{"id":12871,"date":"2021-09-09T17:35:17","date_gmt":"2021-09-09T22:35:17","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=12871"},"modified":"2021-09-09T17:35:18","modified_gmt":"2021-09-09T22:35:18","slug":"paco-roncero-el-chef-runner-y-fan-del-scalextric-que-ahora-abre-su-propia-escuela-de-cocina-metropoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/paco-roncero-el-chef-runner-y-fan-del-scalextric-que-ahora-abre-su-propia-escuela-de-cocina-metropoli\/","title":{"rendered":"Paco Roncero, el chef ‘runner’ y fan del Scalextric que ahora abre su propia escuela de cocina | Metr\u00f3poli"},"content":{"rendered":"\n

Impenitente \u00abcazador de retos\u00bb, el cocinero inaugura en Madrid MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA, una escuela con ense\u00f1anzas homologadas por la Consejer\u00eda de Educaci\u00f3n madrile\u00f1a que tendr\u00e1 hasta restaurante.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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\"\"
PACO RONCERO<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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ISABEL MU\u00d1OZ \/ METR\u00d3POLI \/ EL MUNDO<\/p>\n\n\n\n

Paco Roncero<\/strong>, cazador de retos<\/strong> (y, tomen nota, creador de conceptos, reconocido chef de vanguardia, investigador, trabajador, profesional, talentoso, runner<\/em>, corredor de fondo, ironman<\/em>, fan del Scalextric y la fotograf\u00eda y, sobre todo, cocinero<\/strong>), anda estos d\u00edas con m\u00e1s trabajo y emoci\u00f3n que de costumbre<\/strong>. No es para menos. El mi\u00e9rcoles 8 de septiembre<\/strong> se abren las puertas, en plena calle Serrano, de su escuela de cocina, MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA<\/strong>, con ense\u00f1anzas homologadas por la Consejer\u00eda de Educaci\u00f3n de Madrid.<\/p>\n\n\n\n

El chef ejecutivo y director de NH Collection Casino de Madrid<\/a>; de Paco Roncero Restaurante<\/a> y su taller <\/a>de investigaci\u00f3n; de los gastrobares Estado Puro<\/a> (Madrid y Shangh\u00e1i); de Sublimotion <\/a>(conocido como el comedor m\u00e1s exclusivo del mundo y un espect\u00e1culo en todos los sentidos) y de Cuatromanos<\/a> (delivery que mont\u00f3 al alim\u00f3n con Ram\u00f3n Freixa) se lanza en estos tiempos inquietos -\u00ablos momentos no son mejores ni peores<\/strong>, llegan y ya est\u00e1\u00bb, apostilla- a la aventura educativa.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9? \u00abPara cubrir una necesidad de ense\u00f1ar. Creo que tengo la paciencia para formar y siempre me ha gustado mostrar<\/strong>, tanto a mis trabajadores como a la gente que ha estado conmigo, las cosas que s\u00e9, ense\u00f1arlas y no guard\u00e1rmelas para m\u00ed<\/strong>\u00ab. En MOM, el madrile\u00f1o (1969) ha volcado los conocimientos, el esfuerzo y el trabajo de los 30 o 35 a\u00f1os que lleva en la gastronom\u00eda con la idea de transmitir a los chicos sus valores <\/strong>y su cari\u00f1o por el producto. \u00abSi todas esas cosas ayudan a formar a futuros talentos, ser\u00e1 fant\u00e1stico<\/strong>\u00ab, afirma.<\/p>\n\n\n\n

\"MOM,
MOM, la escuela de Paco Roncero.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

A Paco le gustan los desaf\u00edos<\/strong>, por algo lo de \u00abcazador de retos\u00bb es cosa suya: \u00abEs verdad que suelo definirme as\u00ed. Siempre me he puesto retos, porque me hacen estar en constante crecimiento y evoluci\u00f3n<\/strong>. Sin embargo, no se consiguen solo<\/strong>, o los haces con un buen equipo detr\u00e1s o es imposible. Quien crea que puede solo, tiene un ego muy elevado\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

