{"id":121197,"date":"2026-04-27T07:47:00","date_gmt":"2026-04-27T13:47:00","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=121197"},"modified":"2026-04-27T07:47:02","modified_gmt":"2026-04-27T13:47:02","slug":"los-mandamientos-del-buen-parrillero-el-error-del-metodo-vasco-al-hacer-el-chuleton-gastro-ep","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-mandamientos-del-buen-parrillero-el-error-del-metodo-vasco-al-hacer-el-chuleton-gastro-ep\/","title":{"rendered":"Los mandamientos del buen parrillero: el error del m\u00e9todo vasco al hacer el chulet\u00f3n | Gastro EP"},"content":{"rendered":"\n

El cocinero argentino Javier Brichetto, due\u00f1o de los restaurantes Piantao, publica Fuego Madre, un libro sobre el arte de asar en el que comparte sus trucos en la parrilla<\/p>\n\n\n\n

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La combinaci\u00f3n perfecta para hacer un buen fuego es mezclar le\u00f1a y carb\u00f3n vegetal, un equilibrio de aromas, los de la madera, y de fuerza, la del calor. Imagen proporcionada por Planeta Gastro | juanlafita<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Paz \u00c1lvarez<\/a> \/ Gastro EP<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Madrid <\/p>\n\n\n\n

No es f\u00e1cil. La parrilla es un arte. As\u00ed lo define el cocinero y maestro parrillero argentino Javier Brichetto, propietario de los restaurantes Piantao<\/a> en Madrid \u2014el primero lo abri\u00f3 en 2019 en la zona de Legazpi y hace cuatro a\u00f1os inaugur\u00f3 un segundo local en Chamber\u00ed\u2014. \u201cLo defino como algo r\u00fastico, por lo casi medieval: el fuego vivo de le\u00f1a o carb\u00f3n, las herramientas pesadas de metal. Pero, a su vez, es una t\u00e9cnica muy precisa en la cocci\u00f3n del producto, basada en manejar alturas y tiempos sobre la brasa. Toda esa sabidur\u00eda te la dan los a\u00f1os de experiencia\u201d, explica a EL PA\u00cdS<\/em>. Un buen parrillero profesional, prosigue, debe estar preparado t\u00e9cnicamente: no solo saber encender el fuego y entender los puntos de cocci\u00f3n \u2014que a veces son m\u00e1s intuici\u00f3n que t\u00e9cnica\u2014, sino tambi\u00e9n conocer los despieces del vacuno y tener nociones b\u00e1sicas de charcuter\u00eda. Habla de la paciencia como uno de los ingredientes fundamentales, al mismo nivel que el carb\u00f3n o la sal. Entre los errores m\u00e1s comunes frente a una parrilla, se\u00f1ala, est\u00e1n no esperar a que la brasa est\u00e9 bien encendida, el exceso de fuego o mover constantemente la pieza \u2014ya sea una chuleta o una verdura\u2014 sin dejar que se caramelice correctamente.<\/p>\n\n\n\n

Publica ahora Fuego Madre<\/em> (Planeta Gastro), que saldr\u00e1 a la venta el pr\u00f3ximo 29 de abril, donde recoge todos sus trucos y t\u00e9cnicas para sacar adelante un buen asado. Estos son algunos de sus mandamientos.<\/p>\n\n\n\n

1<\/h4>\n\n\n\n

Preparar el fuego<\/h3>\n\n\n\n

Prender el fuego es todo un ritual, afirma Brichetto, que aconseja hacerlo una hora antes de empezar a preparar la comida. Tiene una f\u00f3rmula para conseguirlo: enrolla en la mano un papel de peri\u00f3dico bien apretado, pero deja un hueco en el centro para que respire. Alrededor, con madera fina y seca, arma un tri\u00e1ngulo apoyado en la base, sobre la que coloca la le\u00f1a y el carb\u00f3n vegetal. Le gusta combinar carb\u00f3n y le\u00f1a en una cuna \u2014un soporte de hierro suspendido con forma de cuna o de cesta\u2014, con agujeros que permiten observar el fuego. Este tarda unos 50 minutos en prender bien, aunque la parrilla alcanza su punto \u00f3ptimo una hora y media despu\u00e9s de encenderlo, \u201ccuando los fierros est\u00e1n bien ardientes y la cocci\u00f3n es mucho m\u00e1s eficiente y r\u00e1pida\u201d.<\/p>\n\n\n\n

