{"id":110389,"date":"2025-11-13T10:48:43","date_gmt":"2025-11-13T16:48:43","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=110389"},"modified":"2025-11-13T10:48:45","modified_gmt":"2025-11-13T16:48:45","slug":"el-cocido-sefardi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-cocido-sefardi\/","title":{"rendered":"El Cocido\u00a0 Sefard\u00ed"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <strong><em>En la Espa\u00f1a de las Tres Luces hab\u00eda ollas de pobres, poderosas, podridas, pucheros&#8230; El origen del Cocido Madrile\u00f1o y la Adafina<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El cocido sefardi\u0301 | Noviembre 13 de 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/ChBOdPnmCyc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Una de las costumbres m\u00e1s arraigadas entre los espa\u00f1oles es el consumo de los llamados <strong>\u201ccocidos\u201d<\/strong>, derivados, seg\u00fan la literatura de El Quijote, de las entonces llamadas <strong>\u201collas poderosas\u201d<\/strong> u <strong>\u201collas podridas\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn hab\u00eda sido convidado a degustar el cocido con un grupo de amigos expertos en el tema y la charla, adem\u00e1s de amena y llena de saberes y an\u00e9cdota fue el punto de partida de un intercambio de leyendas, mitos, escritos, historias sobre el origen del famoso \u201cCocido\u2026\u201d el apellido se lo pone la regi\u00f3n donde se est\u00e9. Existen as\u00ed el cocido madrile\u00f1o, el de Lal\u00edn, el Maragato, el monta\u00f1\u00e9s, el andaluz, etc\u00e9tera.<\/p>\n\n\n\n<p>Todos coincidieron en un origen com\u00fan de las llamadas ollas podridas, conocidas en su momento como <strong>\u201collas de pobres\u201d<\/strong>, simplemente el <strong>puchero<\/strong> -la olla de barro- usado en la Edad Media para cocer legumbres, carnes, embutidos, hortalizas, a fuego lento, esos pucheros han trascendido por siglos en la gastronom\u00eda espa\u00f1ola y de otras naciones.<\/p>\n\n\n\n<p>Alguno de los comensales record\u00f3 la cocina medieval cuando en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica se logr\u00f3 la convivencia de las tres grandes religiones, se le llam\u00f3 la <strong>\u201cEra de las Luces\u201d<\/strong> y en ciudades como Toledo hubo convivencia y tolerancia de cristianos, jud\u00edos y musulmanes, pac\u00edficamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Algunos historiadores definieron ese periodo como la <strong>\u201cEspa\u00f1a de las Tres Culturas\u201d<\/strong>. Todo termin\u00f3 con la llamada <strong>\u201creconquista cristiana\u201d<\/strong> entre los siglos XIV y XV, en consecuencia, mientras Col\u00f3n se dispon\u00eda a descubrir la nueva ruta a las Indias, la <strong>corona espa\u00f1ola expulsaba a los jud\u00edos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y todo esto c\u00f3mo encaja con la gastronom\u00eda, pregunt\u00f3 el aventurero Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>Es muy simple cada cultura ten\u00eda su manera de hacer \u201cel cocido\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces su amigo Jes\u00fas Flores, gran conocedor de vinos y de gastronom\u00eda intervino para decir:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa base de todo fue la <strong>\u2018Adafina\u2019<\/strong> el plato de los jud\u00edos para honrar el <strong>Sabbat<\/strong>\u201d, y aport\u00f3 un texto publicado bajo su autor\u00eda en un portal gastron\u00f3mico.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn tom\u00f3 nota y guard\u00f3 el enlace cuyo texto era:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLa Adafina no es solo un plato antiguo, es una receta con mucha historia, que refleja la identidad y la mezcla de culturas, en este caso la jud\u00eda sefard\u00ed, que supo adaptarse al entorno sin perder su forma de vida.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cReceta: es una receta de la Edad Media cuando la comunidad jud\u00eda viv\u00eda en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica. Se cocinaba muy despacio en olla de barro.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cEl nombre se deriva del \u00e1rabe <strong>\u2018dafina\u2019<\/strong> que significa <strong>\u2018enterrada\u2019<\/strong>, ya que la comida se dejaba en la lumbre desde el viernes por la tarde y se com\u00eda el s\u00e1bado, respetando el descanso del \u2018sabbat\u2019, el d\u00eda sagrado en la religi\u00f3n jud\u00eda, en el que no se puede cocinar.