{"id":116667,"date":"2026-02-14T11:14:15","date_gmt":"2026-02-14T17:14:15","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=116667"},"modified":"2026-02-14T11:14:16","modified_gmt":"2026-02-14T17:14:16","slug":"victoriano-porto-inspector-de-la-guia-michelin-durante-35-anospara-hacer-un-informe-tienes-que-adjuntar-una-factura-siempre-si-aceptas-una-invitacion-es-motivo-de-despido-el-mundo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/victoriano-porto-inspector-de-la-guia-michelin-durante-35-anospara-hacer-un-informe-tienes-que-adjuntar-una-factura-siempre-si-aceptas-una-invitacion-es-motivo-de-despido-el-mundo\/","title":{"rendered":"Victoriano Porto, inspector de la Gu\u00eda Michelin durante 35 a\u00f1os:\u00bbPara hacer un informe tienes que adjuntar una factura siempre. Si aceptas una invitaci\u00f3n, es motivo de despido\u00bb | El Mundo"},"content":{"rendered":"\n

Entr\u00f3 en la gu\u00eda francesa con 23 a\u00f1os, siendo el m\u00e1s joven de la plantilla. Dice que su trabajo parece id\u00edlico, pero en realidad es \u00abduro y solitario\u00bb. \u00abCambi\u00e1bamos de mail cada tres meses y de tel\u00e9fono cada seis\u00bb. Su objetivo siempre es pasar desapercibido<\/p>\n\n\n\n

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Victoriano Porto, en la sala del restaurante Zalacain, primero que logr\u00f3 en Espa\u00f1a las tres estrella Michelin.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n



AMAYA GARC\u00cdA \/ El Mundo <\/strong><\/p>\n\n\n\n


La mujer de Victoriano Porto (Negreira, A Coru\u00f1a, 1964) fue la que provoc\u00f3 todo. Aquel consejo de \u00abC\u00f3mprate una chaqueta y una corbata y no vayas con cazadora de cuero a la entrevista\u00bb marc\u00f3 el destino de este gallego de apariencia seria y risa franca. D\u00edas antes hab\u00eda respondido a un anuncio que hab\u00eda aparecido \u00aben las p\u00e1ginas econ\u00f3micas de La Voz de Galicia\u00bb: Se necesita inspector para importante empresa editora de gu\u00eda tur\u00edstica de difusi\u00f3n internacional. Interesados mandar carta manuscrita y CV al apartado 131. 28080 Madrid.<\/p>\n\n\n\n

\u00abHab\u00eda visto el anuncio varios domingos\u00bb, recuerda sentado en la sala del restaurante Zalacain, uno de los m\u00edticos de Madrid. Al tercero se lanz\u00f3 y escribi\u00f3. No ten\u00eda ni idea de hasta qu\u00e9 punto aquellas l\u00edneas iban a cambiar su vida. Nacido en el seno de una familia humilde en una peque\u00f1a aldea de Galicia, Victoriano hab\u00eda estudiado en la Escuela de Hosteler\u00eda de Santiago y se dedicaba a dar cursos en el INEM a personas que estaban en el paro. La respuesta a su carta lleg\u00f3 con el membrete de la Gu\u00eda Michelin, la que reparte estrellas por todo el mundo para reconocer la excelencia gastron\u00f3mica. Corr\u00eda el a\u00f1o 1987.<\/p>\n\n\n\n

Pregunta. \u00bfC\u00f3mo se convierte uno en inspector de la gu\u00eda gastron\u00f3mica m\u00e1s prestigiosa del mundo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Respuesta<\/strong>. Me hicieron una primera entrevista en Santiago, en la delegaci\u00f3n de neum\u00e1ticos que ten\u00edan all\u00ed. \u00c9ramos 12 candidatos y los que entraban sal\u00edan contando que les hab\u00edan hecho un psicot\u00e9cnico. Cuando me toc\u00f3 a m\u00ed, el jefe de Michelin me pregunt\u00f3 qu\u00e9 estaba haciendo en ese momento y le coment\u00e9 que preparar una clase de vinos para mis alumnos. A m\u00ed no me toc\u00f3 el psicot\u00e9cnico; nosotros empezamos a hablar de vinos y ya est\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