En esta ocasi\u00f3n quienes le han ayudado a convertir lo imposible en posible<\/strong> han sido Laura Morcillo<\/strong> (abogada y experta en Recursos Humanos, transformaci\u00f3n cultural y desarrollo de negocio nacional e internacional) y Nerea Ruano<\/strong> (economista y experta en desarrollo e implementaci\u00f3n de nuevos conceptos, marketing y comunicaci\u00f3n).<\/p>\n\n\n\n

\u00abHan estado conmigo desde el primer momento y juntos hemos creado y parido el proyecto<\/strong>. Gracias a ellas, todo sale adelante\u00bb. Y ese \u00abtodo\u00bb son un ciclo formativo oficial de grado medio, t\u00e9cnico en Cocina y Gastronom\u00eda <\/strong>(dos cursos acad\u00e9micos), y dos de grado superior, t\u00e9cnico superior en Direcci\u00f3n de Servicios de Restauraci\u00f3n<\/strong> y en Direcci\u00f3n de Cocina<\/strong> (ambos con dos cursos acad\u00e9micos). Adem\u00e1s, se van a ofertar cursos para aficionados y otros para profesionales, as\u00ed como un \u00e1rea de consultor\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Con la formaci\u00f3n integral de cocinero como hilo conductor, \u00abqueremos que los chicos salgan preparados en cocina y tambi\u00e9n en sala y listos para el mundo laboral.<\/strong> La escuela abrir\u00e1 su propio comedor<\/strong> -en noviembre, para comidas y cenas-, y as\u00ed los alumnos tendr\u00e1n la oportunidad de aprender a gestionarlo\u00bb, detalla.<\/p>\n\n\n\n

\"Sala
Sala de Paco Roncero Restaurante.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Pero si algo quiere transmitir el Paco Roncero maestro<\/strong> es la devoci\u00f3n por las herramientas<\/em> de su profesi\u00f3n. \u00abSi no sientes cari\u00f1o por la materia prima<\/strong>, no puedes cocinar. De ah\u00ed que la escuela cuente con un huerto propio \u00a1en plena calle Serrano!<\/strong> y otro en El Pardo. En \u00e9ste, los chicos podr\u00e1n conocer el producto desde la semilla, ver c\u00f3mo va creciendo, hasta que llega al plato. De ah\u00ed, el nombre del restaurante (Seeds<\/strong>, semillas en ingl\u00e9s) y de la escuela, MOM, la madre, las ra\u00edces<\/strong>… Queremos transmitirle nuestra pasi\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

La misma que sinti\u00f3 aquel joven Roncero que iba para estudiante de Biolog\u00eda<\/strong> -\u00abera un poco bala loca<\/strong>\u00ab- y se top\u00f3 con la Escuela Superior de Hosteler\u00eda y Turismo de Madrid. \u00abFui a visitar a un familiar que trabajaba all\u00ed y, al llegar, no s\u00e9 qu\u00e9 me entr\u00f3 por el cuerpo<\/strong>. Volv\u00ed a casa y le dije a mi padre que lo m\u00edo no era la universidad, sino la cocina. Me apunt\u00e9 a la Escuela y hasta ahora\u00bb<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Entre aquellos primeros a\u00f1os y \u00abahora\u00bb, hay toda una vida que, con la intensidad con la que la ha vivido su protagonista, bien podr\u00edan ser tres<\/strong>: Zalacain, el Ritz, el Casino de Madrid, su casa <\/em>desde 1991 y donde, en 1998, aterrizaron Ferran Adri\u00e0 y la vanguardia<\/strong>. \u00abEmpezar a trabajar con \u00e9l y su equipo supuso un antes y un despu\u00e9s<\/strong>. Hasta ese momento, yo solo hab\u00eda hecho cocina tradicional\u00bb, evoca un Roncero funambulista, cuyos platos hoy mantienen un equilibrio cuasi \u00e1ureo entre la vanguardia y la tradici\u00f3n<\/strong>. Una cocina de gran materia prima, con empleo sutil y coherente de las nuevas t\u00e9cnicas y muy sabrosa y gustosa.<\/strong> \u00abSuelo decir que nuestros platos son complicados de elaborar, pero muy sencillos de comer<\/strong>\u00ab, recalca el madrile\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

