{"id":121412,"date":"2026-04-30T12:55:10","date_gmt":"2026-04-30T18:55:10","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=121412"},"modified":"2026-04-30T12:55:11","modified_gmt":"2026-04-30T18:55:11","slug":"un-repaso-por-la-cemita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/un-repaso-por-la-cemita\/","title":{"rendered":"Un repaso por la \u201cCemita\u201d"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | Dos bolas de masa de harina \u2018Flor de Trigo\u2019 forman un gato visto desde arriba y dan origen a una de las formas de la cemita (algunos la escriben con s), la otra es el \u2018viol\u00edn\u2019 pero en ambas el queso de cabra, el aguacate criollo y el p\u00e1palo son los tributos poblanos<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Un repaso por la &quot;cemita&quot; | Abril 30 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/B4lhRJS6Ieg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hurg\u00f3 entre sus archivos, hab\u00eda sido en 2014 cuando recopil\u00f3 algunas reflexiones y anotaciones despu\u00e9s de recorrer el mercado de La Acocota y comprar varias \u201ccemitas\u201d en el puesto de \u201cCoty\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Los textos le ayudar\u00edan esta vez a un amigo espa\u00f1ol interesado en tener experiencias gastron\u00f3micas de Puebla de&nbsp;los \u00c1ngeles.<\/p>\n\n\n\n<p>Y el aventurero se dispuso a leer:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCu\u00e1ntas historias, cu\u00e1ntas leyendas no se han inventado en torno al popular antojito arraigado en la Angel\u00f3polis, surgido de entre los gustos de los m\u00e1s pobres, para treparse materialmente a las mesas de los m\u00e1s ricos, rodeado de misterios y envuelto en un com\u00fan gusto; <strong>Cemita<\/strong>, <strong>entre rubia y morena<\/strong>, alimento de los pobres, compa\u00f1era fiel de aventuras gastron\u00f3micas y auxiliar tentempi\u00e9 dominguero; referente indiscutible de las \u00faltimas aportaciones poblanas a los paladares surgidos despu\u00e9s de la Revoluci\u00f3n Mexicana.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cUna bolsa llena de cemitas reci\u00e9n adquiridas en el local de \u2018Coty\u2019 en el mercado de La Acocota, donde a\u00fan se consiguen las \u2018aut\u00e9nticas\u2019, dir\u00eda alguien, con <strong>migaj\u00f3n oscuro<\/strong>, <strong>medio tostadas, con sabor a resabio de pulque y con el polvo del \u2018salvadillo\u2019<\/strong> en su base luego de haber desfilado pacientemente para cocerse dentro del horno, por eso les llaman \u2018de piso\u2019.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDurante a\u00f1os fue despertado por el olor del Horno de Pan detr\u00e1s de su casa donde la <strong>familia Molina<\/strong>, continuaba con la tradici\u00f3n iniciada por la madre de do\u00f1a Delfina para hacer el \u2018pan de los pobres\u2019, de los cargadores, de los mecapaleros, de quienes deb\u00edan descargar las mercanc\u00edas en la \u2018Puerta de Los Gallos\u2019 del mercado La Victoria, por el lado de la 3 norte y 6 poniente donde hab\u00eda una cantina llamado as\u00ed, \u2018Los Gallos\u2019.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEn aquellas \u00e9pocas las Cemitas se hac\u00edan con la harina llamada <strong>\u2018Flor de Trigo\u2019<\/strong> y hab\u00eda dos formas de presentaci\u00f3n:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa redonda, la m\u00e1s com\u00fan, se hac\u00eda tomando con cada mano dos porciones de la masa, se hac\u00edan bola con la palma de la mano sobre la mesa de madera, una de las dos era m\u00e1s chica, se pegaban y asemejaban la figura de <strong>un gato visto desde arriba<\/strong>, la parte m\u00e1s chica se montaba un poco sobre la otra y as\u00ed se met\u00edan al horno, al cocerse, la Cemita quedaba con esa caracter\u00edstica divisi\u00f3n, especie de tapa del pan.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa otra forma era llamada \u2018Viol\u00edn\u2019 y no se parec\u00eda en nada al instrumento musical, era m\u00e1s bien un \u2018bolillo\u2019 ancho en el centro y puntiagudo en los extremos. Como principal caracter\u00edstica esta \u2018Cemita Bolillo\u2019 se hac\u00eda en dimensiones descomunales, unos 70 cent\u00edmetros de largo, era la preferida para determinadas fiestas patronales pues pod\u00eda contener un buen n\u00famero de ingredientes.