{"id":126643,"date":"2026-07-16T09:03:23","date_gmt":"2026-07-16T15:03:23","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=126643"},"modified":"2026-07-16T09:03:24","modified_gmt":"2026-07-16T15:03:24","slug":"las-nogadas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/las-nogadas\/","title":{"rendered":"Las \u00abNogadas\u00bb"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | La nogada no siempre ha estado relacionada en la cocina para los famosos chiles poblanos. Hay otras recetas desde el siglo XVIII<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Las &quot;Nogadas&quot; | Julio 16 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/qhVC-UBv3Hg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00e9l medio d\u00eda lleg\u00f3 a la mesa de los convidados a tomar los alimentos un plat\u00f3n con <strong>calabacitas tiernas<\/strong>, cocidas y aderezadas con cebolla finamente rebanada, aceite de oliva con un toque de vinagre de Jerez, sal de grano y or\u00e9gano reci\u00e9n molido.<\/p>\n\n\n\n<p>Esa entrada era una de las favoritas de la abuela de Zalaca\u00edn y acostumbraba a ponerla muy a menudo. Y Zalaca\u00edn cont\u00f3, de c\u00f3mo esas calabacitas hab\u00edan formado parte de una de las recetas m\u00e1s antiguas, por lo menos en Puebla, con la llamada <strong>\u201cnogada\u201d de Nuez de Castilla<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En el a\u00f1o 2000 apareci\u00f3 una publicaci\u00f3n de Conaculta atribuida a un fraile del siglo XVIII responsable de la cocina del <strong>Convento de San Agust\u00edn<\/strong>, seg\u00fan describe Teresa Castell\u00f3 Yturbide quien localiz\u00f3 gracias al bibliotecario Roberto Berist\u00e1in un manuscrito bajo el n\u00famero 1531 con el nombre <strong>\u201cLibro de cocina del hermano fray Ger\u00f3nimo de San Pelayo, hecho en el a\u00f1o 1780 en un d\u00eda 17 de febrero\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Se le considera uno de los documentos de gastronom\u00eda mexicana m\u00e1s antiguos y conservado a la fecha.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre las curiosidades aparece la definici\u00f3n y receta de la \u201cNogada\u201d del siglo XVIII: <em>\u201cLimpias las nueces (de castilla), mu\u00e9lelas, \u00e9chale pan remojado y mu\u00e9lelo, y luego el queso necesario, ajos molidos y saz\u00f3nala de agua y sal, y para que salga espesa \u00e9chale aceite bastante. Nogada m\u00e1s fina lleva almendras, pero lo mismo\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Esas l\u00edneas muestran la costumbre del consumo de salsa de nuez, nogada, donde otros ingredientes como el pan, el aceite y las almendras, eran aceptados.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn repasaba an\u00e9cdotas sobre las experiencias de su familia en el tema de la nogada y por supuesto la aparici\u00f3n del \u00e1rbol, el nogal, milenario, radicado en la India y Persia y desde donde viaj\u00f3 a Roma, cruzando el mediterr\u00e1neo y extendi\u00e9ndose a todo el continente.<\/p>\n\n\n\n<p>En territorio ib\u00e9rico se asent\u00f3 en la regi\u00f3n conocida como \u201cCastilla\u201d donde se adapt\u00f3 y naci\u00f3 as\u00ed el fruto llamado coloquialmente como <strong>\u201cNuez de Castilla\u201d<\/strong>, tra\u00eddo por los frailes franciscanos a territorio de la entonces Nueva Espa\u00f1a, especialmente a las faldas del volc\u00e1n Popocat\u00e9petl, donde se asent\u00f3.<\/p>\n\n\n\n<p>Es entendible, dijo el aventurero, el empleo de la Nuez de Castilla como ingrediente de alimentos derivados de la fusi\u00f3n de las cocinas mesoamericanas y espa\u00f1olas.<\/p>\n\n\n\n<p>A\u00f1os m\u00e1s tarde de Fray Ger\u00f3nimo de Pelayo, en <strong>\u201cEl Cocinero Mexicano\u201d<\/strong> editado en 1831 aparecen otras recetas como la llamada <strong>\u201cNogada para aves\u201d<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cSe cuecen las aves. Con vinagre, canela, clavo, sal y manteca: se hacen cuartos, que se fr\u00eden con huevo batido. A la hora de servirlas se les echar\u00e1 la nogada ya prevenida, compuesta de nueces, pan remojado y ajos, todo molido, alcaparras y mucho aceite\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Otra m\u00e1s era una ensalada de calabacitas en nogada: <em>\u00abse remoja en agua tibia la cantidad que se necesite, seg\u00fan la ensalada, de nueces grandes, y se les quitar\u00e1 el pellejo. Se remojan tambi\u00e9n almendras, pero en menos cantidad que las nueces, y se pelan. Ambas&nbsp; cosas se muelen en un metate muy limpio con ajos y pimienta, de suerte que sobresalga el sabor de \u00e9sta, un migaj\u00f3n de pan remojado y queso fresco chico. Ha de estar todo muy molido y con la sal necesaria\u00bb.