P. Le cogieron, intuyo\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>Me llamaron para una segunda entrevista en Madrid. En esa ocasi\u00f3n te tra\u00edan a comer en Zalacain -primer y \u00fanico tres estrellas entonces de Espa\u00f1a-. Si no ven\u00edas con traje y corbata, indumentaria que se exig\u00eda en el restaurante, no entrabas. Yo me hab\u00eda comprado una chaqueta y una corbata la tarde anterior por recomendaci\u00f3n de mi novia entonces, hoy mi mujer. Los que no cumpl\u00edan los requisitos de vestimenta se quedaron en la puerta y no les hicieron la entrevista.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfQu\u00e9 curr\u00edculum se exige?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>Todos los inspectores tienen que ser gente de la profesi\u00f3n con una titulaci\u00f3n m\u00ednima de T\u00e9cnico Superior en Hosteler\u00eda y Turismo, saber hablar franc\u00e9s y portugu\u00e9s -\u00e9l trabaj\u00f3 en Espa\u00f1a y en Portugal y las reuniones en esa \u00e9poca se hac\u00edan en franc\u00e9s- y contar con una experiencia laboral m\u00ednima acreditada de cinco a\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n


La pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda se daba por hecho. Comieron en el cl\u00e1sico comedor madrile\u00f1o, al que a\u00f1os despu\u00e9s le tocar\u00eda quitarle las estrellas -\u00abCuando perdi\u00f3 la tercera fue como clavarme un pu\u00f1al\u00bb-, y que protagoniz\u00f3 su primer informe para la biblia gastron\u00f3mica francesa. Le cogieron. \u00abMe contrat\u00f3 el director de la gu\u00eda, Carlos Laredo, que se jubil\u00f3 en 1995\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

P. Entr\u00f3 con 23 a\u00f1os en la Gu\u00eda Michelin\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> S\u00ed, nunca ha habido un inspector tan joven. Esto me lo dijeron cuando fui a Par\u00eds. De hecho, el director de la gu\u00eda a nivel mundial no quer\u00eda a alguien tan joven porque, entonces, despu\u00e9s de pagar en los restaurantes, te presentabas para poder ver las cocinas, y no les parec\u00eda que diera buena imagen. En esos primeros a\u00f1os no hab\u00eda ni m\u00f3viles ni internet. La informaci\u00f3n se cog\u00eda en vivo y en directo en cada visita realizada.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfQui\u00e9n y c\u00f3mo convenci\u00f3 a la plana mayor francesa de su talento?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Carlos Laredo les dijo que, aunque ten\u00eda 23 a\u00f1os, parec\u00eda un hombre de 30 porque era muy serio y hablaba muy pausado. El director t\u00e9cnico a nivel mundial -el que valida todo restaurante que opta a la tercera estrella- viaj\u00f3 a San Sebasti\u00e1n para conocerme y salir de dudas. Fuimos a comer a Rekoldo y a Arzak. Recuerdo que era mayo del 88, apenas llevaba un mes en el puesto, y no s\u00e9 c\u00f3mo Juan Mari ya ten\u00eda mi nombre. Yo hab\u00eda hecho la reserva y me llam\u00f3 por tel\u00e9fono porque quer\u00eda hablar con nosotros. En esa \u00e9poca luchaba por las tres estrellas; era el primer restaurante familiar de Europa que optaba a ellas. En noviembre del 88 le dimos la tercera.<\/p>\n\n\n\n

