{"id":123675,"date":"2026-06-05T08:00:44","date_gmt":"2026-06-05T14:00:44","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=123675"},"modified":"2026-06-05T08:51:00","modified_gmt":"2026-06-05T14:51:00","slug":"ser-cocinero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/ser-cocinero\/","title":{"rendered":"Ser cocinero"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/hashtag\/elrincondezalacain\">#ElRinconDeZalacain<\/a> <strong>Samy Al\u00ed renunci\u00f3 a una estrella Michelin en 2017 y abri\u00f3 un local en un mercado popular de Madrid, el Doppelg\u00e4nger.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Ser cocinero | Junio 4 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/y8g8KtnU9I4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>A lo largo de su vida el aventurero Zalaca\u00edn hab\u00eda transitado por muchos locales, algunos de ellos de prestigio, otros improvisados, algunos m\u00e1s, premiados, galardonados. Podr\u00eda hacer f\u00e1cilmente una clasificaci\u00f3n de los espacios donde <strong>mejores experiencias<\/strong> tuvo.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero una constante se hab\u00eda presentado siempre, los sitios de comida o bebida m\u00e1s recordados hab\u00edan reunido una cuesti\u00f3n esencial, siempre quedaba una <strong>experiencia ligada a una emoci\u00f3n<\/strong> y respaldada por el <strong>impacto al paladar<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Bajo esa premisa el aventurero hab\u00eda dejado a un lado la influencia sugerida por las <strong>listas y gu\u00edas<\/strong> donde se clasificaban y recomendaban restaurantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Su primera visita a un espacio <strong>\u201cestrellado\u201d con Michelin<\/strong> hab\u00eda sido en Par\u00eds, en 1970, un a\u00f1o considerado por los especialistas como clave para entender la <strong>transici\u00f3n entre la cocina tradicional francesa y el posicionamiento de la llamada <\/strong><em><strong>nouvelle cuisine<\/strong><\/em>.<\/p>\n\n\n\n<p>En aquellos tiempos estaba de moda <strong>\u201cMaxim\u2019s\u201d de Luis Vaudable<\/strong>, quien luego se lo vender\u00eda, 1981, a <strong>Pierre Cardin<\/strong>. Muchas personalidades llegaban al n\u00famero 3 de la rue Royale, a unos pasos de la Plaza de la Concordia.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero unos a\u00f1os m\u00e1s tarde el aventurero se hab\u00eda verdaderamente sorprendido por la oferta de caviar y vodka de <strong>\u201cCaspia\u201d<\/strong> el espacio favorito de Arist\u00f3teles On\u00e1sis, y por supuesto el templo de la gastronom\u00eda, el nombre m\u00e1s antiguo en la restauraci\u00f3n: <strong>La Tour d\u2019Argent<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Al aventurero le toc\u00f3 a\u00fan conocer a <strong>Claude Terrail<\/strong>, cuando el restaurante perdi\u00f3 una de sus tres estrellas Michelin.<\/p>\n\n\n\n<p>A partir de esa experiencia el aventurero habia dejado de lado dejarse \u201cguiar\u201d por el <strong>librito rojo franc\u00e9s<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En cambio en Espa\u00f1a la <strong>Gu\u00eda Repsol<\/strong>, calificaba con \u201cSoles\u201d la importancia de los establecimientos y al aventurero le parec\u00eda m\u00e1s congruente, m\u00e1s cotidiana y donde no solo se destacaba el lujo o la cantidad de botellas en bodega, m\u00e1s bien los <strong>productos de la regi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez alguien le pregunt\u00f3 a Zalaca\u00edn la raz\u00f3n de tantas visitas a Madrid, y la respuesta siempre fue la misma, <strong>a comer, a probar las nuevas tendencias<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>La cocina espa\u00f1ola hab\u00eda transitado de la fabada, el cocido, las lentejas y el cordero lechal a otros escenarios donde las nuevas generaciones de cocineros hab\u00edan dejado una impronta, no siempre agradable.