\"Taller
Taller del chef en Casino de Madrid.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Y vuelta al maestro Adri\u00e0. \u00abFerran es y ser\u00e1 un referente para todos los cocineros del mundo <\/strong>y quedar\u00e1 en la historia. Fue un orgullo estar a su lado. Me dio la oportunidad de aprender mucho y de formarme como persona, como cocinero y como empresario\u00bb. Actividad esta \u00faltima en la que Paco Roncero se desenvuelve con soltura, por algo se define a s\u00ed mismo como empresario pronador<\/strong> -tipo de pisada de algunos corredores- por su tendencia natural para adaptarse a las irregularidades del suelo<\/strong>; esto es, diversificar. \u00abSiempre he sido un poco todoterreno. A veces, pienso que quiz\u00e1 deber\u00eda haberme especializado, pero me gustan los retos y me adapto bien<\/strong> a las circunstancias\u00bb, explica.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfLa clave de su adaptaci\u00f3n?: \u00abNo decir no\u00bb. \u00abTodo se puede hacer. Solo hay que poner los medios. Como norma nunca digo no. Primero estudio la propuesta y, despu\u00e9s, analizo las posibilidades de llevarla a la pr\u00e1ctica. En ocasiones es imposible, aunque casi siempre, si se quiere, se puede<\/strong>\u00ab.<\/p>\n\n\n\n

De ah\u00ed que muchas veces se haya lanzado a proyectos con los que se ha adelantado a los tiempos. \u00abNo soy un visionario<\/strong>. Solo me empe\u00f1o en llevar a cabo las cosas que pienso o, al menos, lo intento, eso s\u00ed, con mucho trabajo y sacrificio. Lo importante es rodearse de personas que piensan como t\u00fa, que tienen tus mismas ganas. Por ejemplo, Sublimotion se adelant\u00f3 a su tiempo <\/strong>y ahora, despu\u00e9s de ocho a\u00f1os, est\u00e1 dando frutos. Cuando se termine la temporada de Ibiza, abriremos en Dubai<\/strong>. Nos est\u00e1n reclamando en otros muchos sitios, pero como soy un corredor de fondo<\/strong>, creo que hay que ir despacito y con buena letra\u00bb, explica este cocinero que ha hecho siete maratones, varios medios ironman<\/em> (triatl\u00f3n que combina nataci\u00f3n, ciclismo y carrera a pie) y uno completo.<\/p>\n\n\n\n

\"'El
‘El Huerto’, uno de los platos estrella de la propuesta de Paco Roncero.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Si algo es Paco Roncero, en la cocina y en la vida, es positivo. No es que vea el vaso medio lleno, lo suyo es verlo entero.<\/strong> \u00abA partir de ah\u00ed, si hay que quitar gotas, ya se quitar\u00e1n y, en cualquier caso, de los fracasos se aprende y mucho. Hay que tener siempre una actitud positiva y una sonrisa<\/strong>. Uno puede ser serio y disciplinado, pero tambi\u00e9n alegre\u00bb, sentencia el Roncero m\u00e1s divulgativo, porque \u00e9sta y otras experiencias, que no se suelen impartir en las escuelas de cocina, son parte de la materia que el chef ense\u00f1ar\u00e1 en MOM.<\/p>\n\n\n\n