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cLos ingredientes son simples y tienen su explicaci\u00f3n. Carne de cordero (permitido en las normas de la alimentaci\u00f3n jud\u00eda), garbanzos, patatas, ajos, cebollas, a veces huevos cocidos muy lentamente (llamados huevos laminados) y pan sin levadura.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCada familia ten\u00eda su propia receta, seg\u00fan la zona donde habitaban y utilizaban los ingredientes que dispon\u00edan en la zona. Era un plato para aprovechar lo que se ten\u00eda. Era de todas maneras, una comida especial que un\u00eda a las familias, amigos y vecinos. Se interpretaban canciones, cuentos, recuerdos, vivencias y buenos momentos.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cDespu\u00e9s de la expulsi\u00f3n de los jud\u00edos en el a\u00f1o 1492, muchas de las recetas de los jud\u00edos pasaron a formar parte de la gastronom\u00eda cristiana.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cCon el tiempo, la \u2018Adafina\u2019 se mezcl\u00f3 con otros platos castellanos, dando lugar al cocido madrile\u00f1o. El cocido actualmente lleva: cerdo, chorizo, manteniendo los garbanzos. Los garbanzos son uno de los v\u00e9rtices ic\u00f3nicos de esta receta tan popular\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Buena la aportaci\u00f3n de don Jes\u00fas. Pero hubo otra: los musulmanes de la pen\u00ednsula tambi\u00e9n ten\u00edan su \u201ccocido\u201d con legumbres como garbanzos y lentejas y, en menor medida, habas y altramuces.<\/p>\n\n\n\n<p>No hace mucho una historiadora present\u00f3 un trabajo sobre dos <strong>recetarios andalus\u00edes del siglo XIII<\/strong>, ah\u00ed figura una receta bajo el nombre de <strong>\u201cAharbid<\/strong>\u201d, de origen bereber, muy parecido a la \u201cAdafina\u201d jud\u00edo, donde se usaban garbanzos, una especie de embutido como salchicha, carne de cordero y verduras de temporada.<\/p>\n\n\n\n<p>El Cocido, la Olla Poderosa, la Olla Podrida, han llegado hasta nuestros tiempos y se han ido adaptando a las religiones, a los ingredientes de temporada, a las carnes a la mano.<\/p>\n\n\n\n<p>Hac\u00eda muchos a\u00f1os Zalaca\u00edn convivi\u00f3 con una familia procedente de \u00c1vila cuya costumbre le impresion\u00f3, com\u00edan todos los d\u00edas \u201cCocido Madrile\u00f1o\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces alguien puso en su tel\u00e9fono la canci\u00f3n de <strong>Pepe Blanco \u201cCocidito Madrile\u00f1o\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u201cNo me hable usted de los banquetes que hubo en Roma<br>Ni del men\u00fa del hotel Plaza en Nueva York<br>Ni del fais\u00e1n ni los foagrases de paloma<br>Ni me hable usted de la Langosta Termidor<br>&nbsp;<br>Porque es que a m\u00ed, sin discusi\u00f3n, me quita el sue\u00f1o<br>Y es mi alimento, y mi placer<br>La gracia y sal que al cocidito madrile\u00f1o<br>Le echa el amor de una mujer<br>&nbsp;<br>Cocidito madrile\u00f1o<br>Repicando en la buhardilla<br>Que me huele a yerbabuena<br>Y a verbena en las Vistillas<br>Cocidito madrile\u00f1o del ayer y del ma\u00f1ana<br>Pesadumbre y alegr\u00eda de la madre y de la hermana<br>&nbsp;<br>A mirarte con ternura<br>Yo aprend\u00ed desde peque\u00f1o<br>Porque t\u00fa eres gloria pura<br>Porque t\u00fa eres gloria pura<br>Cocidito madrile\u00f1o<br>&nbsp;<br>D\u00edgame usted d\u00f3nde hay un cuadro con m\u00e1s gracia<br>Con el color que da la luz del mes de abril<br>Cuando son dos y est\u00e1n debajo de una acacia<br>Y entre los dos un cocidito de alba\u00f1il<br>&nbsp;<br>Cuando el querer de la mujer le dice al due\u00f1o<br>De su hermosura y su pasi\u00f3n<br>Toma, mi bien, tu cocidito madrile\u00f1o<br>Que dentro va mi coraz\u00f3n<br>&nbsp;<br>Cocidito madrile\u00f1o<br>Repicando en la buhardilla<br>Que me huele a yerbabuena<br>Y a verbena en las Vistillas<br>Cocidito madrile\u00f1o del ayer y del ma\u00f1ana<br>Pesadumbre y alegr\u00eda de la madre y de la hermana<br>&nbsp;<br>A mirarte con ternura<br>Yo aprend\u00ed desde peque\u00f1o<br>Porque t\u00fa eres gloria pura<br>Porque t\u00fa eres gloria pura<br>Cocidito madrile\u00f1o\u201d<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | En la Espa\u00f1a de las Tres Luces hab\u00eda ollas de pobres, poderosas, podridas, pucheros&#8230; 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