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn sigui\u00f3 aportando informaci\u00f3n de sus investigaciones en los recetarios antiguos.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, el <strong>\u201cManual del Cocinero y la Cocinera tomado del peri\u00f3dico literario \u2018La Risa\u2019 y dedicado \u2018Al bello <em>secso<\/em> de Puebla\u2019\u201d<\/strong>, aparecido en 1849 registra tambi\u00e9n una receta: <strong>\u201cPescado en Nogada\u201d<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cDespu\u00e9s de quitada a la nuez la c\u00e1scara dura, se pone a dar un hervor y en seguida se le quita el pellejo delgado: se tuesta un poco y se muele con un pedazo de pan: se suelta un poco con agua y se sazona con la sal necesaria. Se le echa aceite de comer, vinagre y or\u00e9gano despolvoreado, y se cuece el pescado en agua con sal\u2026 se ba\u00f1a el pescado con la salsa y se adorna con aceitunas y tornachiles trozados y aceite crudo\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>A\u00f1os m\u00e1s tarde apareci\u00f3 el <strong>\u201cNuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario\u201d<\/strong> en 1888 y ah\u00ed se van rectificando algunas recetas con la nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>Por ejemplo, la definici\u00f3n inicial es m\u00e1s amplia a las anteriores: <em>\u201c<strong>Nogada<\/strong>: Salsa hecha de nueces, almendras, o de ambas cosas, con especias y aceite. Con ella se suelen guisar algunas veces, pescado y otras viandas, las calabacitas tiernas y otras legumbres\u2026\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda reparado en una receta en especial, relacionada a la tradici\u00f3n de los Chiles en Nogada. El texto se refer\u00eda a la <strong>\u201cNogada para chiles rellenos\u201d<\/strong> y hac\u00eda \u00e9nfasis en <em>\u201cla salsa se hace moliendo nueces frescas bien limpias y despellejadas, agreg\u00e1ndoles poquito de pimienta y un poco de pan remojado en vinagre; despu\u00e9s de bien molido todo, se sazona con vinagre bueno, ech\u00e1ndole despu\u00e9s sal fina y aceite de comer, dej\u00e1ndose el caldillo espeso\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Esa misma receta advert\u00eda sobre el riesgo de <strong>contaminar la nogada<\/strong> y provocando se pusiera negra si le echaba sal con mucha anticipaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>El Nuevo Cocinero Mexicano aportaba otras recetas donde la nogada se hac\u00eda sin nuez, solo con almendras y cominos; otra m\u00e1s donde las nueces se mol\u00edan con chile ancho desvenado y alguna donde adem\u00e1s interven\u00eda el cacahuate.<\/p>\n\n\n\n<p>A manera de conclusi\u00f3n el aventurero recapacit\u00f3 sobre la evoluci\u00f3n de la cocina, de la adaptaci\u00f3n de los ingredientes, de su forma de presentaci\u00f3n en el siglo XIX y m\u00e1s en el XX con la llegada de los instrumentos de cocina para facilitar la producci\u00f3n de alimentos. Una recomendaci\u00f3n muy antigua para el manejo de la nogada consiste en jam\u00e1s moverla con un artefacto de metal, siempre con una cuchara de madera.<\/p>\n\n\n\n<p>Y como dec\u00eda la abuela \u201cDios da nueces a quien no sabe cascarlas\u201d, pero en eso de los refranes y el arte de pelar nueces simplemente Zalaca\u00edn dijo \u201cpero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"https:\/\/losperiodistas.com.mx\">https:\/\/losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"YouTube:%20https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974\">YouTube: https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | La nogada no siempre ha estado relacionada en la cocina para los famosos chiles poblanos. 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