2<\/h4>\n\n\n\n

Fuego a medida para cada corte<\/h3>\n\n\n\n

Cada corte requiere una potencia de fuego diferente. \u201c<\/a>No es lo mismo hacer una entra\u00f1a \u2014zona del diafragma de la vaca, pegada a la parte interna de las costillas\u2014, que debe quedar jugosa por dentro, que cocinar un costillar o un vac\u00edo durante horas a fuego lento. El secreto est\u00e1 en regular la intensidad del fuego y la altura de la parrilla seg\u00fan lo que se est\u00e9 cocinando\u201d, afirma el cocinero, que aconseja ir probando y aprendiendo a manejar las brasas en funci\u00f3n del corte. En su opini\u00f3n, la rejilla debe colocarse al inicio entre 15 y 20 cent\u00edmetros sobre el fuego, aunque despu\u00e9s se vaya regulando. Es un arte que se aprende con el tiempo.<\/p>\n\n\n\n

3<\/h4>\n\n\n\n

Marcado, sellado: el efecto Maillard<\/h3>\n\n\n\n

Cuenta Brichetto que en sus restaurantes, siempre que contrata a un parrillero, le pide que cocine una entra\u00f1a. Es la prueba de fuego. \u201cEs un corte complicado: tiene mucha irrigaci\u00f3n, mucho l\u00edquido. Si le das poco fuego, se recuece; si le das demasiado, por fuera se quema y por dentro queda cruda\u201d. Lo que se persigue es un buen marcado: una costra dorada y crocante que se forma gracias a la reacci\u00f3n de Maillard \u2014una reacci\u00f3n qu\u00edmica entre los amino\u00e1cidos de las prote\u00ednas y los az\u00facares liberados al aplicar calor, generalmente a partir de 140 \u00baC\u2014. Es lo que le da el gusto a la carne y, para conseguirlo, se necesita un fuego bien potente, que selle la superficie sin cocinar de m\u00e1s el centro. Es en ese momento cuando entra en juego la sal, que no solo sazona, sino que tambi\u00e9n contribuye a ese marcado al formar una especie de barrera.<\/p>\n\n\n\n

4<\/h4>\n\n\n\n

Pinchar, voltear, prensar<\/h3>\n\n\n\n

La carne no se toca, no se pincha, no se voltea ni se prensa. \u201cNo se deben hacer incisiones ni estar d\u00e1ndole vueltas constantemente\u201d, explica Brichetto. El modo de proceder es sencillo: cuando la pieza se apoya en la parrilla, ya no se toca. Se respeta el minutaje por cada lado, porque la carne necesita ese tiempo para que se forme la costra dorada. \u201cSi se mueve o se pincha, no se va a sellar bien\u201d. Otro consejo: invertir en una buena pinza para asado.<\/p>\n\n\n\n

5<\/h4>\n\n\n\n

Jugos preciados<\/h3>\n\n\n\n

La carne no se puede cortar ni pinchar mientras se cocina porque perder\u00eda sus preciados jugos. \u201cYo he descartado a parrilleros porque cog\u00edan la carne y la tiraban directamente sobre la parrilla, a lo bruto. Y eso jam\u00e1s se hace. En Espa\u00f1a, la gente est\u00e1 acostumbrada a trinchar la carne. Para m\u00ed esto no es lo m\u00e1s id\u00f3neo porque al cortarla siempre se escapan jugos. Si se deja la carne entera y la corta el comensal en el plato, cuando se la lleva a la boca, le explotan todos los jugos en la mordida\u201d, detalla el parrillero. Una regla que no se puede mantener cuando se trata de una chuleta de un kilo, pero s\u00ed en cortes individuales, con un peso en torno a 350 gramos, con el fin de mantener la jugosidad.<\/p>\n\n\n\n

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El maestro parrillero Javier Brichetto, dirige las cocinas de los restaurantes Piantao, en Madrid. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

6<\/h4>\n\n\n\n

Los tres colores<\/h3>\n\n\n\n

En este apartado, el cocinero habla de los colores de la carne seg\u00fan el lugar en el que se cocine: Argentina, Estados Unidos y Espa\u00f1a. Afirma que en las parrillas vascas se busca una capa muy fina de caramelizaci\u00f3n en el exterior,<\/a> mientras que el interior queda pr\u00e1cticamente crudo. El resultado es un gran contraste entre una costra dorada, casi transl\u00facida, y un centro rojo intenso que apenas ha sentido el calor. \u201cEs una t\u00e9cnica que respeto profundamente, pero que al 90\u202f% de la gente le resulta demasiado cruda. No todo el mundo est\u00e1 acostumbrado a morder un chulet\u00f3n y que le explote en la boca esa carnosidad\u201d, explica Brichetto.<\/p>\n\n\n\n

