{"id":110329,"date":"2025-11-13T06:42:00","date_gmt":"2025-11-13T12:42:00","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=110329"},"modified":"2025-11-12T18:48:13","modified_gmt":"2025-11-13T00:48:13","slug":"como-un-pueblo-de-24-habitantes-en-teruel-se-convirtio-en-la-factoria-del-caviar-mas-codiciado-papel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/como-un-pueblo-de-24-habitantes-en-teruel-se-convirtio-en-la-factoria-del-caviar-mas-codiciado-papel\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo un pueblo de 24 habitantes en Teruel se convirti\u00f3 en la factor\u00eda del caviar m\u00e1s codiciado | PAPEL"},"content":{"rendered":"\n

La empresa Perla de Sarri\u00f3n, escondida en el paraje de la Escaleruela, se ha consolidado como una de las cinco mayores productoras de Europa. \u00abNuestro secreto es un entorno privilegiado y un punto de locura por el esturi\u00f3n\u00bb, presumen<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Rodrigo Terrasa<\/a> \/ IDEAS <\/strong><\/p>\n\n\n\n

David Gonz\u00e1lez Fotograf\u00edas<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sarri\u00f3n (Teruel)<\/p>\n\n\n\n

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A la entrada de Sarri\u00f3n, un municipio de apenas 1.200 habitantes en la provincia de Teruel, est\u00e1 la peluquer\u00eda de Isa y muy cerca el Bar Gonz\u00e1lez, que dicen que tiene el mejor cortado de la comarca G\u00fadar-Javalambre. En el centro, a dos minutos caminando del Ayuntamiento, est\u00e1 la carnicer\u00eda de Ram\u00f3n, justo al lado del estanco y a un par de calles del sal\u00f3n de belleza que abri\u00f3 Diana hace unos a\u00f1os. Sarri\u00f3n, ya ven, es un pueblecito como cualquier otro pueblecito de la Espa\u00f1a interior si no fuera porque a unos 11 kil\u00f3metros de la peluquer\u00eda de Isa o de la carnicer\u00eda de Ram\u00f3n, est\u00e1 la granja de Nikita y Vladimir<\/strong>, dos empresarios rusos que hace ya una d\u00e9cada decidieron convertir este rinc\u00f3n perdido de Arag\u00f3n en la mayor f\u00e1brica de esturi\u00f3n y caviar de nuestro pa\u00eds.<\/p>\n\n\n\n

La piscifactor\u00eda de Perla de Sarri\u00f3n<\/strong>, que as\u00ed se llama la empresa que comercializa la marca Esturi\u00f3n de Sarri\u00f3n, ocupa unos 18.000 metros cuadrados en el pueblo de la Escaleruela, en un paraje paradisiaco perteneciente a Sarri\u00f3n y escondido en las monta\u00f1as de Teruel donde confluyen los r\u00edos Albentosa y Mijares y no viven m\u00e1s de 24 personas. Hace s\u00f3lo tres a\u00f1os y despu\u00e9s de un tiempo tratando sin \u00e9xito de comercializar la carne de esturi\u00f3n en nuestro pa\u00eds, empezaron a producir unos 500 kilos de caviar por temporada. En 2024, las cifras se hab\u00edan multiplicado por nueve (4.500 kilos) y las previsiones de la compa\u00f1\u00eda dicen que este curso las exportaciones superar\u00e1n las ocho toneladas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Su caviar se vende ya en m\u00e1s de 50 pa\u00edses de todo el mundo y la firma se ha hecho un hueco entre los cinco mayores productores de Europa. Si usted tiene la suerte de viajar en la clase business <\/em>de un vuelo operado por la compa\u00f1\u00eda Qatar Airways, sepa que el caviar que podr\u00e1 degustar a unos 30.000 pies de altura -mientras en clase turista comen unos miserables anacardos- ha salido de este rinconcito de Teruel.<\/p>\n\n\n\n

\u00abHace 20 a\u00f1os, cuando se empez\u00f3 a producir caviar en Espa\u00f1a, a los pocos que nos dedic\u00e1bamos a estos nos dijeron que est\u00e1bamos locos… Y lo cierto es que lo est\u00e1bamos, porque lo normal en este mundo es fracasar\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Para saber m\u00e1s<\/p>\n\n\n\n

Consumo. El nuevo ‘oro verde’ que revoluciona la gastronom\u00eda y la agricultura en Espa\u00f1a: \u00abSe ve como algo especial, casi de lujo\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

Atrapados en la ‘matchaman\u00eda’. La moda del t\u00e9 matcha que amenaza con dejar a Jap\u00f3n sin reservas: \u00abNuestra oferta no da abasto para tanta demanda\u00bb<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Las mejores historias, cr\u00f3nicas y reportajes en profundidad. Para entender la realidad sin l\u00edmite de espacio y tiempo.Correo electr\u00f3nico introducido:losperiodistas.com.mx@gmail.comCambiarApuntarme<\/p>\n\n\n\n

Quien habla es Javier Domezain<\/strong>, caviar master<\/em> de Esturi\u00f3n de Sarri\u00f3n y una instituci\u00f3n en esto de las huevas. Fue jefe de producci\u00f3n de Caviar de Riofr\u00edo<\/a>, la empresa que su familia puso en marcha en Granada hace m\u00e1s de 60 a\u00f1os y que fue pionera en Espa\u00f1a en la cr\u00eda de esturi\u00f3n para caviar antes de ser absorbida por el grupo Osborne. Luego estuvo en la firma navarra Caviar Pirinea y finalmente fue reclutado por Nikita Nebylitskiy y Vladimir Kantorovich<\/strong> para perfeccionar la receta de un caviar que ha seducido a los paladares m\u00e1s exquisitos del planeta.<\/p>\n\n\n\n

