{"id":111856,"date":"2025-12-04T13:04:54","date_gmt":"2025-12-04T19:04:54","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=111856"},"modified":"2025-12-04T13:04:57","modified_gmt":"2025-12-04T19:04:57","slug":"ayocotes-en-el-olvido","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/ayocotes-en-el-olvido\/","title":{"rendered":"Ayocotes en el olvido"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\"><strong>#ElRinconDeZalacain | <em>Los frijoles gordos, \u201cayocotes\u201d, en viejas recetas descubiertas por el aventurero Zalaca\u00edn<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Ayocotes en el olvido |  Diciembre 4 de 2025   1080WebShareName\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BeeIEcgknPc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/p>\n\n\n\n<p>Y el aventurero Zalaca\u00edn volvi\u00f3 a insistir durante la acostumbrada comida de los s\u00e1bados sobre el <strong>olvido de la cocina casera<\/strong>, dom\u00e9stica, y las recetas derivadas de esa pr\u00e1ctica m\u00e1s bien alejada de los libros de cocina, producto sin duda de la <strong>transmisi\u00f3n ora<\/strong>l, llena de costumbres por las temporadas de cosecha.<\/p>\n\n\n\n<p>Ese era el caso de una de las mejores leguminosas del pa\u00eds, cuyo abandono la va dejando de lado ante la invasi\u00f3n de las fabes y los judiones ib\u00e9ricos.<\/p>\n\n\n\n<p>El <strong>\u201cAyocote\u201d<\/strong>, un frijol gordo, es una oleaginosa conocida en Mesoam\u00e9rica, antes de la llegada del hombre barbado como <strong><em>\u201cAyecotli\u201d<\/em>, en N\u00e1huatl<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Su cultivo ha sido hist\u00f3ricamente favorecido en tierras poblanas, en consecuencia, su empleo alimenticio fue socorrido en el pasado.<\/p>\n\n\n\n<p>En la familia de Zalaca\u00edn era costumbre empezar a tenerlos en la mesa a finales de octubre y con alta demanda en noviembre a diciembre.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cTodos Santos\u201d era una de las fechas clave para ponerlos en la ofrenda. La familia de su abuelo, de <strong>Huaquechula<\/strong>, acostumbraba cocinarlos y luego de molidos, meterlos en tamales, muy apreciados para las celebraciones de los <strong>Fieles Difuntos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Al \u201clevantarse la ofrenda\u201d, los vecinos recib\u00edan los tamales de ayocotes, los fre\u00edan un poco, a manera de calentarlos y aquello era el acompa\u00f1amiento de un buen mole.<\/p>\n\n\n\n<p>La presencia de los ayocotes para cerrar las cenas de Navidad y A\u00f1o Nuevo, se fue reduciendo con el paso de los a\u00f1os, se serv\u00eda junto a unas sardinas en aceite y los tradicionales <strong>Chilpotles rellenos de queso fresco<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero encontr\u00f3 hace algunos a\u00f1os un recetario de 1942 editado por <strong>\u201cPublicaciones Herrer\u00edas\u201d<\/strong> a manera de un diccionario, una investigaci\u00f3n supervisada por <strong>Agust\u00edn Arag\u00f3n Leiva<\/strong> quien era \u201cRelator y Censor de la H. Academia Mexicana de Gastronom\u00eda\u201d quien dedica un espacio a los ayocotes, y los define como <strong>frijoles<\/strong> destacando su introducci\u00f3n a Europa a trav\u00e9s de Francia donde fueron llamados <strong><em>\u201charicots\u201d<\/em><\/strong> y estaban presentes en aquella \u00e9poca hasta en 300 recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>Arag\u00f3n Leiva escribi\u00f3 <em>\u201cLos ayocotes son muy populares en el Estado de Puebla, de modo singular en la capital, Puebla de los \u00c1ngeles\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y procedi\u00f3 a describir la receta de <strong>\u201cAyocotes al estilo de Puebla\u201d<\/strong>: Los ayocotes se dejan en remojo por algunas horas, despu\u00e9s se met\u00edan en una olla con agua con tequesquite, se hierven y se lavan. Se cambia el agua por una limpia con un poco de manteca, laurel, tomillo y sal. Se sacan una cucharadas y se fr\u00eden con cebolla, despu\u00e9s se junta todo y se a\u00f1ade canela.<\/p>\n\n\n\n<p>Estos ayocotes a la poblana, se herv\u00edan de nuevo, pues son <strong>\u201cdurones\u201d<\/strong>, con carne de cerdo, longaniza, chorizo, todo frito en manteca. Al servirse los ayocotes se adornaban con queso a\u00f1ejo desmoronado, chilpotles en vinagre y cebolla rebanada.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero la aportaci\u00f3n m\u00e1s interesante para el aventurero fue leer en la siguiente receta el nombre del mejor restaurante de la primera mitad del siglo XX, seg\u00fan las cr\u00f3nicas.<\/p>\n\n\n\n<p>La receta dice as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201c<strong>Ayocotes a la Magloire<\/strong>: En la Casa Magloire de Puebla, se serv\u00edan los ayocotes condimentados con bastante mantequilla y se les sazonaba con pimienta. Se bat\u00eda un poco de crema con algo de chile pasilla molido y se aderezaban finalmente con esto\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Sin duda habr\u00eda de ponerse en pr\u00e1ctica esa receta en la pr\u00f3xima comida de Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Entre los documentos coleccionados por el aventurero estaba otra receta de mediados del <strong>siglo XIX<\/strong>: a un cuartillo de ma\u00edz se le agregaba nixtamal y \u201cha de hervir un poco, y se deja enfriar. Estando fr\u00edo, se lava y se pone a secar un poco; se muele en seco, se pasa por un ayate, y se pasa de nuevo por el metate. Se pone a derretir una libra de manteca, dej\u00e1ndola quemar un poco, y se echan a la masa dos huevos, un poco de agua de tequesquite con sal molida. Se tiene desde antes molido el frijol, que ha de ser ayocote y en igual cantidad de ma\u00edz&#8230; y hojas de aguacate\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya provocaci\u00f3n al paladar. Zalaca\u00edn salib\u00f3 y empez\u00f3 a escribir el pedido de ingredientes para poner en pr\u00e1ctica las dos recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfY los ayocotes se acompa\u00f1an con vino? pregunt\u00f3 uno de los amigos. Por supuesto dijo Zalaca\u00edn, si las fabes se comen con sidra o con vino en Espa\u00f1a, los ayocotes tambi\u00e9n, pues vienen a ser como los tatarabuelos de los judiones, no en balde Felipe II de Francia entre sus consejos registrados en \u201c<strong>La batalla de los vinos\u201d<\/strong>, escribi\u00f3 <em>\u201cEl vino de plebeyo o el vino del noble o el vino del cl\u00e9rigo, tomemos el vino que Dios nos da\u201d<\/em>. Claro ayocotes y vino el pr\u00f3ximo s\u00e1bado.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Los frijoles gordos, \u201cayocotes\u201d, en viejas recetas descubiertas por el aventurero Zalaca\u00edn Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez* Y el 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