{"id":121029,"date":"2026-04-24T09:15:26","date_gmt":"2026-04-24T15:15:26","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=121029"},"modified":"2026-04-24T09:15:27","modified_gmt":"2026-04-24T15:15:27","slug":"chocolate-y-jabugo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/chocolate-y-jabugo\/","title":{"rendered":"Chocolate y Jabugo"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | De c\u00f3mo el cacao ha sido \u00fatil en las artes amorosas y gastron\u00f3micas m\u00e1s antiguas<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Chocolate y Jabugo | Abril 23 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vufbumoF6O4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Hace algunos a\u00f1os un amigo le regal\u00f3 a Zalaca\u00edn una barra de chocolate elaborada por <strong>\u201cProductos Leoneses\u201d<\/strong>, bajo el nombre de <strong>\u201cMilagritos\u201d<\/strong>. No era una tablilla com\u00fan y corriente, era un descubrimiento, los fabricantes hab\u00edan mezclado <strong>cacao 75 por ciento con jam\u00f3n curado,<\/strong> leon\u00e9s, o sea, salado.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero hab\u00eda probado antes la mezcla de chocolate amargo con sal de mar en flor de la marca suiza <strong>Lindt<\/strong>, bastante aceptable, pero la barra de \u201cMilagritos\u201d fue una verdadera sorpresa.<\/p>\n\n\n\n<p>El ingenio del fabricante hab\u00eda logrado la mezcla donde prevalec\u00edan los sabores de los dos ingredientes, el cacao amargo y la carne salada.<\/p>\n\n\n\n<p>El recuerdo le vino a la memoria a Zalaca\u00edn por la aparici\u00f3n ahora en el taller sensorial de la casa jamonera de Segovia <strong>\u201cMonte Nevado\u201d<\/strong> de tres fusiones puestas al mercado.<\/p>\n\n\n\n<p>Tres tipos de jam\u00f3n, el Serrano 24, el Jam\u00f3n Mangalica y el Jam\u00f3n de Bellota 100 % Ib\u00e9rico, fueron fusionados con el cacao aportado por el <strong>obrador \u201c24 Onzas\u201d<\/strong> en busca de nuevas dimensiones de sabor, textura y aroma, verdaderamente combinaciones arriesgadas.<\/p>\n\n\n\n<p>A juzgar por los textos le\u00eddos por el aventurero los resultados eran bastante aceptables.<\/p>\n\n\n\n<p>Las fichas de las catas fueron le\u00eddas pacientemente por Zalaca\u00edn a sus amigos aquella tarde despu\u00e9s de la comida mientras saboreaban un tabaco mexicano <strong>\u201cToro\u201d de la tabacalera \u201cTe Amo\u201d<\/strong> y una copa de \u201c<strong><em>Bison Grass Vodka\u201d<\/em><\/strong>, coloquialmente llamado <strong>Zubr\u00f3wka<\/strong>&nbsp; bien fr\u00edo, helado.<\/p>\n\n\n\n<p>Y los textos eran estos:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCon el <strong>Serrano 24<\/strong>, la armon\u00eda es una combinaci\u00f3n basada en la maduraci\u00f3n del jam\u00f3n, cuyas notas de cereal y car\u00e1cter umami encuentran en el pralin\u00e9 de almendra y la trufa de whisky e higos un aliado estructural. Esta uni\u00f3n funciona porque la grasa y los matices de grano del serrano se funden con la manteca de cacao, amplificando los sabores de bodega: los frutos secos resuenan con la alimentaci\u00f3n del cerdo, mientras el whisky aporta la calidez que volatiliza los aromas del curado, intensificando la complejidad de la pieza.<\/p>\n\n\n\n<p>Por su parte, el <strong>Jam\u00f3n Mangalica<\/strong> \u2014raza h\u00fangara\u2014 destaca por una untuosidad que evoca la mantequilla de los mejores obradores. Debido al baj\u00edsimo punto de fusi\u00f3n de su grasa, la pieza protagoniza una fusi\u00f3n inmediata de texturas, amalgam\u00e1ndose de forma natural con la cremosidad del pralin\u00e9 de macadamia y la trufa de sake y melocot\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Y finalmente, en el caso del <strong>Bellota 100 % Ib\u00e9rico<\/strong>, la montanera imprime una complejidad arom\u00e1tica y matices f\u00e9rreos. Los tonos herbales y de frutos secos del jam\u00f3n encuentran