En Estados Unidos, especialmente en las barbacoas del sur, prosigue el experto, se trabaja mucho con cocciones lentas y con tapa, de manera que el calor envuelve la carne y el resultado es un color rosado uniforme. \u201cNo hay degradados, no hay contrastes: todo est\u00e1 en el mismo punto\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, describe el m\u00e9todo argentino, el de los tres colores, que consiste en apreciar las tres capas diferenciadas que aparecen al cortar la carne. La costra exterior: bien caramelizada, tostada en algunos puntos, con ese efecto Maillard que concentra el sabor. La capa intermedia: un degradado que va del marr\u00f3n al rosado, donde la carne est\u00e1 cocida pero jugosa. Y el centro, de rojo intenso, casi crudo, pero tibio, nunca fr\u00edo. \u201cEste contraste de texturas y temperaturas es lo que hace que cada bocado sea una experiencia: el crujiente de la costra, la suavidad de la capa intermedia y la explosi\u00f3n de jugos del centro\u201d.<\/p>\n\n\n\n

7<\/h4>\n\n\n\n

El punto deseado<\/h3>\n\n\n\n

Antiguamente \u2014dice el experto\u2014 el parrillero tocaba la carne con el dedo para identificar el punto de cocci\u00f3n. Por cuestiones de sanidad, eso hoy ya no se hace. Ahora se utilizan otros m\u00e9todos, como los term\u00f3metros \u2014los hay que incluso se conectan por bluetooth<\/em> al m\u00f3vil y avisan de cu\u00e1ndo est\u00e1 en su punto\u2014. \u201cCon el tiempo y la experiencia se va desarrollando un sexto sentido, y al tocar la carne ya se sabe en qu\u00e9 punto est\u00e1 por dentro\u201d. Es una cuesti\u00f3n de prueba y error, porque no hay atajos. \u201cEn mi caso, a una chuleta de cuatro cent\u00edmetros le doy unos seis minutos por cada lado. Si la carne est\u00e1 madurada, tal vez necesite algo m\u00e1s, porque cuesta que reaccione. O si la le\u00f1a vino medio verde o el carb\u00f3n sali\u00f3 mal, tambi\u00e9n cambian los tiempos. Hay que ir ajust\u00e1ndose al momento\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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La parrilla, como dice el cocinero argentino Javier Brichetto, no es solo un m\u00e9todo de cocci\u00f3n: es una forma de vida. Imagen proporcionada por Planeta Gastro.Juan Lafita<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

8<\/h4>\n\n\n\n

El reposo<\/h3>\n\n\n\n

El reposo de la carne depende del corte y del punto de cocci\u00f3n que se le haya dado. En los cortes peque\u00f1os, y para que la carne quede jugosa, no hace falta reposo: debe ir del fuego a la boca directamente. En los cortes grandes que se cocinan durante mucho tiempo, <\/a>como un costillar o una chuleta, s\u00ed es necesario un descanso de entre 10 y 15 minutos. El cocinero lo justifica as\u00ed: \u201cCon tanto tiempo de cocci\u00f3n, los jugos quedan muy revolucionados. Necesitan un cierto lapso para reubicarse, de modo que, cuando se corte la carne, no salgan desparramados por todos lados y se desperdicien\u201d.<\/p>\n\n\n\n

9<\/h4>\n\n\n\n

C\u00f3mo cortar la pieza sin destrozarla<\/h3>\n\n\n\n

Brichetto est\u00e1 en contra del trinchado,<\/a> salvo en el caso de la chuleta, que debe cortarse con el cuchillo pegado al hueso, borde\u00e1ndolo para extraer la carne lo m\u00e1s entera posible. Una vez separada la pieza del hueso, se filetea para que cada comensal se sirva la cantidad que considere. Aconseja no serruchar la carne con el cuchillo: \u201cEso de ir para adelante y para atr\u00e1s rompe todas las fibras\u201d. Para evitarlo, es necesario tener el cuchillo bien afilado y procurar hacer un solo tajo, limpio y recto.<\/p>\n\n\n\n

10<\/h4>\n\n\n\n

Uso adecuado de utensilios<\/h3>\n\n\n\n

Las pinzas, las esp\u00e1tulas y los cepillos son los principales aliados de la barbacoa. Las pinzas son imprescindibles para dar la vuelta a los alimentos sin necesidad de pincharlos. Nunca se debe usar un tenedor en la parrilla: \u201cEs un pecado capital, porque se pierden todos los jugos\u201d. El cepillo sirve para limpiar la superficie antes y despu\u00e9s de usarla, y la esp\u00e1tula, para mover y servir el asado.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/2026-04-26\/los-mandamientos-del-buen-parrillero-el-error-del-metodo-vasco-al-hacer-el-chuleton.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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