{"id":123092,"date":"2026-05-27T08:22:24","date_gmt":"2026-05-27T14:22:24","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=123092"},"modified":"2026-05-27T08:22:25","modified_gmt":"2026-05-27T14:22:25","slug":"santiago-rivera-invento-la-tarta-de-queso-vasca-pero-prefiere-el-chocolate-nyt","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/santiago-rivera-invento-la-tarta-de-queso-vasca-pero-prefiere-el-chocolate-nyt\/","title":{"rendered":"Santiago Rivera invent\u00f3 la tarta de queso vasca, pero prefiere el chocolate | NYT"},"content":{"rendered":"\n

A Santiago Rivera se le atribuye la creaci\u00f3n del pastel de queso \u201cquemado\u201d en la d\u00e9cada de 1980, aunque no le gustan los derivados que ha engendrado. D\u00e9cadas despu\u00e9s, se prepara para ceder su cocina a sus hijos.<\/p>\n\n\n\n

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Santiago Rivera trabajando en el mostrador de su restaurante, La Vi\u00f1a, en San Sebasti\u00e1n, Espa\u00f1a, este mes. Credit…Markel Redondo para The New York Times<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Por\u00a0Jason Horowitz<\/a> \/ The New York Times<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Reportando desde San Sebasti\u00e1n<\/p>\n\n\n\n

Read in English<\/a><\/p>\n\n\n\n

Era una tarde de tormenta en San Sebasti\u00e1n, el para\u00edso gastron\u00f3mico del norte de Espa\u00f1a, cuando Santiago Rivera sali\u00f3 de su f\u00e1brica de tartas de queso y se despidi\u00f3 de sus hijos, que pronto heredar\u00e1n su imperio de postres.<\/p>\n\n\n\n

Compar\u00e1ndose con un rey anciano, regres\u00f3 con paso lento a La Vi\u00f1a, el restaurante de esa misma calle donde Rivera, de voz suave, es el chef ampliamente reconocido como inventor de la llamada tarta de queso quemada vasca<\/a> que ha conquistado gran parte del mundo.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSiempre est\u00e1 as\u00ed\u201d, dijo Rivera, de 65 a\u00f1os, mientras se abr\u00eda paso entre una multitud de turistas que proteg\u00edan sus cremosos trozos de tarta de la lluvia. Dentro, decenas m\u00e1s devoraban porciones en la abarrotada barra de madera. Influentes de Instagram filmaban tartas de queso en estanter\u00edas junto a la cocina o en el armario del comedor que la madre de Rivera sol\u00eda usar para guardar fruta y flores.<\/p>\n\n\n\n

\"Una
Clientes esperando bajo la lluvia en el exterior de La Vi\u00f1a.Credit…Markel Redondo para The New York Times<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Hace casi 40 a\u00f1os, Rivera, quien en ese entonces era un joven barman de cabellos rebeldes, aprovechaba sus d\u00edas libres para experimentar con recetas, incluida una versi\u00f3n de una tarta de queso al estilo neoyorquino.<\/p>\n\n\n\n

En sus pruebas, despoj\u00f3 a la tarta de queso de su corteza inferior para ahorrar tiempo y espacio en una cocina diminuta, y la cocin\u00f3 a una temperatura m\u00e1s alta para darle una parte superior chamuscada y de color caramelo. Su padre, a pesar de haber perdido la vista, observaba la satisfacci\u00f3n que el postre de su hijo produc\u00eda en los clientes.<\/p>\n\n\n\n

Rivera record\u00f3 que su padre le dec\u00eda: \u201c\u2018Santi, no dejes nunca de hacer esto\u2019\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En los a\u00f1os siguientes, un postre que no ten\u00eda ra\u00edces en el Pa\u00eds Vasco septentrional se convirti\u00f3 en una de las tarjetas de visita culinarias de la regi\u00f3n. Empezaron a aparecer tartas de queso similares en los mostradores de toda la ciudad, y los aspirantes a competidores ahora hacen versiones cubiertas con golosinas.<\/p>\n\n\n\n

