{"id":113395,"date":"2025-12-26T07:34:33","date_gmt":"2025-12-26T13:34:33","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=113395"},"modified":"2025-12-26T07:56:35","modified_gmt":"2025-12-26T13:56:35","slug":"los-canelones-de-sant-esteve-como-las-sobras-de-navidad-dan-lugar-a-la-tradicion-mas-arraigada-de-la-navidad-catalana-dap","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-canelones-de-sant-esteve-como-las-sobras-de-navidad-dan-lugar-a-la-tradicion-mas-arraigada-de-la-navidad-catalana-dap\/","title":{"rendered":"Los canelones de Sant Esteve: c\u00f3mo las sobras de Navidad dan lugar a la tradici\u00f3n m\u00e1s arraigada de la Navidad catalana \/ DAP"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Natalia C. \/ Directo Al Paladar<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Editor<\/p>\n\n\n\n

El d\u00eda despu\u00e9s de Navidad Catalunya celebra San Esteban<\/a>, Sant Esteve (el primer m\u00e1rtir del cristianismo lapidado en el a\u00f1o 33). Esta efem\u00e9ride, y sobre todo, el hecho de caer en el d\u00eda despu\u00e9s de Navidad es una nueva excusa para reunirse otro d\u00eda m\u00e1s con la familia<\/strong> y hacerlo alrededor de un buen plato de canelones<\/a>, un plato de leyendas encontradas para todos los gustos.<\/p>\n\n\n\n

Aunque parece un ritual casi medieval, la degustaci\u00f3n de canelones en Sant Esteve se populariz\u00f3 hace poco m\u00e1s de un siglo<\/strong>. Estos no aparecen en ning\u00fan recetario catal\u00e1n justamente hasta principios del siglo XX, y se sabe adem\u00e1s que restaurantes emblem\u00e1ticos como la Maison Dor\u00e9e de Barcelona los serv\u00eda ya en el siglo XIX a una burgues\u00eda que los consideraba un plato especialmente refinado.<\/p>\n\n\n\n

La gran dificultad de llevar los canelones a las casas era en aquel entonces la elaboraci\u00f3n de la pasta, no el relleno, un problema que se termin\u00f3 en 1911 cuando el empresario Ramon Flo Valls empez\u00f3 a comercializar en Barcelona sus primeras placas secas bajo la marca El Pavo en 1911<\/strong>. Este avance populariz\u00f3 definitivamente los canelones en todo tipo de restaurantes e incluso lleg\u00f3 a la gran mayor\u00eda de hogares.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, esto tambi\u00e9n supuso una multiplicaci\u00f3n de las recetas: en cada casa hay una forma de cocinarlos y se conoce que existe hasta un centenar de recetas documentadas<\/strong>. No obstante, la receta b\u00e1sica incluye carne de cerdo, ternera y pollo acompa\u00f1ada de un sofrito de cebolla y tomate, pudiendo variar mucho la proporci\u00f3n y el a\u00f1adido de otros ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, hay quienes a\u00f1aden h\u00edgado de pollo, cerebro de cordero y hasta foie gras<\/strong> o pat\u00e9 para conseguir m\u00e1s untuosidad (dando lugar en este \u00faltimo caso a los canelones Rossini<\/a> en honor al compositor y gastr\u00f3nomo), mientras que algunos aromatizan la mezcla con trufa rallada.<\/p>\n\n\n\n

\"Canel\u00f3nExisten rellenos muy diversos m\u00e1s all\u00e1 de la tradici\u00f3n<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n hay quienes han innovado sobre la receta original<\/strong> y han optado por rellenos de espinacas, verduras variadas, setas, bacalao, pescado y marisco, at\u00fan, pato, etc.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfReaprovechamiento de la carn d\u2019olla<\/em>?<\/h2>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de estos hechos, reza la tradici\u00f3n que los canelones de Sant Esteve tienen raz\u00f3n de ser como cocina de aprovechamiento y reelaboraci\u00f3n de los restos<\/strong> de las jornadas anteriores, especialmente de la pilota de la escudella i carn d\u2019olla<\/a>. Sin embargo, no todos los expertos defienden este origen.<\/p>\n\n\n\n

Seg\u00fan explica Salvador Prius<\/strong> en un art\u00edculo en la Revista del Centre de Lectura de Reus de 1996, en Catalunya Sant Esteve toma forma comiendo canelones como s\u00edmbolo de la estrecha relaci\u00f3n que mantuvieron en la Edad Media las tierras catalanas con las \u00e1rabes<\/strong> que, despu\u00e9s de haber descubierto la pasta en la cocinas persas que a su vez las hab\u00edan tra\u00eddo de China, la introdujeron en Occidente.<\/p>\n\n\n\n

\"Pexels<\/figure>\n\n\n\n

Seg\u00fan esta versi\u00f3n, los canelones se introdujeron en la cocina catalana<\/a> a trav\u00e9s de los cocineros italianos y franceses<\/strong> que abrieron sus restaurantes en Barcelona a lo largo del siglo XIX y, de la mano de las casas burguesas, sustituyeron a la comida t\u00edpica del d\u00eda 26 hasta entonces.<\/p>\n\n\n\n

