{"id":126210,"date":"2026-07-09T11:37:16","date_gmt":"2026-07-09T17:37:16","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=126210"},"modified":"2026-07-09T11:37:18","modified_gmt":"2026-07-09T17:37:18","slug":"identidad-y-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/identidad-y-sabor\/","title":{"rendered":"Identidad y Sabor"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | Restauranteros de Puebla pretenden vender 3 millones de Chiles en Nogada \u00bfSer\u00e1n criollos, h\u00edbridos, artesanales o industrializados?<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Identidad y Sabor | Julio 9 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zD4IoNPd-OY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Muchos a\u00f1os, varias d\u00e9cadas, han pasado, de cuando <strong>Armando M\u00fagica y P\u00e9rez Salazar<\/strong> al mando del gremio restaurantero convocaba a las amas de casa de la ciudad de Puebla a participar en un concurso para encontrar los mejores <strong>\u201cChiles en Nogada\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La convocatoria se hizo a trav\u00e9s de una de las estaciones de Organizaci\u00f3n Estrellas de Oro, donde se transmit\u00eda <strong>\u201cEl Noticiario de Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>El primer a\u00f1o fueron decenas de cocineras, el segundo la cantidad aument\u00f3 y provoc\u00f3 la organizaci\u00f3n de una comida donde participaron restauranteros y cocineras particulares mostrando sus recetas, y un jurado, no siempre profesional debido a la incursi\u00f3n de funcionarios p\u00fablicos, daba una sentencia al elegir a los <strong>\u201cmejores chiles\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La tradici\u00f3n deriv\u00f3 en las convocatorias actuales de la <strong>Canirac Puebla<\/strong> donde decenas de establecimientos portan sus alimentos para conseguir el foco de los medios de comunicaci\u00f3n y por desgracia la <strong>masificaci\u00f3n del Chile en Nogada<\/strong> deriva en la utilizaci\u00f3n de productos ajenos a la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>A ciencia cierta la <strong>\u201creceta original\u201d<\/strong> no existe, es producto de una serie de pr\u00e1cticas conventuales y caseras de finales del siglo XVIII con \u00e9nfasis en el XIX y alimentadas por aquello de la \u201cBandera Trigarante\u201d y el paso de Agust\u00edn de Iturbide para celebrar su onom\u00e1stico en tierras angelopolitanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda estudiado el tema meticulosamente a lo largo de su vida, siempre han existido \u201crequisitos\u201d indispensables para tener el nombre de \u201cChile en Nogada\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Por supuesto aparte del <strong>\u201cpicadillo\u201d<\/strong>, no \u201cmolidillo\u201d, de carne de cerdo, animal altamente consumido desde 1531 cuando se fund\u00f3 \u201cLa Puebla de los \u00c1ngeles\u201d, el uso de frutas de la zona de Calpan y alrededores, el empleo de la Nuez de Castilla tra\u00edda por los Franciscanos, los granos de Granada y condimentos seg\u00fan la costumbre de las familias locales de la \u00e9poca, el ingrediente insustituible era, o deb\u00eda ser, el <strong>\u201cChile del Tiempo\u201d<\/strong> tambi\u00e9n conocido como \u201cChile Poblano\u201d, cuyo origen tambi\u00e9n es sujeto de varias interpretaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>Para los especialistas este chile propio de las faldas del Popocat\u00e9petl, se denomina <strong>\u201ccriollo\u201d<\/strong> y se debe al resultado de haber incorporado chiles de Tehuac\u00e1n con otros, para ser cultivados en la zona de Calpan donde el PH de la tierra ayuda a tener los famosos Chiles Poblanos.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay leyendas, hay teor\u00edas, hay historiadores, convencidos de la fusi\u00f3n de las <strong>\u201cChilacas\u201d<\/strong> de Tehuac\u00e1n con los <strong>\u201cMorrones\u201d<\/strong> espa\u00f1oles. Crist\u00f3bal Col\u00f3n fue quien llev\u00f3 los chiles mesoamericanos a tierras ib\u00e9ricas, conventuales, y de ah\u00ed se divulgaron a otros conventos donde la corona espa\u00f1ola dominaba.