{"id":128952,"date":"2026-08-20T12:45:47","date_gmt":"2026-08-20T18:45:47","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=128952"},"modified":"2026-08-20T12:45:48","modified_gmt":"2026-08-20T18:45:48","slug":"un-rabo-y-dos-orejas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/un-rabo-y-dos-orejas\/","title":{"rendered":"\u00abUn Rabo y Dos Orejas\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | El rabo de toro estofado era el alimento de los pobres, el regalo de los ganaderos; hoy d\u00eda es hu\u00e9sped de mesas gourmet.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"&quot;Un rabo y dos orejas&quot; | Agosto 20 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/60AQW0Fi0hs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>26 euros hab\u00eda pagado Zalaca\u00edn la \u00faltima vez en <strong>\u201cEl Caballo Rojo\u201d<\/strong> de C\u00f3rdoba, Espa\u00f1a, por una orden de <strong>\u201cRabo de Toro\u201d<\/strong>, quiz\u00e1 el m\u00e1s emblem\u00e1tico platillo de la cocina cordobesa, antes de pobres y ahora de no muy pobres.<\/p>\n\n\n\n<p>Le vinieron recuerdos de muchos sitios donde este platillo ha sido respetado y en algunas ocasiones \u201cmejorado\u201d hasta conseguir calificaciones gourmet.<\/p>\n\n\n\n<p>Los franceses y los espa\u00f1oles han sido de las culturas gastron\u00f3micas con afici\u00f3n a consumir el rabo del toro, o de la vaca o de la ternera, como \u00faltimamente se hace. Ya en tiempos del Sacro Imperio Romano, seg\u00fan relata Apicius, se acostumbraba comer el rabo del toro, pero la receta hoy conocida es reciente, no de los tiempos de Apicius.<\/p>\n\n\n\n<p>Inicialmente a finales del siglo XIX aument\u00f3 la demanda del rabo de toro en las cocinas caseras, era un plato de pobres y estuvo relacionado con la tauromaquia, con las corridas de toros, de donde, cuando no se entregaba como trofeo al matador, el rabo del toro bravo formaba parte del \u201cregalo\u201d de los ganaderos a quienes ayudaban a destazarlo.<\/p>\n\n\n\n<p>El ganadero se quedaba con el lomo, el solomillo, las patas y los vend\u00eda a los carniceros.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero el rabo, las orejas, las v\u00edsceras, la casquer\u00eda en t\u00e9rminos generales, eran obsequiados. Con un par de rabos com\u00edan unas 30 personas, cuentan los historiadores.<\/p>\n\n\n\n<p>Las primeras recetas eran muy simples, se hac\u00eda un estofado con verduras y hierbas de olor, se aumentaba el volumen y se aprovechaba la gelatina del rabo.<\/p>\n\n\n\n<p>La costumbre se divulgo en otras plazas taurinas como \u201cLas Ventas\u201d en Madrid donde a la fecha sigue siendo una de las especialidades de las temporadas taurinas.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hay restaurantes donde se ha convertido en una tradici\u00f3n ofrecer el rabo del toro, no bravo, sino el de buey, de ternera, de vaca, en estofado o al estilo de \u201cEl Caballo Rojo\u201d de C\u00f3rdoba, donde adem\u00e1s de los ingredientes comunes, se agrega vino tinto y para rematar una buena porci\u00f3n de \u201cPedro Xim\u00e9nez\u201d, cuya uva aporta un sabor espectacular, meloso y con un color oscuro, estupendo.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn coleccion\u00f3 algunas de las recetas famosas. La m\u00e1s com\u00fan se hac\u00eda con los trozos del rabo, cebollas, zanahorias, puerros, ajos, hojas de laurel, clavos de olor, pimienta, aceite de oliva, vino tinto y sal.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero una de las m\u00e1s espectaculares experiencias la vivi\u00f3 Zalaca\u00edn con su admirado amigo <strong>Abraham Garc\u00eda<\/strong>. La receta se llamaba <strong>\u201cDos orejas y un rabo\u201d<\/strong> en clara alusi\u00f3n a los trofeos de una buena corrida de toros.<\/p>\n\n\n\n<p>El texto hab\u00eda sido escrito por el mismo Abraham: \u201cCorte el rabo, en trozos de unos seis cent\u00edmetros, y diversas verduras gruesamente (cebolla, zanahoria, ajo, puerro y tomillo) salpimentado, d\u00e9jelo en maceraci\u00f3n durante algunas horas, cubierto de vino tinto. Transcurrido un tiempo suficiente para que la carne se impregne del vino, adquiriendo el nazareno color del traje de un subalterno, cubra el fondo de una sart\u00e9n con aceite y, a fuego lento, dore en ella el rabo previamente enharinado. A\u00f1ada las verduras, baje dr\u00e1sticamente el fuego y rehogue el conjunto hasta que \u00e9stas se ablanden. A continuaci\u00f3n, vierta el vino de su maceraci\u00f3n y d\u00e9jelo reducir hasta un tercio de su volumen. P\u00e1selo a un recipiente de fondo grueso y, cubierto de agua o caldo, som\u00e9talo a una cocci\u00f3n lenta y prolongada.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn agua hirviendo escalde jitomates muy maduros y refr\u00e9squelos bajo el grifo. Lib\u00e9relos de pieles y semillas antes de picarlos para rehogarlos en el m\u00ednimo aceite sobre cebolleta y ajo picadito. Aromatice la salsa con una piel de lim\u00f3n. Saz\u00f3nela con az\u00facar morena, sal gorda y deje que cueza despacito no m\u00e1s all\u00e1 de un cuarto de hora. En una sart\u00e9n impregnada de aceite, saltee esa pasta t\u00edpica de Bari llamada <strong>\u201corechiette\u201d<\/strong> (Orejitas), previamente cocidas al dente. A\u00f1ada igual cantidad de setas, <strong>Orejas de Judas<\/strong> (Aur\u00edcula judae). Rehogue un par de minutos antes de sazonar ambas orejas. Disponga en el plato de jitomate y sobre ella la pasta y las setas, cubriendo ambas con el rabo deshuesado y su jugo muy reducido. Descorche un Priorato\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya comidas, pl\u00e1ticas, an\u00e9cdotas, vinos y Calvados con el querido Abraham Garc\u00eda en su <strong>\u201cViridiana\u201d,<\/strong> por desgracia ha cerrado hace algunos a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, Zalaca\u00edn hab\u00eda reflexionado en todo esto mientras preparaba un rabo de toro con Pedro Xim\u00e9nez, sin tanta elegancia como la anterior receta, pero al fin y al cabo el <strong>\u201chorno holand\u00e9s\u201d <\/strong>aportaba sabores al guiso. Buen descubrimiento ese horno de hierro forjado y revestido de cer\u00e1mica.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\">https:\/\/losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube: https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El rabo de toro estofado era el alimento de los pobres, el regalo de los ganaderos; hoy d\u00eda 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