{"id":122005,"date":"2026-05-10T08:37:05","date_gmt":"2026-05-10T14:37:05","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=122005"},"modified":"2026-05-10T08:40:20","modified_gmt":"2026-05-10T14:40:20","slug":"el-origen-de-la-mesa-moderna-el-servicio-a-la-rusa-historia-ng","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-origen-de-la-mesa-moderna-el-servicio-a-la-rusa-historia-ng\/","title":{"rendered":"El origen de la mesa moderna: el servicio a la rusa | Historia NG"},"content":{"rendered":"\n

En el siglo XIX triunf\u00f3 un nuevo modo de servir los platos en los banquetes de la buena sociedad.<\/h2>\n\n\n\n
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Almuerzo de la buena sociedad francesa hacia 1900. \u00d3leo por Albert Guillaume. Colecci\u00f3n Kharbine-Tapabor. Album<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Martina Tommasi<\/a> \/ Historia National Geographic<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Aunque no siempre se repare en ello, llevar los platos a la mesa es un aut\u00e9ntico arte, fruto de costumbres que se han codificado con el tiempo y que incluso poseen una historia propia<\/strong>. El servicio a la francesa, a la inglesa o a la italiana forman parte de la ense\u00f1anza en las escuelas de hosteler\u00eda de todo el mundo, y cuando el ma\u00eetre d\u2019h\u00f4tel<\/em> da instrucciones a su brigada de sala, definiendo c\u00f3mo debe desarrollarse el servicio de un evento concreto, utiliza un lenguaje que resulta poco claro para la mayor\u00eda, pero no para sus subordinados.<\/p>\n\n\n\n

Entre los distintos tipos de servicio, el considerado m\u00e1s elegante, reservado a convites de alt\u00edsimo nivel, es el llamado servicio a la rusa.<\/strong> Se difundi\u00f3 por toda Europa a partir de los primeros a\u00f1os del siglo XIX y marc\u00f3 una aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n cultural en la mesa.<\/p>\n\n\n\n

Festines op\u00edparos<\/h2>\n\n\n\n

Anteriormente, en los banquetes lo habitual era que las mesas se llenaran con multitud de fuentes con comida. En cada \u00e1gape hab\u00eda hasta cinco servicios, cada uno de los cuales se compon\u00eda de diversos platos. <\/strong>El primero comprend\u00eda entrantes, entremeses y potajes (sopa o caldo); el segundo, carnes, pescados o platos en salsa; el tercero, asados y ensaladas; el cuarto, verduras, tartas, quesos y otros manjares salados calientes, y el quinto, postres, fruta, helados y compotas.<\/p>\n\n\n\n

En las comidas en casa o en posadas, la oferta pod\u00eda simplificarse, pero se manten\u00eda el principio de acumular las fuentes de comida en la mesa. Los comensales se serv\u00edan de ellas libremente, a veces con las manos, aunque en el siglo XVIII ya se hab\u00eda generalizado el uso del cuchillo y el tenedor. As\u00ed, cada uno se serv\u00eda el potaje o cortaba la carne. <\/p>\n\n\n\n

\"Servicio
Servicio a la francesa<\/strong>. Banquete ofrecido por el embajador espa\u00f1ol en Francia en 1707.Album<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Este tipo de servicio, conocido como \u00aba la francesa\u00bb, buscaba producir un efecto de abundancia y de variedad de oferta.<\/strong> Se valoraba tambi\u00e9n la presentaci\u00f3n visualmente atractiva de las elaboraciones. Pero ten\u00eda inconvenientes obvios, como que los comensales solo pod\u00edan coger comida de fuentes cercanas \u2013a menos que se levantaran\u2013 o que las comidas se eternizaban por el trasiego de platos.<\/p>\n\n\n\n

El principal inconveniente, sin embargo, era que los platos, pese a que se utilizaran \u00abcampanas\u00bb (cloches)<\/em> para mantenerlos calientes, al permanecer tanto tiempo sobre la mesa se enfriaban y resultaban poco satisfactorios tanto para el paladar como para la digesti\u00f3n. Por otra parte, mucha comida se quedaba sobre la mesa y se desperdiciaba, a menos que la consumieran los criados.<\/p>\n\n\n\n

\n

El embajador ruso en Par\u00eds ofreci\u00f3 en 1810 un banquete con servicio a la rusa<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Acostumbrados como estaban a esta forma de comer en sociedad, en 1810 los invitados a una comida en un palacete de Clichy, a las afueras de Par\u00eds, se llevaron una sorpresa al entrar en el comedor. El anfitri\u00f3n, el pr\u00edncipe Aleksandr Bor\u00edsovich Kurakin, arist\u00f3crata ruso destinado en Par\u00eds como embajador del zar Alejandro I, hab\u00eda preparado una mesa con refinado gusto, con cubiertos de plata, copas de cristal y fin\u00edsimos manteles<\/strong>. Pero faltaba algo: la comida, las fuentes con asados, potajes, frutas y dulces que deb\u00edan abarrotar toda mesa que se preciara. <\/p>\n\n\n\n

