![\"\"\/](\"https:\/\/www.madridfusion.net\/media\/718759b9-5b14-43e8-915e-72468df82169.jpg\")
MAG<\/strong><\/p>\n\n\n\n La jornada inaugural de la segunda edici\u00f3n de Dreams #spainfoodtechnation no ha defraudado, ofreciendo a un abarrotado cuadril\u00e1tero la visi\u00f3n futurista de una gastronom\u00eda que aprovecha la IA generativa de forma tan disruptiva como \u00fatil.<\/p>\n\n\n\n As\u00ed lo ha mostrado Cecilia Tham<\/strong>, cofundadora y CEO en Futurity Systems, presentando innovaciones como el proyecto Tomito \u201cque propone el cultivo de carne, o de cualquier otro alimento dentro de un tomate; un gemelo digital de nosotros mismos que puede programarse en el robot de cocina; alimentos aut\u00f3nomos que lleguen directamente a nuestra cocina solo en la cantidad que necesitamos, o Herbie, un planta autosuficiente que se mueve sola cuando necesita agua o luz\u201d. Y de IA aplicada al sector de la pasteler\u00eda ha hablado el maestro Christian Escrib\u00e0<\/strong>, cuarta generaci\u00f3n de una centenaria pasteler\u00eda que, sin embargo, es la m\u00e1s puntera en materia generativa. \u201cPara m\u00ed es la bomba at\u00f3mica creativa; si aprendes bien a comunicarte con el sistema a veces te da cosas incluso mejores de las que buscabas\u201d, dec\u00eda mientras presentaba la primera mona de pascua creada con IA o una espada de pan y chocolate creada para Sant Jordi.<\/p>\n\n\n\n De la mano de Visit Portugal llegaba la innovaci\u00f3n en sostenibilidad con el foco puesto en el residuo cero, \u201calgo absolutamente imposible de alcanzar ya que \u201cel mundo no est\u00e1 preparado, carece de la necesaria paciencia\u201d, aseguraba el chef Rodrigo Castelo<\/strong>, del restaurante portugu\u00e9s \u00d3 Balc\u00e3o** en Santarem. Albert Franch<\/strong>, chef espa\u00f1ol que dirige en Helsinki el restaurante Nolla (estrella Verde), considera que \u201ccada restaurador pone sus propios l\u00edmites; para nosotros la innovaci\u00f3n en este \u00e1mbito es supervivencia, y es m\u00e1s f\u00e1cil si la trabajamos en comunidad\u201d. Junto a ellos estaba Pablo Sosa<\/strong>, CEO de OSCILLUM, especializada en etiquetas inteligentes que detallan el estado de los alimentos. \u201cDebemos buscar el triple impacto, sostenible, social y econ\u00f3mico. La mejor forma es buscar un camino intermedio que traiga al futuro las mejoras del pasado\u201d. Misma idea que expres\u00f3 Pedro Luis Prieto Hontoria, director general de Be Food Lab que llegaba a Dreams para mostrar las \u00faltimas innovaciones de la industria alimenticia, para el que \u201cno hay que dejar de reinventar ni de reaprender, porque en un mundo utratecnol\u00f3gico lo m\u00e1s disruptivo ser\u00e1 lo humano\u201d.<\/p>\n\n\n\n Promoci\u00f3n en la sala y fuera de ella<\/strong><\/p>\n\n\n\n Que el men\u00fa degustaci\u00f3n debe ceder paso a alternativas m\u00e1s flexibles es la conclusi\u00f3n a la que llegaron los chefs Albert Adri\u00e0<\/strong> del restaurante Enigma* (Barcelona), \u201cun mal necesario llamado men\u00fa \u2018disgustaci\u00f3n\u2019 porque limitas al comensal y reduces su recurrencia, pero tambi\u00e9n permite un mayor control de gastos. Lo importante es dise\u00f1arlo con sentido com\u00fan, ni muy largo, ni muy pesado\u201d, y el gaditano Juanlu Fern\u00e1ndez<\/strong>, de L\u00da cocina y alma** (Jerez), \u201cporque es la mejor forma de mostrar tu visi\u00f3n de la gastronom\u00eda. Lo ideal es reinventarse constantemente para que el comensal siempre vuelva, aunque haya platos emblem\u00e1ticos que de los que nunca puedes huir\u201d.<\/p>\n\n\n\n Y sin dejar el restaurante, el cr\u00edtico Carlos Maribona<\/strong> abr\u00eda otra mesa en Dreams con otra pregunta. \u00bfQui\u00e9n llena los restaurantes? Y se refer\u00eda al nuevo perfil de influencer que incluso adoptan algunos chefs. Mientras que la periodista Ver\u00f3nica Zumalac\u00e1rregui<\/strong> argumentaba que \u201clas redes han democratizado la comunicaci\u00f3n y hay que respetar al influencer porque cada uno representa un tipo de comensal\u201d, el chef Nandu Jubany<\/strong> de Can Jubany* (Barcelona) exige que \u00e9ste al menos \u201ctenga m\u00e1s seguidores que yo. Nosotros tenemos nuestra propia forma de comunicar; no hemos creado un personaje, mostramos totalmente la realidad\u201d. Una forma de comunicar que, en el caso de Mario Sandoval<\/strong>, \u201ces tambi\u00e9n aut\u00e9ntica y reci\u00e9n hecha, porque si no es fresca no funciona\u201d. Para el chef \u201cla puerta de Coque** (Madrid) est\u00e1 en la nube, y sobre todo fuera de Espa\u00f1a, por eso es ah\u00ed donde hacemos m\u00e1s publicidad. Miguel Carretero<\/strong>, chef del restaurante madrile\u00f1o Santerra* (Madrid), afirmaba que \u201clo importante es el boca oreja. Hacer las cosas muy bien, cuidar al cliente y que coma rico, para que siempre quiera volver y recomendarnos a sus amigos\u201d.