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa Cemita empieza a consumirse en forma cotidiana a principios del siglo pasado. No existe en ning\u00fan recetario poblano o mexicano, ni compendio de recetas manuscrito, una entrada con el nombre \u2018Cemita\u2019, con lo cual su aparici\u00f3n puede considerarse espont\u00e1nea, de la mera casualidad, tal vez tra\u00edda en el bolsillo por un ayudante de panader\u00eda o empleado de alg\u00fan molino de trigo, alg\u00fan inmigrante andaluz, italiano o sudamericano, qui\u00e9n lo sabe, pues en esas tierras existen algunos antecedentes de panes parecidos en forma y receta de preparar la harina.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl auge del trigo y los molinos poblanos tal vez fue el trampol\u00edn para conseguir la Cemita. Los procesos de trituraci\u00f3n y cernido del trigo hasta conseguir la harina dejaban antes el <strong>Salvado y el Salvadillo<\/strong>, el&nbsp; primero es la cascarilla gruesa de m\u00e1s alta calidad y el segundo la cascarilla fina del trigo.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cZalaca\u00edn lleg\u00f3 a escuchar en la infancia del empleo de los restos de la trituraci\u00f3n del trigo, la parte m\u00e1s corriente antes de conseguir la harina refinada, la m\u00e1s barata por tanto, como el ingrediente de las Cemitas. Hist\u00f3ricamente es posible probar la existencia del pan \u00e1cimo, de origen jud\u00edo, ausente de levadura, sin fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cUn investigador del siglo XVIII recogi\u00f3 en el \u2018Diccionario de Autoridades\u2019 primer tomo de 1726 la entrada \u2018Azemite\u2019, se refiere al salvado o \u2018Afrecho\u2019 menudo \u2018que tiene alguna parte corta de harina, de que se hacen unos panes grandes, que llaman morenas o perrunas&#8230; Viene del Ar\u00e1bigo Zemit, que significa flor de harina&#8230;\u2019.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cOtra entrada es con la palabra \u2018Azemita\u2019 y se refiere al pan hecho de \u2018azemite\u2019.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa similitud de la palabra <strong>Azemita<\/strong> usada en Andaluc\u00eda con Cemita, empleada en Puebla, ciudad donde vivieron desde su fundaci\u00f3n muchos andaluces, podr\u00eda al fin tener una identidad doble, por la receta y la pronunciaci\u00f3n de \u2018azemita\u2019 castellanizada y con el <strong>dejo andaluz<\/strong>, podr\u00eda escucharse para el poblano como \u2018zemita\u2019 y de ah\u00ed, otra leyenda descubierta por el aventurero.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abPero no queda ah\u00ed. Zalaca\u00edn hab\u00eda buscado la palabra \u2018Afrecho\u2019 dejada de usar en los reinos espa\u00f1oles siglos antes y cuyo empleo s\u00f3lo se daba en comunidades muy peque\u00f1as de Andaluc\u00eda, significaba simplemente \u2018Salvado\u2019 pero con un agregado: \u2018el almoden remojanlo en agua, \u00e9 muelenlo despues gruessamente, \u00e9 despues tiran aquel afr\u00e9cho gruesso, y lo que finca es mui bueno, \u00e9 face mui buen pan, \u00e9 sabroso\u2019, dice textualmente el diccionario en castellano de 1726.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cSe entiende f\u00e1cilmente, el grano se remojaba en agua y se mol\u00eda grueso, se tiraba el salvado y se hac\u00eda el pan.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cOtro diccionario, el de Sebasti\u00e1n de Covarrubias, llamado \u2018El Tesoro de la Lengua Castellana o Espa\u00f1ola\u2019 define \u2018Afrecho\u2019 como una voz portuguesa o andaluz, para referirse a \u2018lo quebrantado del grano en la corteza\u2019.