{"id":112863,"date":"2025-12-18T18:14:44","date_gmt":"2025-12-19T00:14:44","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=112863"},"modified":"2025-12-18T23:00:48","modified_gmt":"2025-12-19T05:00:48","slug":"el-amor-y-las-papas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-amor-y-las-papas\/","title":{"rendered":"El amor y las papas"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em><strong>Cuando el tub\u00e9rculo ecum\u00e9nico de Am\u00e9rica se abri\u00f3 paso en las mesas de la realeza de Francia<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El amor y las papas | Diciembre 18 de 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/gYMfCkOUyGw?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Llegan los fr\u00edos y la cocina, adem\u00e1s de calentar a quienes la visitan, ofrece, seg\u00fan las diversas regiones del mundo, suculentos <strong>platos, de cuchara<\/strong>, se dice, para fortalecer el cuerpo.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchos pensar\u00e1n en los garbanzos con carnes o pescados, bacalao por supuesto; otros acudir\u00e1n un tub\u00e9rculo, <strong>\u201cecum\u00e9nico\u201d dir\u00eda Alain Ducasse<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El cocinero franc\u00e9s no es famoso solo por haber obtenido el mismo a\u00f1o 9 estrellas Michelin, para sus tres restaurantes, tambi\u00e9n por su amplia investigaci\u00f3n sobre los productos usados para cocinar.<\/p>\n\n\n\n<p>Ducasse dec\u00eda de la papa, o patata como le llaman los espa\u00f1oles: <em>\u201cCon excesiva facilidad se la califica de \u2018chica para todo de la cocina\u2019. Desde luego, combina con todo, en su infinita bondad, deja total libertad al cocinero para que la trate de mil maneras. Hay quien cree incluso que es un comod\u00edn, la guarnici\u00f3n en el sentido m\u00e1s primario que se pueda imaginar\u2026\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Pues bien. La papa tambi\u00e9n es uno de los ingredientes m\u00e1s demandado para provocar el calor del cuerpo ante el embate del clima fr\u00edo.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda convocado a los amigos a la charla semanal para probar unos vinos portugueses pr\u00f3ximos a aparecer en el mercado. La estrella de la tarde era el <strong>Tinto Quinta Do Crasto Vinha Mar\u00eda Teresa, <\/strong>Parker en su gu\u00eda le dio 98 sobre 100 puntos a la a\u00f1ada 2019.<\/p>\n\n\n\n<p>As\u00ed que nadie falt\u00f3 a la reuni\u00f3n, beber ese vino para muchos no es posible, dado su precio y dificultad para encontrar en el mercado.<\/p>\n\n\n\n<p>Por alguna extra\u00f1a raz\u00f3n alguien sac\u00f3 el tema de las papas, como elemento despreciado de la alta cocina.<\/p>\n\n\n\n<p>De ah\u00ed Zalaca\u00edn hab\u00eda acudido a citar a Alain Ducasse sobre las amplias bondades del tub\u00e9rculo descubierto por los andinos, fue base de su alimentaci\u00f3n, y posteriormente importado a finales del siglo XV al viejo Continente.<\/p>\n\n\n\n<p>Tuvo un periplo dif\u00edcil, <strong>la papa no fue bien recibida<\/strong>, surgi\u00f3 una leyenda negra en su entorno, <strong>se le consider\u00f3 \u201cvenenosa\u201d<\/strong> y m\u00e1s propia para alimentar a los cerdos y en tiempos de guerra a los soldados.<\/p>\n\n\n\n<p>Fue el <strong>rey de Francia Luis XV<\/strong> quien la elev\u00f3 a la dignidad de la mesa de la corte, las papas crecen y producen una florecilla blanca en forma de estrella y el monarca la adopt\u00f3 para colocarla en el ojal de sus ropajes.<\/p>\n\n\n\n<p>Y empezaron a aflorar las recetas. Alguno cit\u00f3 las <strong>\u201cPatatas guisadas a la Importancia\u201d<\/strong>, una de las cl\u00e1sicas formas de \u201cguisarlas\u201d, donde intervienen por supuesto el tub\u00e9rculo, huevos, cebolla, ajos, aceite de oliva, vino blanco, azafr\u00e1n, perejil, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Las rodajas de papa, sin piel, se pasan por harina y huevo, a manera de rebozarlas, y se fr\u00eden; los dem\u00e1s ingredientes sirven para hacer un sofrito, al final se mezcla todo y se deja a hervir.<\/p>\n\n\n\n<p>Las \u201cPatatas a la Importancia\u201d fueron muy populares en la Espa\u00f1a de finales del siglo XIX cuando hubo hambre y escaseaba la carne, y la leyenda le atribuye el nombre a la escritora <strong>Emilia Pardo Baz\u00e1n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Los dem\u00e1s amigos empezaron a contar sus experiencias con platos confeccionados con papas, alguno habl\u00f3 de las <strong>\u201cPapas guisadas con Arroz\u201d, <\/strong>un guiso monta\u00f1\u00e9s de la provincia de Le\u00f3n, en Espa\u00f1a. Se trata de un guiso caldoso donde a veces aparece tambi\u00e9n alg\u00fan trozo de bacalao.