{"id":118780,"date":"2026-03-19T12:06:41","date_gmt":"2026-03-19T18:06:41","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=118780"},"modified":"2026-03-19T12:23:17","modified_gmt":"2026-03-19T18:23:17","slug":"la-mordida","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-mordida\/","title":{"rendered":"La Mordida"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | <em>La gastronom\u00eda mexicana est\u00e1 de moda en Madrid, Joaqu\u00edn Sabina de los precursores con \u201cLa Mordida\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"La Mordida | Marzo 19 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/X8RWQKf9obs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desde hace poco m\u00e1s de 40 a\u00f1os la comida mexicana se ha ido poniendo de moda entre los consumidores madrile\u00f1os. Muchos han sido los factores para abrir paso a la demanda de cocina bien preparada y con alcances incluso gourmet.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn recordaba este tema al saber de la preparaci\u00f3n de una caravana de mezcaleros oaxaque\u00f1os, poblanos y de otras entidades, para consolidar el mercado ib\u00e9rico bajo el \u00e1nimo de <strong>poner de moda tambi\u00e9n el sagrado mezcal<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En un principio, recordaba el aventurero Zalaca\u00edn, los restaurantes con oferta mexicana en Madrid estuvieron bajo el amparo de la cerveza \u201cCorona\u201d, llamada all\u00e1 <strong>\u201cCoronita\u201d<\/strong> por aquello del protocolo de la \u201cCasa Real\u201d, y de la mano tambi\u00e9n de una empresa productora de tequila, Cuervo, en principio tuvieron \u00e9xito, despu\u00e9s vino la banalizaci\u00f3n de la oferta de comida.<\/p>\n\n\n\n<p>Por supuesto el concepto del <strong>\u201ctaco\u201d<\/strong> fue muy socorrido, pero no hab\u00eda productos nacionales, mexicanos, luego entonces, los ib\u00e9ricos sustitu\u00edan sin mucha suerte los condimentos como el <strong>chile, el tomate verde, las tortillas <\/strong>y algunos otros.<\/p>\n\n\n\n<p>Famosos fueron por aquella \u00e9poca, d\u00e9cada de los 80 del siglo pasado, los desayunos en el <strong>Hotel Liabeny<\/strong>, de la familia Su\u00e1rez, donde aparec\u00edan los platos con rajas de chiles y chilpotles en vinagre de la empresa poblana <strong>\u201cSan Marcos\u201d<\/strong>, propiedad los primos de los due\u00f1os del hotel.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos inversionistas visionarios optaron por controlar primero el mercado del abasto de productos, importando comida mexicana, para despu\u00e9s ofrecerla a los establecimientos, algunos de ellos con \u00e9xito, como la cadena en torno a <strong>\u201cLa Panza es Primero\u201d<\/strong> de poca calidad pero mucha oferta con los <strong>chupitos de tequila<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los barrios de \u201cChueca\u201d, \u201cLas Letras, \u201cLa Latina\u201d y algunos en Salamanca empezaron a ponerse de moda.<\/p>\n\n\n\n<p>Curiosamente los establecimientos eran regenteados por familias espa\u00f1olas y los empleados, <strong>cocineros y camareros eran ecuatoriano o peruanos<\/strong>, al fin y al cabo, les encontraban parecido con los mexicanos.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la oferta gastron\u00f3mica no estaba al alcance de los gustos de los conocedores de la comida mexicana.<\/p>\n\n\n\n<p>Fue en 1995 cuando se fund\u00f3 un hito de la comida callejera mexicana bajo el amparo de <strong>Julio S\u00e1nchez<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Naci\u00f3 as\u00ed <strong>\u201cLa Mordida\u201d<\/strong>, un establecimiento donde el socio fue el atractivo principal, <strong>Joaqu\u00edn Sabina<\/strong>, quien acu\u00f1\u00f3 la frase de partida: <strong><em>\u201cPara re\u00edr los amigos, para olvidar la bebida, para ser feliz, contigo; para todo, La Mordida\u201d<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El primer espacio estuvo cerca de la Calle Mayor, por el rumbo del Mercado de San Miguel y hab\u00eda materialmente \u201ccolas\u201d, filas, para entrar a comer tacos.