<\/p>\n\n\n\n<p>Visitar <strong>\u201cEl Bulli\u201d de Ferran Adri\u00e1<\/strong> hab\u00eda sido una grata experiencia, pero en su mente y su paladar no hab\u00eda muchos recuerdos, lo mismo le sucedi\u00f3 la primera vez en comer con <strong>Paco Roncero<\/strong> en La Terraza del Casino.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero siempre recordaba y deseaba volver a experimentar la cocina de autor de <strong>Abraham Garc\u00eda<\/strong>, o la tradicional de <strong>Miguel de Frutos<\/strong> o la casi perfecta cocina actual de <strong>Juanjo L\u00f3pez<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Hace unos cinco a\u00f1os a Zalaca\u00edn lo invitaron a comer al <strong>Mercado de Ant\u00f3n Mart\u00edn<\/strong>, en Lavapi\u00e9s, un sitio de barrio donde compran ingredientes los vecinos, a un lado del Cine Dor\u00e9, hay carnicer\u00edas, pescader\u00edas, abarrotes, cerrajeros, zapateros, y algunas barras de comida y bebida.<\/p>\n\n\n\n<p>La reserva se hab\u00eda hecho una semana antes, el lugar se estren\u00f3 en 2020 y su \u00e9xito se garantiz\u00f3 desde el primer d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Cocina de autor, con ingredientes y costumbres de varios pa\u00edses, M\u00e9xico entre otros. Unas cuatro barras con bancos, sin mantel, debajo de la barra unos cajones donde se guardaban los cubiertos, el men\u00fa fant\u00e1stico, tamales, mole, ceviches, presa ib\u00e9rica, postres, vinos de marcas poco conocidas pero muy aceptables.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn conoci\u00f3 ah\u00ed a un personaje identificado con la verdadera labor de un cocinero, <strong>la esencia del cocinero<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Samy Al\u00ed<\/strong> ten\u00eda una frase: <strong><em>\u201cMi hogar est\u00e1 en tu boca\u201d<\/em><\/strong>, la pronunciaba al momento de ofrecer sus ya famosos <strong>\u201cCandy El\u00e9ctrico\u201d<\/strong>, un peque\u00f1o bocado al final de la comida con instrucciones para su consumo:<\/p>\n\n\n\n<p>1. Mant\u00e9n la caja siempre con la cara hacia arriba. No la voltees ni la pongas vertical.<\/p>\n\n\n\n<p>2. Saca el candy con dos dedos, sin apretarlo y sopla para eliminar los restos de sal.<\/p>\n\n\n\n<p>3. Col\u00f3calo sobre la lengua.<\/p>\n\n\n\n<p>4. Cierra la boca y r\u00f3mpelo con presi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>5. Mant\u00e9n el l\u00edquido en la boca al menos 20 segundos antes de tragar.<\/p>\n\n\n\n<p>Y: Siente la descarga.<\/p>\n\n\n\n<p>Samy Al\u00ed consigui\u00f3 la estrella Michelin en 2017 en <strong>\u201cCandela Rest\u00f3\u201d<\/strong> pero una buena tarde reflexion\u00f3 y se dijo a s\u00ed mismo: <strong><em>\u00abMi autoestima y mi felicidad no pueden depender de algo que no sea yo. Mi r\u00e1nking me lo hago yo\u00bb<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y cerr\u00f3 el restaurante, <strong>renunci\u00f3 a la \u201cestrella\u201d<\/strong> y se fue al mercado Ant\u00f3n Mart\u00edn donde alquil\u00f3 una esquina y da servicio a 13 comensales al mismo tiempo. No cabe nadie m\u00e1s. Y hay lista de espera.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya recuerdo, vaya experiencia haber estado en <strong>Doppelg\u00e4nger<\/strong>, un vocablo alem\u00e1n, el doble fantasmag\u00f3rico, el gemelo, el doble andante, \u201c<strong>el que camina al lado\u201d<\/strong>, y de ah\u00ed toda una colecci\u00f3n de definiciones de la literatura fant\u00e1stica.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por supuesto Doppelg\u00e4nger el personaje en <strong>\u201cRayuela\u201d de Julio Cort\u00e1zar<\/strong>. Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain Samy Al\u00ed renunci\u00f3 a una estrella Michelin en 2017 y abri\u00f3 un local en un mercado popular de Madrid, 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