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 a\u00f1os despu\u00e9s hayan regresado los Chiles mesoamericanos aclimatados a las nuevas tierras ib\u00e9ricas e incluso de otros continentes y de ah\u00ed haya surgido el hoy llamado \u201cChile Criollo\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Haya sido, como haya sido, pensaba Zalaca\u00edn, el resultado fue la tradici\u00f3n de usar al Chile Poblano, del Tiempo, de Calpan y alrededores, como el ingrediente principal de la receta hoy modificada, m\u00e1s bien adaptada, a los nuevos intereses comerciales y no tanto gastron\u00f3micos.<\/p>\n\n\n\n<p>Una discusi\u00f3n constante ha sido de unos 40 a\u00f1os a la fecha si <strong>el Chile en Nogada debe ser capeado o no<\/strong>. El rebozo del chile es fundamental para conseguir el sabor final, pero las costumbres tlaxcaltecas han influido en los \u00faltimos a\u00f1os para convencer a los restauranteros de omitir el capeado, en algunos casos por la dificultad para hacerlo y el empleo de aceites de calidad no \u201cquemados\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn recordaba aquella comida de la Canirac, la \u00faltima a donde asisti\u00f3, cuando era Presidenta Municipal Blanca Alcal\u00e1, originaria de Tlaxcala, y quien despreciaba el rebozado y por tanto se sirvieron tambi\u00e9n <strong>Chiles en Nogada adulterados<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Ahora surge otro problema, seg\u00fan hab\u00eda le\u00eddo el aventurero Zalaca\u00edn, los productores de Calpan se han quejado del aumento de la presencia de los llamados <strong>\u201cchiles h\u00edbridos\u201d,<\/strong> provenientes de Huixcolotla y Tehuac\u00e1n y de otras entidades, incluso de otros pa\u00edses.<\/p>\n\n\n\n<p>Las caracter\u00edsticas de grosor de la piel, grado de picor, y resistencia a las plagas, son factores influyentes en el precio final, en el mercado, de los \u201cchiles h\u00edbridos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Los criollos son m\u00e1s delicados<\/strong>, m\u00e1s caros por tanto, los otros notablemente m\u00e1s baratos y la diferencia del sabor es distinguible para paladares expertos, antiguos, donde prevalece la <strong>defensa de la \u201cidentidad\u201d<\/strong>, tan socorrida en otros pa\u00edses y donde el privilegio de los ingredientes locales, es la parte medular del sello gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n<p>Por desgracia en Puebla se anuncia ahora, por parte de la Canirac, la posibilidad de tener un mercado para <strong>3 millones de chiles con el apellido<\/strong> \u201cen nogada\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se cuestion\u00f3 al leer la noticia si los chiles a preparar ser\u00e1n criollos o h\u00edbridos, pues la <strong>masificaci\u00f3n <\/strong>del alimento antes de autor\u00eda artesanal, por desgracia est\u00e1 acerc\u00e1ndose al concepto \u201cindustrial\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos factores han intervenido para llegar a este escenario. El m\u00e1s destacado es la llegada de <strong>\u201cpaladares\u201d ajenos a Puebla<\/strong>, salpicados de t\u00edtulos p\u00fablicos y pol\u00edticos y los restauranteros poblanos, con tal de no sufrir vetos o quedar fuera de la \u201cjugada\u201d es decir del \u201cnegocio\u201d, cayan, cierran los ojos o se hacen de la vista gorda con tal de merecer el favor de los reflectores.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, nada como volver a la cocina tradicional, a la del siglo XIX, esa donde se acu\u00f1\u00f3 la fama de la gastronom\u00eda poblana, salpicada siempre de manos femeninas, criollas, y mentes alimentadas por los sabores de antes y la defensa de la identidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\nhttps:\/\/losperiodistas.com.mx\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><a href=\"YouTube:%20https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974\">YouTube: https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Restauranteros de Puebla pretenden vender 3 millones de Chiles en Nogada \u00bfSer\u00e1n criollos, h\u00edbridos, artesanales o industrializados? 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