<\/p>\n\n\n\n Y en cuanto a la promoci\u00f3n en el exterior, la asignatura pendiente de la marca Espa\u00f1a es \u201cla desuni\u00f3n entre los diferentes gobiernos regionales\u201d, seg\u00fan el director de Alimentaci\u00f3n del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentaci\u00f3n Jos\u00e9 Miguel Herrero<\/strong>, para quien \u201cdebemos ir de la mano para difundir la diversidad de nuestra gastronom\u00eda, que bien contada es una fortaleza\u201d. Coincid\u00eda en esta postura Mar\u00eda Naranjo<\/strong>, directora de la Industria Alimentaria de ICEX, a la que a\u00f1ad\u00eda \u201cnuestra necesidad de contar con grandes empresas que transmitan la excelencia de nuestros productos, papel que ahora lideran peque\u00f1as empresas artesanas, que son aut\u00e9nticos tesoros\u201d. La visi\u00f3n desde la cocina la aport\u00f3 Oriol Castro<\/strong> del barcelon\u00e9s Disfrutar***, quien considera a los cocineros \u201cgrandes embajadores de la cocina espa\u00f1ola, ya sea porque la llevamos por el mundo o por que recibimos en nuestra casa a cocineros y comensales procedentes de todos los rincones del mundo\u201d.<\/p>\n\n\n\n Formaci\u00f3n y transmisi\u00f3n del conocimiento<\/strong><\/p>\n\n\n\n Dreams tambi\u00e9n concede espacio a la educaci\u00f3n, esencial en cualquier \u00e1mbito, tambi\u00e9n en el culinario. As\u00ed, el coordinador \u00e1rea de cocina del Basque Culinary Center (BCC) John Regefalk<\/strong>, reconoc\u00eda que \u201cantes la formaci\u00f3n estaba muy enfocada al chef, ahora es m\u00e1s abierta y transversal, por lo que tiene muchas m\u00e1s salidas profesionales. En este sentido la directora del Grado de Ciencias Culinarias y Gastron\u00f3micas de la Escuela Universitaria de Hoteler\u00eda y Turismo CETT-UB (centro adscrito a la Universidad de Barcelona) Vinyet Capdet<\/strong> detallaba que \u201cel 30% de nuestros alumnos se colocan como perfil senior, y la mayor\u00eda en la industria alimentaria, sector en el que las empresas estaban antes dirigidas por empresarios o economistas, y ahora requieren perfiles con criterios gastron\u00f3micos y organol\u00e9pticos\u201d. Interven\u00eda tambi\u00e9n Antonio Obreg\u00f3n<\/strong>, director acad\u00e9mico del Madrid Culinary Campus (MACC) quien desvelaba que \u201cel perfil del alumno de estudios culinarios es muy diverso, pero tiene en com\u00fan la pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda, con un sentido trascendente para alcanzar a los dem\u00e1s\u201d.<\/p>\n\n\n\n Y precisamente anunciando que ser\u00e1 una asignatura del MAC, el maestro Ferran Adri\u00e0<\/strong> ha cerrado la jornada con un ejercicio de Teor\u00eda de la Alta cocina para mostrar a los presentes c\u00f3mo conceptualizar un estilo culinario, en este caso el minimalismo. Basada en la metodolog\u00eda Sapiens de elBulliFoundation y fruto de un TFG elaborado por Alba Torres<\/strong>, quien defin\u00eda \u201cel minimalismo como un estilo que prima el menos es m\u00e1s y se basa en la elaboraci\u00f3n de pocas herramientas intermedias y productos principales, buscando llevar la pureza y el gen del producto al m\u00e1ximo\u201d. As\u00ed se abr\u00eda un interesante y din\u00e1mico debate liderado por Adri\u00e0, en el que participaban tambi\u00e9n cuatro chefs considerados minimalistas. Y lo hac\u00edan describiendo algunas creaciones como el pimiento verde frito con ostra asada al momento de Pedrito S\u00e1nchez<\/strong> de Bag\u00e1* (Ja\u00e9n), \u201cdonde baso el minimalismo en la complejidad y el sentimiento hedonista\u201d; Josean Alija<\/strong> de Nerua* (Bilbao) con tomates mixtamalizados con berenjena asada con regaliz de palo y yogur con aceite de oliva, o aguacate cocido al vapor de pl\u00e1tano, \u201cfruto de una cocina de producto que me identifica y me motiva, inspirada en el n\u00facleo, meollo, esencia, y alma\u201d. Artur Mart\u00ednez<\/strong> de A\u00fcrt* (Barcelona) explicaba su propuesta como \u201cuna cocina japoterr\u00e1nea muy vinculada al producto y sus productores, que son los verdaderos h\u00e9roes\u201d, que representaba en platos como la ensaladilla de bonito madurado, l\u00e1grimas de guisantes y capuchina. Por \u00faltimo, Rub\u00e9n Zubiri<\/strong> de Enigma* (Barcelona), explicaba que hay varios tipos de minimalismo, seg\u00fan producto no elaborado, seg\u00fan elaboraciones intermedias, seg\u00fan elaboraciones que se degustan, y que en todo caso deben tener una actitud creativa y gen de producto, adem\u00e1s de pocos ingredientes Un ciego debe saber qu\u00e9 est\u00e1 comiendo\u201d dec\u00eda mostrando algunos ejemplos como el souffl\u00e9 de mozzarella o bogavante con grasa de chueta a la base. Terminaba definiendo el esencialismo como la m\u00e1xima expresi\u00f3n del minimalismo, ejemplificando con un esp\u00e1rrago en doble cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n