{"id":11984,"date":"2021-08-23T12:44:12","date_gmt":"2021-08-23T17:44:12","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=11984"},"modified":"2021-08-23T12:44:15","modified_gmt":"2021-08-23T17:44:15","slug":"paco-morales-el-cocinero-de-al-andalus-que-documenta-la-comida-de-la-conquista-de-america-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/paco-morales-el-cocinero-de-al-andalus-que-documenta-la-comida-de-la-conquista-de-america-el-mundo\/","title":{"rendered":"Paco Morales: el cocinero de Al Andalus que documenta la comida de la Conquista de Am\u00e9rica | El Mundo"},"content":{"rendered":"\n

El chef del restaurante cordob\u00e9s Noor, conocido hasta ahora por recrear la cocina andalus\u00ed, quiere adentrarse en los sabores de los espa\u00f1oles del siglo XVI<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"
Paco Morales, chef de Noor.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

IRENE HDEZ. VELASCO \/ C\u00f3rdoba \/ EL MUNDO<\/p>\n\n\n\n

El escritor franc\u00e9s George Perec public\u00f3 en 1969 una novela titulada La Disparition<\/em> (El secuestro<\/em> en espa\u00f1ol) en la que, a lo largo de sus 300 p\u00e1ginas, nunca aparece la letra \u00abe\u00bb<\/strong>. Jam\u00e1s, ni una sola vez. Y en La anomal\u00ed<\/em>a, el libro que le ha valido a Herv\u00e9 Le Tellier proclamarse ganador de la \u00faltima edici\u00f3n del premio Goncourt, cada cap\u00edtulo comienza con una frase famosa de la literatura.<\/p>\n\n\n\n

Tanto Perec como Le Tellier forman parte de Oulipo, un exc\u00e9ntrico movimiento literario fundado en 1960 cuyos miembros se caracterizan por autoimponerse restricciones a la hora de escribir, convencidos de que esas limitaciones les obligan a avivar el ingenio y aumentan su creatividad. Algo que varios estudios cient\u00edficos realizados en las \u00faltimas d\u00e9cadas han constatado.<\/p>\n\n\n\n

Paco Morales, el multipremiado chef del restaurante Noor (galardonado con dos estrellas Michelin en poco m\u00e1s de tres a\u00f1os), ha hecho un poco lo mismo, pero en el campo de la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Morales abri\u00f3 en 2016, en una barriada a las afueras de C\u00f3rdoba, Noor. All\u00ed recrea en clave contempor\u00e1nea la cocina andalus\u00ed, realiza su propia y sofisticada versi\u00f3n de la gastronom\u00eda que se hac\u00eda en el sur de Espa\u00f1a entre 711 y 1492<\/strong>, durante los ocho siglos que los \u00e1rabes estuvieron en la pen\u00ednsula ib\u00e9rica. Con una restricci\u00f3n tan clara y severa como l\u00f3gica: utiliza \u00fanica y exclusivamente los ingredientes que se empleaban en ese per\u00edodo<\/strong> hist\u00f3rico, previo al descubrimiento de Am\u00e9rica y a la llegada por tanto a Europa de productos como la patata, el tomate, el aguacate, el chocolate, el ma\u00edz, la calabaza, la pi\u00f1a…<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/figure>\n\n\n\n

Y esas limitaciones, que a priori muchos consideraban un h\u00e1ndicap, Morales las ha transformado en un ejercicio de imaginaci\u00f3n desbordante.<\/p>\n\n\n\n

\u00abSin duda, todo eso me ha hecho aguzar la creatividad y el ingenio. Muchos colegas, clientes y amigos me dec\u00edan al principio que esas restricciones me limitaban, que era como cocinar s\u00f3lo con una mano<\/strong>. Sin embargo, yo creo que ha sido al rev\u00e9s\u00bb, asegura a EL MUNDO.<\/p>\n\n\n\n

