{"id":116989,"date":"2026-02-19T11:26:15","date_gmt":"2026-02-19T17:26:15","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=116989"},"modified":"2026-02-19T11:26:19","modified_gmt":"2026-02-19T17:26:19","slug":"y-la-cuaresma-llego","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/y-la-cuaresma-llego\/","title":{"rendered":"Y la Cuaresma lleg\u00f3"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | <em>\u00abA falta de amor, unos huauzontles con mole\u00bb. Un repaso por la cocina de Cuaresma en Puebla<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Y lleg\u00f3 la Cuaresma | Febrero 19 de 2026\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Wn5tnyJNZVs?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una frase le rebot\u00f3 a Zalaca\u00edn al amanecer del Mi\u00e9rcoles de Ceniza, <em>\u201c<\/em><em>El ayuno y la abstinencia frenan la inquietud del cuerpo, frenan los deseos insaciables, purifican y agilizan el alma, la llevan hacia lo alto\u201d<\/em>. Los historiadores la atribuyen al <strong>Obispo de Constantinopla<\/strong>, quien lleg\u00f3 a ser santo, <strong>Juan Cris\u00f3stomo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos debates hab\u00eda presenciado el aventurero a lo largo de su vida sobre la <strong>gastronom\u00eda de Cuaresma<\/strong>, decenas de viajes dejaron innumerables experiencias al paladar y por supuesto a la memoria gustativa.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez hab\u00eda incursionado Zalaca\u00edn en el tema de la historia gastron\u00f3mica de Cuaresma. Fue en <strong>siglo XIV<\/strong> con el Renacimiento cuando surgi\u00f3 la necesidad de dividir a la comida en \u201ccarnal\u201d y de \u201ccuaresma\u201d, las tradiciones jud\u00edas y musulmanas provocaron el debate.<\/p>\n\n\n\n<p>La llamada <strong>\u201ccomida carnal\u201d<\/strong> se integraba con la carne de cerdo y todos los embutidos derivados del animal, en cambio la <strong>\u201ccomida de cuaresma\u201d<\/strong> inclu\u00eda aceites vegetales, verduras y pescados.<\/p>\n\n\n\n<p>Fue entonces cuando el <strong>Santo Oficio<\/strong> ten\u00eda una opci\u00f3n para distinguir a las familias cristianas tradicionales y antiguas, de las \u201cnuevas familias\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s historias le llegaron a la cabeza, como aquella leyenda negra del \u201cT\u00e9mpura\u201d atribuida a la cocina oriental, cuando en realidad es una forma de preparar verduras y pescados bajo la recomendaci\u00f3n de las cocineras ib\u00e9ricas, concretamente en el territorio portugu\u00e9s donde los misioneros jesu\u00edtas las conocieron y las llevaron a Jap\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>En lat\u00edn esta comida se llamaba <strong><em>\u201cad tempora quadragesimae\u201d<\/em><\/strong>, y los japoneses la identificaron s\u00f3lo como <strong>\u201cTempora\u201d<\/strong>. En los siglos XVII y XVIII se populariz\u00f3 la receta y se volvi\u00f3 pr\u00e1cticamente una identidad gastron\u00f3mica de Jap\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Unas monjas espa\u00f1olas la conocieron en el Vaticano y la llevaron de regreso a la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica, espec\u00edficamente al Monasterio de Santa Clara de Arrend\u00f3.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn repas\u00f3 mentalmente la cantidad de recetas de cuaresma practicadas por su abuela, sus t\u00edas abuelas y su madre, constitu\u00edan por s\u00ed mismas toda una enciclopedia digna de poner en pr\u00e1ctica hoy d\u00eda, por desgracia, algunos productos y t\u00e9cnicas est\u00e1n en extinci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela de Zalaca\u00edn acostumbraba hacer unos chiles para los Viernes de Cuaresma, aparec\u00edan ya los <strong>Chiles del Tiempo<\/strong>, los poblanos. Los chiles pelados y desvenados se rellenaban con una fritura de acelgas y jitomate; en una tortera se iban colocando las capas de acelgas, ch\u00edcharos, rebanadas de queso fresco de cabra, y se met\u00eda al horno. El secreto, dec\u00eda la abuela, era freir el jitomate con manteca y aceite de oliva.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 los Chiles del Tempo hayan sido por algunos a\u00f1os el ingrediente principal de la cocina cuaresme\u00f1a de la casa de la abuela, los hac\u00edan en rajas con reques\u00f3n, en escabeche, capones, rellenos de queso y en caldillo blanco.