<\/p>\n\n\n\n<p>Casi a la par vendr\u00edan otros como <strong>\u201cLa Taquer\u00eda del Alamillo\u201d<\/strong> donde el abasto era m\u00e1s mexicano, original, pero las recetas no siempre bien elaboradas, aun as\u00ed para los paladares ib\u00e9ricos o los mexicanos radicados en Madrid, constitu\u00eda la mejor oferta. Otro de esa \u00e9poca, tambi\u00e9n exitoso fue <strong>\u201cTepic\u201d<\/strong>, en Chueca, con una decoraci\u00f3n parecida al interior de una estaci\u00f3n del Metro de Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos recuerdos brincaron en la mente de Zalaca\u00edn mientras repasaba nombres y an\u00e9cdotas en las taquer\u00edas mexicanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hubo una dominante sin duda.<\/p>\n\n\n\n<p>La vez cuando Zalaca\u00edn conoci\u00f3 a <strong>Abraham Garc\u00eda<\/strong> creador de <strong>\u201cViridiana\u201d<\/strong> quien ten\u00eda para los amigos una oferta exclusiva de ingredientes como el <strong>Quesillo Oaxaque\u00f1o, chiles, secos, tortillas de mano, Mole Poblano, Molcajetes de Piedra de El Seco, Puebla,<\/strong> y un sinn\u00famero de productos llevados v\u00eda a\u00e9rea hasta Madrid por un amigo suyo quien le favorec\u00eda con la entrega.<\/p>\n\n\n\n<p>Aquella vez Zalaca\u00edn hab\u00eda comido como pocas veces en su vida, en la entrada apareci\u00f3 un vaso bajo con mezcal, sobre una copa un tanto Art Nouveau, se hab\u00eda servido un Ceviche con toque de chile serrano fresco.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la sorpresa, maravilloso hallazgo, fue un <strong>\u201cfondue\u201d<\/strong> con una salsa muy negra y aparte en un plato unas peque\u00f1as alb\u00f3ndigas tambi\u00e9n de color oscuro. <em>\u201cPrueben -dijo Abraham- pinchen la albondiguilla y m\u00e9tanla en el Mole\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Se trataba de un aut\u00e9ntico <strong>Mole Poblano<\/strong>, oscurecido con un poco de <strong>chocolate amargo<\/strong>, reforzaba el sabor dulz\u00f3n, un poco picante y una espesura ideal para meter la alb\u00f3ndiga, elaborada con <strong>carne de jabal\u00ed<\/strong>, \u00a1oh sorpresa! La fuerza del jabal\u00ed armonizaba de maravilla con el Mole Poblano.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cViridiana\u201d nunca fue famoso por la comida mexicana, se le consider\u00f3 siempre como \u201cCocina de Autor\u201d, pero para los expertos era el lugar ideal para degustar productos mexicanos con una soberbia elaboraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda recorrido a\u00f1os atr\u00e1s muchos establecimientos mexicanos en Madrid, los hab\u00eda bien montados, otros improvisados, caros, car\u00edsimos, y baratos, pero una constante puede sostenerse, en los \u00faltimos a\u00f1os el n\u00famero de restaurantes ronda los 180 establecimientos lo cual habla de un tema en concreto: M\u00e9xico est\u00e1 de moda en Madrid y no es precisamente por la promoci\u00f3n oficial u oficiosa, los pueblos, la gente, los ciudadanos, se entienden de otra manera.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, record\u00f3 el aventurero parte de la letra de Sabina, \u201cSeis tequilas\u201d:<\/p>\n\n\n\n<p>Me falta una mujer<\/p>\n\n\n\n<p>Me sobran seis tequilas<\/p>\n\n\n\n<p>No ver para querer<\/p>\n\n\n\n<p>Malditas sean las pilas<\/p>\n\n\n\n<p>Que me hacen trasnochar<\/p>\n\n\n\n<p>Ech\u00e1ndonos de menos<\/p>\n\n\n\n<p>Ech\u00e1ndome de m\u00e1s<\/p>\n\n\n\n<p>Alm\u00edbar y centeno<\/p>\n\n\n\n<p>Me falta un coraz\u00f3n<\/p>\n\n\n\n<p>Me sobran cinco estrellas<\/p>\n\n\n\n<p>De hoteles de ocasi\u00f3n<\/p>\n\n\n\n<p>Donde dejar mis huellas<\/p>\n\n\n\n<p>Con nada que ocultar<\/p>\n\n\n\n<p>Con todo por delante<\/p>\n\n\n\n<p>Goliat era un pat\u00e1n<\/p>\n\n\n\n<p>David era un gigante\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | La gastronom\u00eda mexicana est\u00e1 de moda en Madrid, Joaqu\u00edn Sabina de los precursores con \u201cLa Mordida\u201d Por Jes\u00fas 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