Tras incorporarse a la Gu\u00eda, Victoriano estuvo cuatro meses viajando con compa\u00f1eros para aprender el oficio. \u00abEl trabajo del inspector parece id\u00edlico pero es muy duro y solitario; la gente nos cataloga como personas grises y tristes\u00bb. \u00c9l se r\u00ede ante tanta etiqueta y tanto desconocimiento. \u00abNuestro principal objetivo es pasar desapercibidos, que no nos conozcan\u00bb, algo que hoy en d\u00eda es muy complicado. \u00abCambi\u00e1bamos de email cada tres meses y de tel\u00e9fono cada seis\u00bb. Y las reservas siempre las realizan con nombres falsos.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfC\u00f3mo se organiza el trabajo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> A principio de temporada -ahora ya trabajan para la Gu\u00eda de 2027-, el director distribuye su zona entre los inspectores. Si hay 10 en un pa\u00eds, pues se divide el territorio en 10 \u00e1reas.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfCu\u00e1ntos inspectores hay en Espa\u00f1a?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Eso es algo que Michelin nunca ha querido dar a conocer. Los chefs conocen a siete u ocho pero hay en torno a 10. Hay que decir que la mitad de sus comidas, las hacen fuera de Espa\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfC\u00f3mo eligen los restaurantes a visitar?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>De la zona que te asignan, tenemos en la base de datos el hist\u00f3rico de las veces que se ha comido en ellos. Adem\u00e1s, hay apartados que dicen ‘Volver para\u2026’. Se estudian todos los comedores y cada uno decide cu\u00e1ndo realizar\u00e1 las visitas. Adem\u00e1s, hacemos mucha prospecci\u00f3n antes de movernos por una zona. Si das con uno nuevo que crees que puede optar a la estrella, haces un informe completo, que se tarda normalmente entre hora y media y dos horas. Ah\u00ed desgranas desde la fachada interior, la atenci\u00f3n telef\u00f3nica, el personal, la carta de comida o la bodega hasta los puntos positivos y negativos. Todos los platos hay que describirlos con detalle.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfQu\u00e9 destacaba?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Yo creo que en un plato hay tres pilares: el producto, la temperatura y el tiempo de cocci\u00f3n. Despu\u00e9s est\u00e1 el concepto, la creatividad, la guarnici\u00f3n, la presentaci\u00f3n\u2026<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfC\u00f3mo es el ritmo de comidas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>Se suelen hacer nueve a la semana. De lunes a jueves, dos, y el viernes, una. Imag\u00ednate meterte un men\u00fa degustaci\u00f3n de 22 pases a mediod\u00eda y otro por la noche. A m\u00ed me empezaba a pesar a partir de la cena del mi\u00e9rcoles e intentaba buscar m\u00e1s restaurantes de pescado o marisco. O elegir a la carta. Cuando dejabas algo en el plato, te ofrec\u00edan traerte otra cosa, pero la cuesti\u00f3n era que no ten\u00edas apetito. Es complicado aguantar este ritmo. La mayor\u00eda de los inspectores busca hoteles que tengan gimnasio. Yo prefer\u00eda irme a andar, mi meta era hacer 20 km entre la comida y la cena. Tambi\u00e9n trataba de no tomar mucho alcohol.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfPor qu\u00e9 hay tan pocas mujeres inspectoras ?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Aguantar el ritmo de viajes y de comidas es muy duro profesional y personalmente.<\/p>\n\n\n\n