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las t\u00edas abuelas ten\u00eda una receta probada, por desgracia, muy pocas veces en la infancia, la t\u00eda falleci\u00f3 y nadie m\u00e1s se atrevi\u00f3 a prepararla.<\/p>\n\n\n\n<p>Le dec\u00edan <strong>Chiles Capones de la T\u00eda Licha<\/strong>. Los chiles se desvenaban por la parte de arriba sin cortar la cabeza. Antes, hab\u00eda preparado queso fresco desmoronado y unas hojas de epazote, se trituraba todo, se rellenaban los chiles y se fre\u00edan en manteca; una vez bien escurridos, se envolv\u00eda cada chile en una tortilla de ma\u00edz muy delgada, se colocaban en un plat\u00f3n, alineados todos los chiles se ba\u00f1aban con una mezcla de mantequilla hirviendo y sazonada con sal.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro plato de la familia del aventurero eran los famosos <strong>Envueltos<\/strong> de chiles, usaban el <strong>Meco, el Mulato y el Pasilla<\/strong>, los tantos los calculaban seg\u00fan el gusto de cada quien, pero casi siempre dominaba el sabor del Meco.<\/p>\n\n\n\n<p>Una vez remojados y luego tostados se met\u00edan en una cazuela de barro con manteca y jitomate para hacer la salsa, en cuaresma se le pon\u00eda agua, pero en otra temporada se usaba el caldo de cerdo. Por separado se sancochaban las tortillas en manteca y se iban metiendo en la salsa a manera de mojarlas totalmente y se iban haciendo los envueltos con huevos revueltos por dentro; todo se ba\u00f1aba con la salsa sobrante y queso a\u00f1ejo en Cuaresma. Pero en otras \u00e9pocas del a\u00f1o se aceptaba el chorizo, la longaniza y la carne de puerco deshebrada.<\/p>\n\n\n\n<p>Los Nopales tambi\u00e9n ten\u00edan demanda en esos tiempos, se hac\u00edan \u201cNavegantes\u201d con epazote y Chile Pasilla o Chilpotle. Otros, una vez cocidos, se cortaban y se fre\u00edan con manteca, jitomate, se adornaban con rajas de queso fresco y or\u00e9gano, eran ideales para acompa\u00f1ar alg\u00fan otro platillo.<\/p>\n\n\n\n<p>La mam\u00e1 de Zalaca\u00edn acostumbraba hacer <strong>Quelites<\/strong>, <strong>Quintoniles<\/strong> en varias salsas, una en especial era la favorita, con <strong>Chile Mulato y ajos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Las calabacitas, los chayotes, las verdolagas, los Colorines, y por supuesto las Flores de Calabaza, las tortitas de camar\u00f3n seco, el revoltillo de pipi\u00e1n con papas y los <strong>Huauzontles<\/strong>, sin duda el plato m\u00e1s socorrido de la Cuaresma.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hab\u00eda otros platos famosos. Los <strong>Chiles Cuaresme\u00f1os<\/strong>, llamados as\u00ed, los jalape\u00f1os, por la temporada. Se rellenaban de at\u00fan, de pescado, de frijoles refritos, de queso a\u00f1ejo.<\/p>\n\n\n\n<p>En la Puebla de antes, adem\u00e1s, a la salida de las iglesias se pod\u00eda encontrar una variedad de dulces, los merengues, camotes, bu\u00f1uelos de viento con miel y az\u00facar, barquillos, gaznates, mu\u00e9ganos, tortitas de ma\u00edz, envueltas en papel de china de varios colores.<\/p>\n\n\n\n<p>Toda una tradici\u00f3n de comida pas\u00f3 por la mente de Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Aqu\u00e9l d\u00eda hab\u00eda llegado la compra del mercado, un olor caracter\u00edstico le lleg\u00f3 a la nariz, sobre la mesa aparecieron unos ramos enormes der <strong>huauzontoles<\/strong>, los limpiar\u00edan, los sacudir\u00edan, los lavar\u00edan, cuidando no desgranarlos para despu\u00e9s \u201carmarlos\u201d rellenos de queso, enharinados para rebozarlos y freirlos con un poco de aceite.<\/p>\n\n\n\n<p>Dos formas eran caracter\u00edsticas para comerlos, secos, con alg\u00fana salsa a un lado o en caldillo de jitomate y un poco de cebolla.<\/p>\n\n\n\n<p>La experiencia de comer huauzontles es \u00fanica, los cubiertos sobran. Zalaca\u00edn lo hab\u00eda aprendido perfectamente de ni\u00f1o, se desprend\u00edan las ramitas y se llevaban a la boca, se met\u00edan y se aprisionaba el tallo con los dientes y se tiraba hacia fuera, dejando dentro de la boca los granos del huauzontle.<\/p>\n\n\n\n<p>Cada ramita se iba colocando alrededor del plato para demostrar la habilidad de comerlos.<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las t\u00edas ten\u00eda un refr\u00e1n cuando los serv\u00eda en la mesa: <strong><em>\u00abA falta de amor, unos huauzontles con mole\u00bb<\/em><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | \u00abA falta de amor, unos huauzontles con mole\u00bb. 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