\u00abAportar\u00e9 mi punto de vista, mi visi\u00f3n de las cosas, mi vivencia\u00bb. Lecciones vitales<\/strong>, entre ellas, c\u00f3mo hace una d\u00e9cada lidi\u00f3 con la presi\u00f3n y el \u00e9xito calz\u00e1ndose unas zapatillas<\/strong> y ech\u00e1ndose a correr. Un d\u00eda de 2011, con m\u00e1s de 112 kilos de peso, el deporte pas\u00f3 a ser su estilo de vida. Hoy, ya no se levanta a las seis de la ma\u00f1ana para correr: \u00abMe voy haciendo mayor <\/strong>y me gusta quedarme un ratito m\u00e1s, leo art\u00edculos de tecnolog\u00eda y, sobre todo, de fotograf\u00eda, soy un fan\u00e1tico\u00bb. Aunque \u00abese hacerse mayor\u00bb solo le retrasa<\/em> un poco y a las siete ya est\u00e1 en marcha. \u00abAhora corro menos y hago m\u00e1s gimnasio<\/strong>, m\u00e1s ejercicios de fuerza, porque voy cumpliendo a\u00f1os y tengo el cuerpo un poquito escuchimizado\u00bb, dice entre risas.<\/p>\n\n\n\n

\u00abAl final de la semana suelo correr, nadar o ir al gimnasio. Tengo \u00e9pocas en las que hago bicicleta. En realidad, lo que me llena es levantarme, hacer un poco de ejercicio y sentirme bien. Hay veces que tengo mucho l\u00edo<\/strong> o no me apetece, y no hago nada, y tan a gusto… Lo mismo me pasa con la alimentaci\u00f3n, es normal, sin excesos ni defectos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\"Sublimotion,
Sublimotion, toda una experiencia multisensorial alrededor de la comida.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Roncero, pies en la tierra, nunca se ha sentido cocinero estrella. \u00abNo me obsesiona ni la fama ni las redes sociales.\u00a0S\u00e9 lo que soy y s\u00e9 lo que me gusta hacer<\/strong>: cocinar. A veces, subo fotos de mi restaurante o de m\u00ed haciendo deporte…\u00bb. O de algunos de los coches de Scalextric que colecciona. \u00abAhora lo tengo desmontado, pero lo que m\u00e1s me gustaba era montar la estructura.\u00a0Mi circuito ten\u00eda parque de atracciones<\/strong>; helipuerto; casetas; boxes, impecables, con su terraza y su restaurante… Muchas cosas las fabricaba yo mismo, compraba figuritas que pintaba para convertirlas en el p\u00fablico… Recuerdo una \u00e9poca en la que me lesion\u00e9 la rodilla y me volqu\u00e9 en el Scalextric. Y es que cuando me pongo con algo\u00a0soy muy intenso<\/strong>, hasta que no lo termino, no paro; puedo estar las horas que hagan falta sin dormir\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Con esa actitud de Iron Man<\/em>, pero sin el traje de Marvel<\/strong>, Paco Roncero sigue -inasequible al desaliento- afrontando retos. Con algunos llevan tiempo, como la tercera estrella Michelin<\/strong>. \u00abEs algo que siempre tenemos en mente. Solemos decir que hay que trabajar para conseguirla, porque, en teor\u00eda, eso har\u00e1 que nunca perdamos la segunda. Nos encantar\u00eda conseguirla, pero no depende solo de nosotros\u00bb. Mientras llega, el chef contin\u00faa con la carrera de fondo<\/strong>. Parafraseando uno de sus libros, lo suyo ahora es \u00abCorrer, cocinar, ense\u00f1ar y ser feliz\u00bb<\/strong>. \u00abUn buen t\u00edtulo para un nuevo libro\u00bb, dice. Incansable runner<\/strong> de la cocina y de la vida.<\/p>\n\n\n\n

MOM Culinary Institute by Paco Roncero & CHA<\/strong>. Serrano, 95.Tel.: 629 48 36 65. Inscripciones a\u00fan abiertas. Precio: 7.160 euros al a\u00f1o (se ofrece un programa de becas, con una cobertura del 30% al 100%). M\u00e1s informaci\u00f3n en la web de la escuela. info@momculinary.com.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elmundo.es\/metropoli\/gastronomia\/2021\/09\/07\/6135fd81e4d4d8ee2a8b4571.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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