Victoriano -V\u00edctor para los amigos- se jubil\u00f3 como inspector con 58 a\u00f1os, tras 35 de servicio. \u00abSe hace una media de 300 comidas al a\u00f1o y se viaja 30 semanas de promedio\u00bb. Se queda en el camino mucha vida familiar. \u00abMe arrepiento de no haber llevado m\u00e1s a mi hija al colegio. La he visto crecer los s\u00e1bados y los domingos\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Desde que dej\u00f3 la Gu\u00eda, viaja por todo el mundo para conocer y asesorar a restaurantes que aspiran a entrar en el olimpo gastron\u00f3mico. Hace unos meses estuvo en Tuju, un dos estrellas Michelin de Sao Paulo al que vaticina en breve el tercer flor\u00f3n. All\u00ed, sin complejos, le pidi\u00f3 al chef pasar una jornada trabajando en sala. \u00abMe lo pas\u00e9 genial y lo disfrut\u00e9 much\u00edsimo\u00bb. Adem\u00e1s, ayuda a ver la situaci\u00f3n desde otro \u00e1ngulo. \u00abQuitar una estrella es un drama\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfC\u00f3mo se valoran los restaurantes?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>Si es un recomendado sin nivel para la estrella, se va una vez al a\u00f1o. Si se ve potencial, se activa un protocolo para visitarlo inmediatamente. Eso nos pas\u00f3 con Smoked Room, a quien se le dieron dos de una vez. Si se descubre un comedor con potencial para la estrella, que es la mayor satisfacci\u00f3n para nosotros, se activa el mecanismo y el director de zona manda a otro compa\u00f1ero a que lo visite. Las opiniones de la Gu\u00eda son colegiadas. Si hay empate, va un inspector senior o el director del pa\u00eds o a nivel mundial para valorarlo.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfQu\u00e9 restaurante le impact\u00f3 en una primera visita?<\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> El Bulli. En septiembre del 88 fui a comer solo. Ya ten\u00eda una estrella y me rompi\u00f3 los esquemas. Llegu\u00e9 a Madrid y le dije a mi jefe que no estaba capacitado para valorarlo. No sab\u00eda si se merec\u00eda dos o tres, pero s\u00ed que era especial. Le dije que cerraba en nueve d\u00edas la temporada y mand\u00f3 a dos compa\u00f1eros para all\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfCoincidieron en la valoraci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> No, ellos dijeron que val\u00eda una y yo le hab\u00eda dado dos claras. Entonces estaba en periodo de pruebas a\u00fan y mi jefe me dio una lecci\u00f3n de vida. Me dijo: siga as\u00ed, Victoriano, aprenda de los errores pero siga decidiendo.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfHay demasiadas estrellas en Espa\u00f1a?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R<\/strong>. No, podr\u00eda haber alguna m\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n

P. Con tanto premio gastron\u00f3mico y tanta gu\u00eda, \u00bfla Michelin sigue siendo la referencia?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>Sin duda, y lo es por su metodolog\u00eda. Es la \u00fanica con inspectores profesionales. Para hacer un informe tienes que adjuntar una factura siempre. Si se acepta una invitaci\u00f3n, es motivo de despido. Y eso te da independencia y objetividad.<\/p>\n\n\n\n

P. Parece que le ha tocado la pregunta\u2026<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> Hay restaurantes en Am\u00e9rica, por ejemplo, que invitan a 30 o 40 periodistas que votan en el 50 Best Restaurants varios d\u00edas a sus restaurantes, con hotel y todo. Y esto lo ha hecho tambi\u00e9n un establecimiento espa\u00f1ol que est\u00e1 en los primeros puestos de esta lista. Y lo hacen para que luego les voten. No lo veo serio.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfUn restaurante que le haya cautivado \u00faltimamente?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

R.<\/strong> EMI, en Madrid. Me parece que el cocinero y el proyecto tienen un potencial enorme. Abri\u00f3 en agosto de 2025 y en septiembre, que es cuando se cierra la edici\u00f3n, ya la ten\u00eda. Lo debieron ver muy claro. Quiz\u00e1 sea la apertura de 2025 en Espa\u00f1a. Llegar\u00e1 a tres.<\/p>\n\n\n\n

P. Haga su quiniela de los pr\u00f3ximos tres estrellas\u2026<\/strong>
R.<\/strong> Dir\u00eda Skina, en Marbella; Iv\u00e1n Cerde\u00f1o, en Toledo; Amelia, en San Sebasti\u00e1n, y Deesa y Paco Roncero en Madrid.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfCu\u00e1l es el principal reto de la gastronom\u00eda hoy? <\/strong><\/p>\n\n\n\n

R. <\/strong>Dir\u00eda que atraer talento, encontrar gente preparada que le guste la profesi\u00f3n. Trabaja en algo que te guste y no trabajar\u00e1s en tu vida.<\/p>\n\n\n\n

P. \u00bfUna m\u00e1xima en cocina?<\/strong>
R.<\/strong> Sin tradici\u00f3n no hay innovaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elmundo.es\/metropoli\/gastronomia\/2026\/02\/11\/6989e3c821efa0a2088b4595.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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