{"id":117922,"date":"2026-03-06T08:21:50","date_gmt":"2026-03-06T14:21:50","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=117922"},"modified":"2026-03-06T08:21:51","modified_gmt":"2026-03-06T14:21:51","slug":"gastronomnia-magica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/gastronomnia-magica\/","title":{"rendered":"\u00bfGastronomn\u00eda M\u00e1gica?"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-ast-global-color-4-background-color has-background has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | <em>La cocina regional, ancestral pierde espacios frente a la invasi\u00f3n de comida chatarra<\/em><\/strong>. <strong>Zalaca\u00edn da cuenta de sus experiencias con los escamoles<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"\u00bfGastronom\u00eda M\u00e1gica? | Marzo 5 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/vf9ggXR_YnQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La mercadotecnia moderna, los algoritmos y las redes sociales se han convertido en un amigo y colaborador importante para <strong>despreciar \u201clo nuestro\u201d,<\/strong> dec\u00eda Zalaca\u00edn a quienes ese medio d\u00eda le escuchaban mientras llegaban a la mesa los platos de <strong>\u201cEscamoles\u201d<\/strong>, los huevos de hormiga, apenas hechos con un poco de aceite de oliva extra virgen, unas ramas de epazote picado, unas rebanadas muy delgadas de chiles serranos, imperceptibles, y un toque de sal.<\/p>\n\n\n\n<p>El huevo de la <strong>\u201chormiga h\u00fcijera\u201d,<\/strong> considerado por los grandes cocineros del mundo como <strong>\u201cel caviar mexicano\u201d <\/strong>ha conquistado el paladar de quienes habitaron Mesoam\u00e9rica desde antes de la llegada de los espa\u00f1oles.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero pasaron muchos a\u00f1os hasta conquistar un lugar en las mesas internacionales cuando los cocineros del mundo conocieron los llamados <strong>\u201cazcamolli\u201d<\/strong> y entonces cobr\u00f3 fuerza la descripci\u00f3n del misionero franciscano <strong>Fray Bernardino de Sahag\u00fan<\/strong> quien en 1565 dedic\u00f3 unas l\u00edneas a este tema hoy fundamental de la gastronom\u00eda mexicana, principalmente del territorio del centro del pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n<p>Las hormigas son de color rojo oscuro y construyen un nido subterr\u00e1neo, esponjoso, utilizando arcilla y arena amasada. Sahag\u00fan escribi\u00f3: <strong><em>\u201cHay otras hormigas que llaman tlilazcatl, cr\u00edanse en las tierras fr\u00edas, son peque\u00f1uelas, son negras y muerden. Sus huevos son blancos, en algunas partes los comen y por eso los llaman azcamolli\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Evidentemente, dijo Zalaca\u00edn, Sahag\u00fan se refer\u00eda a la preparaci\u00f3n del platillo, \u201cazcamolli\u201d o sea el <strong>\u201cmole de hormiga\u201d<\/strong>, con lo cual toma sentido el nombre. En realidad, no se comen los \u201chuevos\u201d, se trata de las <strong>\u201cpupas\u201d<\/strong>, las <strong>larvas frescas<\/strong> de color blanco.<\/p>\n\n\n\n<p>En algunos pueblos a\u00fan se preparan los escamoles lavados y cocidos con nopales picados y ramas de epazote.<\/p>\n\n\n\n<p>En el pasado los escamoles se pod\u00edan adquirir en los mercados de la Sierra Norte de Puebla, colindantes con el Estado de Hidalgo, pero el crecimiento urbano ha afectado terriblemente a la gastronom\u00eda regional.<\/p>\n\n\n\n<p>Los campos de cultivo han ido desapareciendo, el microclima se ha modificado, pero lo peor de todo, sentenciaba el aventurero mientras preparaba el bocado de \u201ctortilla de mano\u201d con una porci\u00f3n de escamoles y un poco de guacamole, es <strong>la invasi\u00f3n de la comida chatarra en los pueblos tradicionales<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Antes el turismo regional privilegiaba la cocina, hoy el inter\u00e9s principal es la modernidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces surgi\u00f3 la pol\u00e9mica en la mesa, los llamados <strong>\u201cPueblos M\u00e1gicos\u201d <\/strong>han sido los primeros espacios en perder identidad. La primera causa es precisamente la \u201cdeclaratoria\u201d del espacio, tras ella llegan los publicistas, la mercadotecnia y la invasi\u00f3n de costumbres y modas alimenticias y de comportamiento de los habitantes.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda unos diez a\u00f1os Zalaca\u00edn se fue a recorrer algunos de los Pueblos M\u00e1gicos de Puebla, como Cuetzalan, Chignahuapan, Cholula y otros, comprobando personalmente la ausencia de la cocina regional y la aparici\u00f3n como atractivos para los turistas de los sitios con la comida chatarra.<\/p>\n\n\n\n<p>De la mano de las empresas refresqueras, de los promotores tur\u00edsticos, de las cadenas de pizzas y dem\u00e1s formas de alimentos \u201cmodernos\u201d, la gente de los pueblos empez\u00f3 a cambiar sus costumbres.<\/p>\n\n\n\n<p>Hoy d\u00eda la invasi\u00f3n es may\u00fascula, solo se conservan las tradiciones en los hogares, ya no en la oferta cotidiana de los mercados populares.<\/p>\n\n\n\n<p>Los escamoles fueron pr\u00e1cticamente devorados por el grupo. \u00bfCu\u00e1nto cuestan pregunt\u00f3 alguno de los invitados?<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn habl\u00f3: La \u00faltima entrega tuvo un precio de <strong>1700 pesos el litro<\/strong>, antes costaban cuando mucho 900 pesos, pero si no eres cliente asiduo, los precios puedan llegar a los 2 mil 200 pesos, con lo cual el platillo prehisp\u00e1nico por excelencia, <strong>el llamado caviar mexicano se ha convertido verdaderamente inaccesible para las clases populares<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una orden de 100 gramos puede f\u00e1cilmente alcanzar los 500 pesos en un restaurante de post\u00edn, dijo el aventurero mientras serv\u00eda la \u00faltima entrega del <strong>Mezcal 7A<\/strong>, de San Luis Atolotitl\u00e1n, Caltepec, en la Mixteca Alta de Puebla.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | La cocina regional, ancestral pierde espacios frente a la invasi\u00f3n de comida chatarra. 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