\"Pr\u00edncipe
Pr\u00edncipe Aleksandr Kurakin<\/strong>. Retrato por Elisabeth Vig\u00e9e-Le Brun.Album<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Finalmente, como toda prima donna<\/em> que se hace esperar, la comida tambi\u00e9n lleg\u00f3. Pero los camareros la trajeron no en fuentes, sino en un carrito o gu\u00e9ridon<\/em>, desde donde la sirvieron a cada invitado en la cantidad que este demandaba<\/strong> y seg\u00fan lo que conven\u00eda a su gusto. <\/p>\n\n\n\n

En caliente y con men\u00fa<\/h2>\n\n\n\n

La novedad desconcert\u00f3 a los invitados, aunque pronto la sorpresa se transform\u00f3 en entusiasmo y en las d\u00e9cadas siguientes el \u00abservicio a la rusa\u00bb se impuso en las mesas m\u00e1s elegantes del mundo. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

El \u00e9xito es f\u00e1cil de explicar. Con el servicio a la rusa todos los platos se tomaban calientes y en la cantidad deseada. <\/strong>Adem\u00e1s, el comensal se concentraba en el plato que le serv\u00edan, lo que le permit\u00eda apreciar la calidad de los ingredientes, su preparaci\u00f3n y su presentaci\u00f3n. El n\u00famero de platos se redujo, lo que permiti\u00f3 acortar la duraci\u00f3n total de la comida, en comparaci\u00f3n con los interminables banquetes de \u00e9pocas anteriores. Adem\u00e1s, al permitir que cada comensal eligiera la cantidad, se reduc\u00edan los desperdicios, un aspecto que encajar\u00eda bien con la cultura burguesa que se desarrollar\u00eda en los pa\u00edses occidentales. <\/p>\n\n\n\n

La nueva forma de servir la comida vino acompa\u00f1ada por otros cambios. Uno fue la introducci\u00f3n del men\u00fa: una sencilla y elegante cartulina escrita con cuidada caligraf\u00eda en la que se informaba al comensal de los platos que se le ofrecer\u00edan<\/strong>. Se estableci\u00f3 asimismo un nuevo orden de servicio: primero las damas, comenzando siempre por la derecha del anfitri\u00f3n, sentado en la cabecera de la mesa, sin olvidar la jerarqu\u00eda. <\/p>\n\n\n\n

\"Men\u00fa\"\/
Men\u00fa de un banquete celebrado en un restaurante parisino a principios del siglo XX.Album<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La cuberter\u00eda tambi\u00e9n se modific\u00f3. Se generalizaron los cuchillos de punta redondeada, puesto que ahora los comensales ya no ten\u00edan que trinchar ellos mismos la carne. Aparecieron cuchillos espec\u00edficos para la carne, el pescado o la fruta, as\u00ed como tenedores de mesa, de ensalada y para marisco, y as\u00ed sucesivamente, conformando un repertorio pr\u00e1cticamente infinito. Esta variedad de cubiertos hizo que se impusiera la norma de cambiarlos en cada plato. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por otra parte, la forma de beber tambi\u00e9n cambi\u00f3. En el servicio a la francesa, cada vez que un comensal deseaba beber hac\u00eda una se\u00f1al a un criado para que le trajera una copa en una bandeja, que a continuaci\u00f3n se retiraba. Ahora, los vasos y copas, de distintos tipos seg\u00fan la bebida, permanec\u00edan sobre la mesa<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Mitad ruso, mitad franc\u00e9s<\/h2>\n\n\n\n

El servicio a la rusa tambi\u00e9n presentaba algunos inconvenientes. Hab\u00eda quienes, acostumbrados a las grandes escenograf\u00edas del pasado, criticaban la sobriedad de este nuevo sistema. M\u00e1s grave era el hecho de que requer\u00eda un elevado n\u00famero de camareros, pr\u00e1cticamente uno por cada dos invitados, lo que lo hac\u00eda poco pr\u00e1ctico, adem\u00e1s de muy costoso, para los grandes banquetes. Por ello, el servicio a la rusa qued\u00f3 reservado a las cenas m\u00e1s \u00edntimas y elegantes de la buena sociedad.  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"Servicio
Mesa preparada para un almuerzo seg\u00fan el servicio a la rusa. Ilustraci\u00f3n de un manual ingl\u00e9s de econom\u00eda dom\u00e9stica, 1874.Alamy \/ Cordon Press<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El servicio a la francesa, por su parte, no desapareci\u00f3, pues muchos segu\u00edan apreciando las comidas pantagru\u00e9licas en las que se pod\u00eda picotear de infinidad de platos. Como f\u00f3rmula intermedia, a finales del siglo XIX surgi\u00f3 el llamado demi-russe<\/em>, que combinaba platos fr\u00edos, entrantes y postres servidos a la francesa (es decir, con autoservicio) y platos calientes al estilo ruso<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

En el servicio a la inglesa, los criados presentaban la comida cortada y dividida en porciones en una bandeja desde la que serv\u00edan a los comensales. Adem\u00e1s, los platos se pon\u00edan apilados y se retiraban al t\u00e9rmino de cada servicio. El arte de servir la mesa ten\u00eda en el siglo XIX infinidad de combinaciones. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/historia.nationalgeographic.com.es\/edicion-impresa\/articulos\/servicio-a-rusa-secreto-buena-mesa_25826<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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