Precisamente por eso ahora, a sus 40 a\u00f1os, Paco Morales siente cierto v\u00e9rtigo. \u00abTenemos que avanzar, porque si nos quedamos donde estamos ser\u00edamos como un f\u00f3sil. Nuestros clientes van a pedirnos un paso m\u00e1s. Y el paso evidentemente es Am\u00e9rica\u00bb, confiesa.<\/p>\n\n\n\n

A partir de septiembre, el men\u00fa de Noor se abrir\u00e1 a nuevos mundos<\/strong> y comenzar\u00e1 poco a poco a incluir productos de Am\u00e9rica. Morales, obsesivo y mani\u00e1tico como es, lleva meses d\u00e1ndole a la cabeza, estudiando c\u00f3mo afrontar ese salto. Con la ayuda inestimable de Rosa Tovar, la escritora, traductora y experta en historia de la cocina<\/strong> que ya le asesor\u00f3 cuando Noor se lanz\u00f3 a recrear desde la modernidad la cocina andalus\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLos \u00e1rabes estuvieron ocho siglos y no encontr\u00e9 ni un restaurante de cocina andalus\u00ed<\/strong>\u00ab<\/em><\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

En realidad, Morales descubri\u00f3 entonces un tesoro. La gastronom\u00eda andalus\u00ed era un terreno que estaba all\u00ed, a ojos de todo el mundo, pero en el que nadie se hab\u00eda fijado. Segu\u00eda virgen, sin cultivar. Hasta que un d\u00eda lleg\u00f3 el chef, decidi\u00f3 sembrar en esa parcela y en ella creci\u00f3 un jard\u00edn espl\u00e9ndido. \u00abS\u00ed, yo vi que ah\u00ed hab\u00eda muchas posibilidades. No entend\u00eda c\u00f3mo el peruano Virgilio Central, s\u00faper amigo m\u00edo, o cocineros en Ciudad de M\u00e9xico o en Brasil, trabajan la gastronom\u00eda desde el punto de vista de su cultura y aqu\u00ed no. As\u00ed que me pregunt\u00e9: \u00bfEn serio nadie ha hecho en Espa\u00f1a, en Andaluc\u00eda, algo de recuperaci\u00f3n de nuestra de cultura? Me puse a buscar, a bucear tratando de encontrar restaurantes de gastronom\u00eda andalus\u00ed. Y no encontr\u00e9 ni uno<\/strong>. Los \u00e1rabes estuvieron ocho siglos, ocho siglos aqu\u00ed, y no hab\u00eda un solo restaurante de comida andalus\u00ed. As\u00ed que empec\u00e9 a estudiar y empec\u00e9 a picarme\u00bb, nos cuenta.<\/p>\n\n\n\n

Ahora tambi\u00e9n est\u00e1 haciendo codos, confront\u00e1ndose con su equipo para decidir c\u00f3mo van a enfrentarse en Noor al descubrimiento de Am\u00e9rica. \u00abSeguramente lo afrontaremos de manera antropol\u00f3gica, analizando c\u00f3mo afect\u00f3 a la poblaci\u00f3n y en qu\u00e9 momento se introdujo cada alimento procedente de Am\u00e9rica\u00bb, asegura. \u00abEsa visi\u00f3n me parece la m\u00e1s l\u00f3gica y muy interesante porque, de ese modo, podremos permitirnos el lujo de no utilizar todos los ingredientes desde el minuto uno<\/strong>. Porque todos los ingredientes procedentes de Am\u00e9rica no llegaron a Espa\u00f1a y se empezaron a emplear inmediatamente, en algunos casos pasaron incluso siglos hasta que la cultura popular los incorpor\u00f3\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\u00abNosotros ahora estamos acostumbrados a cocinar un tomate, una patata, un aguacate o un pimiento. Pero antes no era com\u00fan contar con esos productos. Nosotros queremos utilizarlos como los utilizaba la gente antes\u00bb, revela Morales. \u00abLos humanos somos complicados y yo soy especialmente complicado.<\/strong> Quiero seguir siempre puliendo\u00bb, a\u00f1ade. \u00abAl fin y cabo, nosotros cocinamos tiempo\u00bb, subraya.<\/p>\n\n\n\n