Rivera, con una chaquetilla de chef blanca bordada con su nombre, dijo que su influencia le enorgullec\u00eda, pero que tambi\u00e9n estaba \u201cmachacado\u201d. A\u00f1os de preparar cangrejos, servir cervezas y, sobre todo, servir tartas de queso, le hab\u00edan causado \u201cmucho desgaste\u201d, dijo.<\/p>\n\n\n\n

Afirm\u00f3 que hab\u00eda llegado el momento de apartarse. El 1 de junio se retirar\u00e1 de sus dos negocios de tartas de queso, el restaurante y la f\u00e1brica \u2015en realidad una gran panader\u00eda\u2015, y dejar\u00e1 atr\u00e1s un reino de colesterol que llega mucho m\u00e1s all\u00e1 de su ciudad natal.<\/p>\n\n\n\n

No es el \u00fanico especialista en tartas de queso de Espa\u00f1a con seguidores. En Madrid, la gente lleva a\u00f1os haciendo fila ante las tiendas de Alex Cordob\u00e9s, donde las tartas con centros rezumantes se empaquetan, y cotizan, como joyas. Las masas obsesionadas con las tartas de queso tambi\u00e9n hacen fila en las esquinas ante 99 Cheesecake<\/a>, donde un trozo sin adornos cuesta 99 c\u00e9ntimos.<\/p>\n\n\n\n

En mayo, Valencia acogi\u00f3 The Champions Cheesecake Festival<\/a>, con mascotas ratoniles devoradoras de queso, tartas de queso con tem\u00e1tica de dinosaurios y tartas montadas en un palillo. La tarta de queso es un elemento b\u00e1sico en los men\u00fas de postres de todo el pa\u00eds y las tiendas llamadas Mr. Cheesecakes, 1989 Cheesecake Room<\/a> y La Cheesequeria<\/a> obstruyen las arterias de todo el sur de Espa\u00f1a al vender decenas de sabores de tarta de queso.<\/p>\n\n\n\n

\"Rejillas
Tartas de queso vascas enfri\u00e1ndose en bastidores en la pasteler\u00eda La Vi\u00f1a.Credit…Markel Redondo para The New York Times<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rivera y sus herederos consideran esas innovaciones como abominaciones.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSin toppings<\/em>\u201d, dijo su hija Sara, de 26 a\u00f1os. Rivera se mostr\u00f3 de acuerdo y a\u00f1adi\u00f3 que los centros demasiado viscosos, el sabor a pistacho y otros retoques fueron creados \u00fanicamente por transgresores de las tartas de queso \u201cpara darse importancia\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Rivera dijo que sus intenciones eran m\u00e1s puras y estaban relacionadas con las ambiciones altruistas que tuvo mientras crec\u00eda en las d\u00e9cadas de 1960 y 1970.<\/p>\n\n\n\n

\u201cQuer\u00eda ser misionero\u201d, dijo, recordando sus d\u00edas en la escuela cat\u00f3lica. \u201cQuer\u00eda ayudar a la gente\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Acab\u00f3 form\u00e1ndose como electricista, pero le cost\u00f3 encontrar un trabajo fijo. En 1987, acept\u00f3 a rega\u00f1adientes un trabajo detr\u00e1s del bar que su familia hab\u00eda abierto en 1959. Con el tiempo, lo vio como una oportunidad para experimentar como chef. Mientras los cuatro primos de Rivera mostraban menos compromiso con el negocio familiar \u2015\u201cquer\u00edan comer jam\u00f3n y beber vino\u201d, dijo\u2015, \u00e9l hizo su jugada y convirti\u00f3 a La Vi\u00f1a en una cocina de pruebas. Experiment\u00f3 con mousse de chocolate, alb\u00f3ndigas y, un fat\u00eddico d\u00eda, tarta de queso.<\/p>\n\n\n\n