su espejo en un pralin\u00e9 de pistacho y una trufa de toffee de manzanilla pasada. Aqu\u00ed, el amargor del cacao puro act\u00faa como reactivo para disparar el dulzor latente de la bellota, mientras la salinidad de la manzanilla prolonga el umami de la curaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Por supuesto saltaron reacciones encontradas entre los amigos, hubo quien de entrada rechazaba la mezcla de lo dulce con lo saldo. Zalaca\u00edn advirti\u00f3 la ignorancia de la aseveraci\u00f3n, el cacao no es dulce, por el contrario, es amargo, m\u00e1xime cuando el porcentaje es elevado.<\/p>\n\n\n\n<p>Record\u00f3 el aventurero esas experiencias al final de la comida cuando en la sobremesa aparec\u00edan los frutos secos, pistaches, nueces de la India en un plat\u00f3n y en otro una mezcla de \u201corejones\u201d de naranja, higo, chabacano, etc\u00e9tera y en un tercer plato chocolates amargos, la mezcla en la boca resultaba atractiva y adictiva.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn cont\u00f3 sobre el cacao:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCuenta la leyenda que el dios <strong>Quetzalc\u00f3atl<\/strong>, representado por los mortales como la serpiente emplumada, baj\u00f3 de los cielos para transmitir sabidur\u00eda a los hombres y les trajo un regalo, la planta del cacao. Al parecer los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterr\u00e1ndolo, fue expulsado de sus tierras por el dios <strong>Tezcatlipoca<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Los mayas, agreg\u00f3 Zalaca\u00edn, fueron los primeros en cultivar el cacao hace m\u00e1s de 2000 a\u00f1os, <strong>mascaban los granos <\/strong>partidos y tambi\u00e9n lo usaron como moneda y preparaban una bebida fuerte y espumosa destinada a los soldados, a los jerarcas y a ser ofrecida en determinados festejos y rituales.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre las experiencias sensoriales m\u00e1s interesantes para mezclar el cacao con sabores ajenos a lo dulce, dijo el aventurero, figura el <strong>Mole Poblano<\/strong>, los p\u00e9talos de parmesano con chocolate amargo y vinagre, el <strong>Fetuccini al cacao<\/strong>, por mencionar algunas de las comidas del aventurero.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bf<strong>Y el amor y el chocolate<\/strong>? Pregunt\u00f3 alguien del grupo.<\/p>\n\n\n\n<p>Los expertos, respondi\u00f3 Zalaca\u00edn, asocian la energ\u00eda del cacao al placer del paladar y en consecuencia a ser empleado, consumido, en el terreno del amor.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay una versi\u00f3n sobre c\u00f3mo el cacao ayud\u00f3 a los temas amorosos en la Nueva Espa\u00f1a. <strong>Hern\u00e1n Cort\u00e9s<\/strong>, fue presa de la recomendaci\u00f3n de la <strong>Malinche<\/strong> quien le persuadi\u00f3 de usar el cacao como afrodis\u00edaco; el emperador Moctezuma consum\u00eda hasta 50 veces al d\u00eda la bebida de cacao en una copa de oro; los escritos de la \u00e9poca contabilizaron hasta 600 mujeres en la \u201ccorte\u201d de Moctezuma, quien fue uno de los principales promotores del consumo de cacao.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda le\u00eddo en alg\u00fan libro sobre la <strong>ceremonia de coronaci\u00f3n de Moctezuma en 1502<\/strong>, se ofreci\u00f3 a los invitados una mezcla de <strong>cacao molido y hongos<\/strong> con sustancias como la psilocibina, o sea, psicotr\u00f3picos\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, el aventurero solt\u00f3 una frase, \u201cla mejor forma y el mejor momento de comer chocolate amargo es como dec\u00eda Alejandro Dumas \u2018como reconstituyente de una funci\u00f3n amorosa\u2019\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | De c\u00f3mo el cacao ha sido \u00fatil en las artes amorosas y gastron\u00f3micas m\u00e1s antiguas Por Jes\u00fas Manuel 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