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abAlguna vez el aventurero ley\u00f3 en un diario mexicano sobre el tema, los autores, no recordaba sus nombres, mencionaban un ingrediente: la \u2018semitilla\u2019, una harina de trigo con cascarillas y germen para hacer un pan moreno y la palabra \u2018Afrecho\u2019 empleada para un pan similar en Per\u00fa. No en balde la <strong>intensa relaci\u00f3n mantenida entre Puebla de los \u00c1ngeles y Lima, Per\u00fa, en la \u00e9poca de la Nueva Espa\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa familia Molina llevaba muy temprano los canastos de Cemitas, en una bicicleta, a veces sobre la cabeza, en una verdadera proeza de equilibrio. Los canastos eran acomodados en la entrada del mercado \u2018La Victoria\u2019 en la llamada puerta de Los Gallos hasta donde llegaban trabajadores del mercado, principalmente cargadores quienes no hab\u00edan desayunado. Lo m\u00e1s barato era una Cemita, tal vez un atole. Alguno de ellos con el pan en la mano pas\u00f3 frente a un puesto de quesos frescos de cabra, salados, las vendedoras ten\u00edan la costumbre de dar una \u2018probadita\u2019 de sus productos.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cPues ese ingenioso cargador del mercado, abri\u00f3 la Cemita por la parte donde hay una especie de cicatriz, sac\u00f3 el migaj\u00f3n, como se hac\u00eda con las \u2018Tortas de Agua\u2019, meti\u00f3 la raja de queso y aprovech\u00f3 para meter tambi\u00e9n un aguacate criollo con todo y c\u00e1scara, da\u00f1ado al sacarlo de la caja donde se transportaba, sabroso, de poca carne y algunas hebras, aut\u00f3ctono de Atlixco, y as\u00ed empez\u00f3 la tradici\u00f3n completada con las hojas del <strong>P\u00e1palo<\/strong>, de sabor fuerte un tanto amargo pero de amplia demanda entre la gente pobre por ser de los ingredientes m\u00e1s baratos en el mercado. Y junto a la hierba de hojas verdes y fuerte olor se alineaba el chilpotle en vinagre, muy poblano, algo dulz\u00f3n por la presencia de la panela.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cJam\u00e1s se usaron la Pata, Jam\u00f3n, menos las Milanesas o el Quesillo, totalmente ajenos al mercado\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>El texto hab\u00eda sorprendido a su amigo y despertado la curiosidad por probar el p\u00e1palo, y as\u00ed lo hizo.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se dispuso a hacer una cemita frente a su c\u00e1mara donde grababa la acci\u00f3n y le daba a oler los ingredientes, el p\u00e1palo atrap\u00f3 su inter\u00e9s y se atrevi\u00f3 a probarlo, asunto reconocido y felicitado por los presentes.<\/p>\n\n\n\n<p>Una cemita sin p\u00e1palo es imposible de tener los atributos \u201cpoblanos\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hoy d\u00eda, la banalizaci\u00f3n de la comida poblana ha dejado de lado los condimentos, los ingredientes originales.<\/p>\n\n\n\n<p>Ese d\u00eda Zalaca\u00edn y sus amigos probaron cemitas, como las de antes, rajas de chile poblano con crema y queso de cabra, caracoles en adobo de Chile Coste\u00f1o, y despu\u00e9s unos espinazos de chivo de trashumancia con la receta del aventurero, mostaza de Dijon al horno, y el mezcal destilado en barro corri\u00f3 con singular alegr\u00eda, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube <a href=\"https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974\">https:\/\/www.youtube.com\/@elrincondezalacain974<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Dos bolas de masa de harina \u2018Flor de Trigo\u2019 forman un gato visto desde arriba y dan origen [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":121413,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[48720,9618,48719,48721,48718],"class_list":["post-121412","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-azemta","tag-cemitas","tag-gastronomia-ponblana","tag-harina-flor-de-trigo","tag-historia-de-la-cemita"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/121412","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=121412"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/121412\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":121414,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/121412\/revisions\/121414"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/121413"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=121412"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=121412"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=121412"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}