A la gente le gust\u00f3, dijo Rivera, y en 1997, a sugerencia de un chef de un hotel de lujo que estaba de visita, dej\u00f3 de refrigerar las tartas para darles un centro m\u00e1s blando. Los clientes se fijaron en ellas junto a la m\u00e1quina de caf\u00e9 y empez\u00f3 a vender m\u00e1s. Los ingresos fueron una buena noticia, dijo, porque poco despu\u00e9s de nacer su segundo hijo, en 1999, se separ\u00f3 de su esposa y el negocio se enfrent\u00f3 al desahucio.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNecesitaba dinero\u201d, dijo.<\/p>\n\n\n\n

Los clientes habituales se permit\u00edan un trozo \u201cuna vez cada dos meses como mucho\u201d, dijo, pero un cambio en el clima pol\u00edtico local lo ayud\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

\"La
Exterior de un bar de pintxos en San Sebasti\u00e1n. La ciudad se convirti\u00f3 en un im\u00e1n para gourmets y cocineros extranjeros hace unos 25 a\u00f1os.Credit…Markel Redondo para The New York Times<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El terrorismo interno que durante tanto tiempo hab\u00eda asolado el Pa\u00eds Vasco espa\u00f1ol remiti\u00f3. San Sebasti\u00e1n, con sus bares de pintxos y su espectacular costa, se convirti\u00f3 en un im\u00e1n para los amantes de la gastronom\u00eda y los cocineros extranjeros. Rivera dijo que la mezcla de turismo, mercadeo e ingredientes universalmente disponibles \u2015queso crema de supermercado, huevos, az\u00facar, algo de harina\u2015 hizo que la reputaci\u00f3n de la tarta de queso traspasara fronteras y culturas.<\/p>\n\n\n\n

Ya en 2008, las cartas de los restaurantes de Nueva York inclu\u00edan un homenaje a la tarta de queso quemada vasca, nombre que Rivera nunca acept\u00f3. \u201cNo se quema\u201d, dijo. Sin embargo, las tartas de queso apenas hicieron mella en una tierra donde Junior\u2019s<\/a>, el peso pesado local de las tartas de queso de Brooklyn, ocupaba un lugar preponderante.<\/p>\n\n\n\n

Alrededor de 2012, sin embargo, las pasteler\u00edas populares de Turqu\u00eda empezaron a ofrecer la tarta de queso de San Sebasti\u00e1n, claramente influida por la creaci\u00f3n de La Vi\u00f1a. En los a\u00f1os siguientes, empez\u00f3 a colonizar Londres y Chicago, Malasia y Australia. Para cuando Bon App\u00e9tit, la revista gastron\u00f3mica estadounidense, public\u00f3 una receta en 2019, la tarta de queso vasca estaba en todas partes.<\/p>\n\n\n\n

Durante la pandemia de coronavirus, nuevas legiones de cocineros caseros dieron rienda suelta a su creatividad con la receta de Rivera, que \u00e9l nunca mantuvo en secreto; durante mucho tiempo hizo demostraciones de ella en un DVD que a\u00fan reparte en su restaurante. \u201cHoy nos acercamos al Auge de la Tarta de Queso\u201d, escribi\u00f3 en 2021 el servicio de reservas y gu\u00eda de restaurantes Resy<\/a>. Ese fue el a\u00f1o en que The New York Times predijo que la tarta de queso vasca quemada<\/a> ser\u00eda el \u201csabor del a\u00f1o\u201d. Mientras tanto, Instagram devor\u00f3 la tarta. En 2023, el Times de Londres lo llam\u00f3 \u201cel postre que rompi\u00f3 internet<\/a>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u201cPens\u00e9 que dejar\u00eda de estar de moda\u201d, dijo Amaia Ormaz\u00e1bal, de 34 a\u00f1os, quien pas\u00f3 por La Vi\u00f1a a comprar un par de tartas de queso enteras de 55 euros (unos 64 d\u00f3lares) para una comida con amigos. Mostr\u00f3 fotos de su boda, con 20 tartas de queso \u201caut\u00e9nticas\u201d de La Vi\u00f1a, y dijo que iba a abrir su propio restaurante en Madrid, donde, seg\u00fan ella, la demanda de tartas de queso vascas segu\u00eda siendo alt\u00edsima. \u201cVoy a tenerlo en el men\u00fa\u201d, dijo.<\/p>\n\n\n\n