As\u00ed que, de nuevo, en Noor se conjugar\u00e1n historia y restricciones. Una f\u00f3rmula que Paco Morales maneja a la perfecci\u00f3n y que le va a permitir mantener los signos de identidad de su restaurante y el misterio que siempre lo ha rodeado. \u00abNo quiero que perdamos el misterio<\/strong>, mucho del \u00e9xito de esta casa es el misterio y debe seguir si\u00e9ndolo, debemos ser capaces de mantener el misterio\u00bb, subraya.<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/figure>\n\n\n\n

Pero los nervios est\u00e1n ah\u00ed. \u00abEl nuestro es un camino fascinante pero tambi\u00e9n un camino muy dif\u00edcil, y ahora toca hacerlo m\u00e1s dif\u00edcil todav\u00eda. Me explico: hemos redondeado todos nuestros men\u00fas, ahora son m\u00e1s equilibrados, m\u00e1s perfectos. Y nuestros clientes no nos van a permitir que con Am\u00e9rica no est\u00e9n las cosas redondas\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Pero Morales, inquieto como es y autoexigente hasta extremos casi patol\u00f3gicos, no se pod\u00eda conformar con ir incorporando a sus men\u00fas los ingredientes y las recetas de Am\u00e9rica. Tambi\u00e9n se plantea hacer el camino inverso y analizar c\u00f3mo la llegada de los espa\u00f1oles al Nuevo Mundo cambi\u00f3 la gastronom\u00eda americana. \u00abLas esclavas moriscas que iban en los barcos espa\u00f1oles tuvieron una enorme influencia en la cocina peruana. La prueba es que la cocina peruana tiene un 48% de reminiscencias \u00e1rabes.<\/strong> La cocina americana y la andalus\u00ed est\u00e1n mucho m\u00e1s conectadas de lo que en principio podr\u00edamos pensar. La cajeta o el dulce de leche, por ejemplo, son de origen \u00e1rabe. Se trata de ver c\u00f3mo encajamos ese discurso, lo hacemos nuestro y c\u00f3mo somos capaces de d\u00e1rselo al cliente\u00bb, explica.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n se debe a los cocineros moriscos que llegaron con los espa\u00f1oles al virreinato del Per\u00fa el gusto en buena parte de Am\u00e9rica del Sur por las entra\u00f1as, las cabezas y los desperdicios, as\u00ed como por los quesos frescos y los hilados<\/strong>. Al menos, eso se lee en las notas que Rosa Tovar le ha pasado al chef y que \u00e9ste lleva ya tiempo estudiando.<\/p>\n\n\n\n

Porque Paco Morales siempre pide m\u00e1s, lleva en su ADN el exigirse siempre m\u00e1s, el no estar a gusto con nada. \u00abNi siquiera conmigo mismo. S\u00f3lo ahora, con 40 a\u00f1os, me miro en el espejo y empiezo a gustarme\u00bb, confiesa.<\/p>\n\n\n\n

Quiz\u00e1s por eso, porque lleva una racha tratando de focalizar de manera positiva sus propios demonios y tormentos perfeccionistas, ahora no est\u00e1 obsesionado con conseguir la tercera estrella Michelin.<\/strong> \u00abSi llega, bienvenida sea. Pero ahora mismo estoy en una etapa personal y profesional de mi vida en la que si me exijo a m\u00ed mismo conseguir esa tercera estrella seguramente no disfrutar\u00e9 del camino. Para m\u00ed, estos \u00faltimos 20 a\u00f1os han sido infernales, en lo profesional y en lo personal. Ojo, que he sido yo el que lo he querido as\u00ed\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Porque Morales trabaja sin parar.\u00a0\u00abSi la gente supiera la vida que llevamos…<\/strong>\u00a0La gente no es consciente, y tampoco debe serlo. En Noor damos felicidad, pero estamos sometidos a la excelencia. Y eso es muy dif\u00edcil.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elmundo.es\/papel\/gastro\/2021\/08\/21\/611f868b21efa0aa788b4595.html<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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