En concreto, antes de la implantaci\u00f3n de los canelones de Sant Esteve en Catalunya se com\u00eda arroz a la cazuela<\/a>, conocido como arr\u00f2s de colls i punys<\/em><\/strong> (de cuellos y pu\u00f1os), un plato muy barcelon\u00e9s a base de los restos de la cocina navide\u00f1a. De hecho, su nombre hace referencia a los cuellos y alas del pollo aprovechados procedentes de la escudella del d\u00eda anterior.<\/p>\n\n\n\n

En su art\u00edculo Prius destacaba tambi\u00e9n que la cocina de aprovechamiento, tan catalana, encontr\u00f3 en los suntuosos canelones una suculenta posibilidad de ampliar el recetario tradicional<\/strong>, como la del pan con tomate que, cuando lleg\u00f3 el tomate, el pan del d\u00eda anterior, mojado con tomate, aceite y sal, \u201cresultaba no ser tan seco\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfUn plato de la burgues\u00eda?<\/h2>\n\n\n\n

En cambio, el historiador de la gastronom\u00eda Jaume F\u00e0brega<\/strong> considera en su libro \u2018La cuina modernista\u2019 que tachar los canelones de cocina de reaprovechamiento es una leyenda urbana<\/strong>. Seg\u00fan sus investigaciones, fue el primer restaurante de lujo en la Pen\u00ednsula Chez Justin, en Barcelona, donde se ense\u00f1\u00f3 a comer a la burgues\u00eda estos canelones de la mano de su cocinero, italiano.<\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n Jesmina Alsina Cuin\u00e9<\/strong>, de la empresa de canelones La Crossandra, considera que hay varias opiniones respecto a la elaboraci\u00f3n de los canelones<\/strong>: \u201cHay quien dice que era un plato muy refinado, popularizado entre la burgues\u00eda\u201d, mientras que otros opinan que era un plato de reaprovechamiento cocinado a partir de las sobras de la escudella i carn d\u2019olla<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

\"Receta<\/a><\/figure>\n\n\n\n

En Directo al Paladar<\/a><\/p>\n\n\n\n

Receta de canelones a la catalana, el cl\u00e1sico plato del d\u00eda de San Esteban<\/a><\/p>\n\n\n\n

No obstante, m\u00e1s all\u00e1 de las leyendas fundacionales, es habitual que actualmente las familias, hijas del atareado siglo XXI, no tengan tiempo de reelaborar restos entre fiesta y fiesta, y se decanten por celebrar Sant Esteve en un restaurante<\/strong> o compren canelones elaborados por empresas especializadas.<\/p>\n\n\n\n

En este caso, se adquieren los d\u00edas previos a Sant Esteve como \u201cun plato gourmet, con ingredientes de primera calidad y de proximidad\u201d<\/strong>, explica Cuin\u00e9, aunque sin perder la tradici\u00f3n. \u201cMantenemos viva la tradici\u00f3n artesana, los enrollamos a mano, uno a uno, como hac\u00edan nuestros antepasados y como hacemos a\u00fan en casa\u201d, detalla.<\/p>\n\n\n\n

Relleno de carne seg\u00fan manda la tradici\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

En Sant Esteve, la tradici\u00f3n manda \u201ccon diferencia\u201d degustar canelones de carne<\/strong> frente a otras variantes. No obstante, seg\u00fan Cuin\u00e9 \u201ccada d\u00eda m\u00e1s, a los consumidores les gusta innovar y probar nuevas variedades\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Canelones\"\/<\/figure>\n\n\n\n

Igualmente, Cuin\u00e9 incide en la importancia de ajustarse a las necesidades del presente<\/strong>, de manera que los consumidores tengan a su disposici\u00f3n variantes adaptadas a las alergias e intolerancias, como el gluten y la lactosa, o \u201csimplemente estilos de vida, como la dieta vegana\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Crujientes y rellenos de rostit<\/em><\/h2>\n\n\n\n

En Catalunya, los canelones no se comen al dente, como s\u00ed son apreciados en otras latitudes<\/strong>. En las casas y restaurantes catalanes, los canelones se sirven bien cocidos y ligeramente secados al horno, de manera que queden crujientes. Seg\u00fan el escritor y gastr\u00f3nomo Josep Pla, los canelones tienen que estar bien \u201ctostados\u201d, aparte de tener una perfecta presentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Otra diferencia clara respecto a los italianos es que la carne procede del rostit<\/em>, y no de la carne picada<\/strong> o de la botifarra. Esto es: carne asada como plato t\u00edpico hecho en una cazuela de barro o de hierro, donde esta queda melosa y gana sabor de un d\u00eda para otro.<\/p>\n\n\n\n

\"Canelones<\/figure>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, la carne del rostit<\/em> primero se cuece en la sart\u00e9n donde despu\u00e9s se har\u00e1 el sofrito<\/strong> y luego se trocea, mientras que los t\u00edpicos canelones a la bolo\u00f1esa est\u00e1n rellenos de carne ya picada sofrita junto a una salsa que t\u00edpicamente tiene apio y zanahoria.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la cobertura, la tradici\u00f3n manda sepultarlos en bechamel, salsa de origen franc\u00e9s, y queso rallado<\/strong> antes de gratinar al horno, aunque hay quienes rebajan esta salsa con un toque de salsa de tomate, consiguiendo un toque rosado final muy caracter\u00edstico.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.directoalpaladar.com\/cultura-gastronomica\/canelones-sant-esteve-como-sobras-navidad-dan-lugar-a-tradicion-arraigada-navidad-catalana-1<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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