<\/p>\n\n\n\n<p>La <strong>\u201cPorrusalda\u201d<\/strong> tambi\u00e9n sali\u00f3 a la charla, ese guisado de papas viejas con puerros cocinadas en un puchero junto a trozos de bacalao. Tambi\u00e9n de cuchara es el plato de <strong>\u201cPatatas en Salsa Verde\u201d,<\/strong> guisadas con cabeza de merluza; otra donde las papas se rellenan de queso, si es de <strong>Tresviso<\/strong>, mejor.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn cont\u00f3 sobre dos recetas, quiz\u00e1 de sus preferidas, una la hab\u00eda probado en alguna poblaci\u00f3n de Cantabria, le llamaban <strong>\u201cPapas Santas\u201d<\/strong>, era una receta f\u00e1cil de preparar: Las papas con todo y piel se ponen a asar envueltas con la ceniza y las brasas de los troncos de le\u00f1a, se sacan, se limpian de la ceniza, se pelan, se agrega sal, se untan un poco con sebo de oveja y se acompa\u00f1an con un trozo de chorizo o de lomo casero.<\/p>\n\n\n\n<p>Y por supuesto las preferidas por su amigo Santiago de Santiago, seg\u00fan \u00e9l originarias de su pueblo \u201cEl Barco\u201d en la Provincia de \u00c1vila, en Espa\u00f1a, se llaman <strong>\u201cPatatas Revolconas\u201d<\/strong> tambi\u00e9n conocidas como <strong>\u201dMene\u00e1s\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Las papas se cuecen con todo y piel y en el agua se agrega una pizca de sal y unas hojas de laurel. Ya cocidas se dejan enfriar, se pelan, se machacan a manera de hacer un pur\u00e9. Por separado se cortan trozos peque\u00f1os de panceta de Soria para hacer los <strong>torreznos<\/strong>, se meten a fre\u00edr con ajos laminados o enteros, deben quedar crujientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Se sacan y el aceite se deja templado donde se fr\u00ede <strong>piment\u00f3n de La Vera<\/strong> y se va agregando el pur\u00e9 de papa a manera de <strong>\u201cte\u00f1irlo\u201d<\/strong> con el aceite y el piment\u00f3n. Al final se agregan los torreznos.<\/p>\n\n\n\n<p>A diferencia de las recetas ib\u00e9ricas, las poblanas y mexicanas introducen las papas como complemento, no siempre como protagonistas. As\u00ed hay <strong>Papas a la Mexicana<\/strong>, cortadas en dados y fritas en manteca con cebolla, jitomate y chiles; o las <strong>papas con acelgas<\/strong> o espinacas, cocidas juntas, papas al horno, papas rellenas de queso al horno, <strong>papas con rajas<\/strong>, papas con chorizo o el tradicional <strong>Molote Poblano de papas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Una t\u00eda abuela de Zalaca\u00edn ten\u00eda por costumbre al momento de poner a hervir las papas agregar unas cabezas de ajo cortadas a la mitad en sentido vertical, un poco de tomillo, laurel, perejil, eso le daba un sabor diferente a las papas y una recomendaci\u00f3n <strong>no cortarlas, chasquearlas,<\/strong> es decir no cortarlas limpiamente, sino irregular, con ello se libera almid\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00a1Ah las papas y el amor!<\/strong> dijo Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo preguntaron los amigos, alg\u00fan recuerdo?<\/p>\n\n\n\n<p>Y el aventurero cont\u00f3:<\/p>\n\n\n\n<p>Una de las t\u00edas abuelas ten\u00eda fama de haber sido algo enamoradiza y a ella se acercaban las jovencitas del pueblo a pedir consejos sobre c\u00f3mo tratar a los pretendientes.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero una vez, un sobrino acudi\u00f3 en busca de un consejo.<\/p>\n\n\n\n<p>Ven\u00eda pretendiendo a una chica y ella no le daba total entrada, le daba largas y a veces hasta le hac\u00eda sentir despreciado. El sobrino la buscaba casi a diario y entre m\u00e1s la buscaba, m\u00e1s el rechazo.<\/p>\n\n\n\n<p>La familia del sobrino ten\u00eda sembrad\u00edos de la llamada <strong>\u201cPapa L\u00f3pez\u201d,<\/strong> por tanto, el chico sab\u00eda de c\u00f3mo cultivarlas.<\/p>\n\n\n\n<p>La t\u00eda le dijo <em>\u201cdebes tratar a la chica como a una papa.. nunca intentes pasar todos los d\u00edas para ver si ha echado ra\u00edces, de lo contrario, acabar\u00e1 por no \u2018pegar\u2019 en la tierra, se secar\u00e1 o no crecer\u00e1 y adem\u00e1s, te ensuciar\u00e1s diario las manos con la tierra\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>El sobrino entendi\u00f3, al amor debe dej\u00e1rsele crecer de acuerdo a sus condiciones, o sea, echar ra\u00edces.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Cuando el tub\u00e9rculo ecum\u00e9nico de Am\u00e9rica se abri\u00f3 paso en las mesas de la realeza de Francia Por 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