\"Una
Apilando tartas de queso en la panader\u00eda de La Vi\u00f1a, donde los trabajadores producen hasta 500 al d\u00eda.Credit…Markel Redondo para The New York Times<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Todo esto solo aument\u00f3 la fama de La Vi\u00f1a y las finanzas de Rivera. Vendi\u00f3 suficientes porciones de tarta como para comprarle el bar directamente a su casero. Incluso su exesposa ven\u00eda de vez en cuando por un trozo, dijo. Para satisfacer la creciente demanda, cre\u00f3 una panader\u00eda independiente que se anunciaba como \u201cLa original\u201d \u2014un claro desplante a la competencia, a la que Rivera acusaba de apropiarse de la imagen de su restaurante\u2014 y dot\u00f3 a La Vi\u00f1a de capacidad para producir hasta 500 tartas de queso al d\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Durante todo ese tiempo, el apetito mundial por las tartas de queso parec\u00eda insaciable.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAyer me llamaron de Egipto\u201d, dijo Sara, quien estudia Finanzas y Administraci\u00f3n. Les dijo que volvieran a llamar cuando el bar estuviera menos concurrido, afirm\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Rivera dijo que se sent\u00eda halagado por los inversores que quer\u00edan licenciar el nombre de la familia o crear franquicias, pero que hab\u00eda transmitido a la siguiente generaci\u00f3n cualquier preocupaci\u00f3n por mantener el control de calidad o perder el prestigio ganado con tanto esfuerzo a cambio de m\u00e1s ganancias.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSe perder\u00eda la magia\u201d, dijo Rivera.<\/p>\n\n\n\n

Su pr\u00f3xima jubilaci\u00f3n es quiz\u00e1 la mayor amenaza para dicha alquimia. Durante a\u00f1os, su propia familia dud\u00f3 que se retirara. Su hijo, Ismael, de 31 a\u00f1os, que ha pasado de la cocina a la barra, dijo que su padre pasaba a menudo por all\u00ed durante las noches ajetreadas. \u201cSe quita las cosas, se pone el delantal y dice: \u2018\u00a1Venga!\u2019\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Para la jubilaci\u00f3n de Rivera, Ismael dijo que planeaba encargar una peque\u00f1a estatua de su padre con una tarta de queso para exponerla en el bar. Habr\u00eda una peque\u00f1a fiesta con familiares, amigos, una banda local y, por supuesto, una tarta.<\/p>\n\n\n\n

Pero no tarta de queso, dijo Rivera, que no le entusiasmaba.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNo s\u00e9\u201d, dijo. \u201cA m\u00ed me gusta mucho la de chocolate\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"En
Rivera dando la vuelta a un pastel de queso vasco tras el mostrador de La Vi\u00f1a.Credit…Markel Redondo para The New York Times<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Carlos Barrag\u00e1n colabor\u00f3 con reporter\u00eda desde San Sebasti\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n

Jason Horowitz<\/a><\/strong> es el jefe de la oficina de Madrid del Times, y cubre Espa\u00f1a, Portugal y la forma de vivir de la gente en toda Europa.<\/p>\n\n\n\n

<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.nytimes.com\/es\/2026\/05\/27\/espanol\/mundo\/santiago-rivera-tarta-queso-vasca.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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