\u00abYo soy como un maestro jamonero\u00bb, admite Domezain. \u00abPero empec\u00e9 alimentando peces, limpiando rejillas y eviscerando truchas\u00bb. Su trabajo, explica, consiste hoy en supervisar todo el proceso de elaboraci\u00f3n del caviar, desde la selecci\u00f3n de los esturiones en los estanques de la piscifactor\u00eda hasta el envasado final de cada lata de caviar. \u00abTodo tiene su truco y aqu\u00ed hablamos de un producto tan caro que una mala decisi\u00f3n que yo tome puede marcar la diferencia entre perder much\u00edsimo dinero o ganar un poquito\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Nebylitskiy contaba hace unos a\u00f1os en una entrevista que para que su granja exista, el caviar debe generar 2,5 millones de euros al a\u00f1o<\/strong>. As\u00ed que la labor de su equipo fue optimizar el recinto hasta convertirlo en la f\u00e1brica perfecta en un momento en el que su producto no deja de crecer en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

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Seg\u00fan un informe de IndexBox, el mercado global de caviar de esturi\u00f3n no dejar\u00e1 de crecer hasta 2035 y sus brillantes huevas se han convertido en un fen\u00f3meno viral en las redes sociales en los \u00faltimos tiempos gracias a influencers <\/em>como Danielle Zaslavskaya<\/strong> (Caviar Queen en TikTok) o marcas como Pringles, que lleg\u00f3 a lanzar una colecci\u00f3n de patatas fritas y caviar inspir\u00e1ndose en una tendencia que animaba a combinar snacks baratos con las cotizadas huevas de esturi\u00f3n. Hace unos meses, Burger King las incluy\u00f3 como extra en un men\u00fa limitado en Francia, donde se pod\u00eda a\u00f1adir caviar a unos nuggets <\/em>por s\u00f3lo 19 euros.<\/p>\n\n\n\n

En Sarri\u00f3n, por ahora, el caviar es s\u00f3lo caviar. Y su \u00e9xito se ha cocinado a fuego lento. La historia de Esturi\u00f3n de Sarri\u00f3n arranca en el invierno de 2014, cuando los dos socios rusos descubrieron un anuncio de alquiler de una antigua piscifactor\u00eda de truchas en las pintorescas afueras del pueblo turolense. El recinto llevaba 15 a\u00f1os abandonado tras una fuerte riada que arruin\u00f3 el negocio y los empresarios decidieron restaurarlo <\/strong>y convertirlo en un complejo dedicado ya no a las truchas sino a la cr\u00eda de esturiones.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa granja naci\u00f3 con el sue\u00f1o de producir carne de esturi\u00f3n para venderla en el canal de distribuci\u00f3n del pescado fresco, pero en Espa\u00f1a no existe esa cultura de consumo que hay en el este de Europa, as\u00ed que tuvieron que darse un ba\u00f1o de realidad y cambiar el negocio para enfocarlo en el caviar\u00bb, explica Domezain.<\/p>\n\n\n\n

\n

La marca Esturi\u00f3n de Sarri\u00f3n vende ocho toneladas de caviar en m\u00e1s de 50 pa\u00edses y sirve su producto en los vuelos de clase ‘business’ de Qatar Airways<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

La empresa reconstruy\u00f3 la antigua piscifactor\u00eda de forma radical. Modernizaron las centrales hidroel\u00e9ctricas e instalaron dos nuevas turbinas. Crearon un sistema de purificaci\u00f3n de agua, construyeron talleres para vegetaci\u00f3n, preparaci\u00f3n y envasado, as\u00ed como zonas de invernada con temperatura controlada. El objetivo era aprovechar el agua corriente y cristalina de los r\u00edos Albentosa y Mijares para recrear unas condiciones lo m\u00e1s cercanas posible a las naturales <\/strong>para que sus esturiones se criaran con el clima, los cambios estacionales y la velocidad del flujo del agua necesarios para obtener el mejor caviar del mercado durante todo el a\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n

\u00abLa vegetaci\u00f3n hab\u00eda devorado toda la zona, los estanques estaban llenos de lodo y la circulaci\u00f3n del agua no era la id\u00f3nea\u00bb, recuerda Arturo Brugger<\/strong>, el ingeniero industrial que redise\u00f1\u00f3 la rehabilitaci\u00f3n de la granja y el sistema de conductos que permite hoy combinar las distintas temperaturas del entorno. \u00abUtilizamos agua de las Fuentes del Mijares, que est\u00e1n en torno a los 19 o 20 grados, y el agua del r\u00edo Albentosa, que est\u00e1 a unos 13 o 15. Eso nos permite la producci\u00f3n de caviar durante todo el a\u00f1o, adaptando la temperatura de los estanques a la fase de crecimiento o ciclo biol\u00f3gico deseado para el pez\u00bb, explica Brugger. \u00abEsto es una caracter\u00edstica diferencial y creo que \u00fanica de nuestra granja<\/strong>. Tambi\u00e9n la calidad del agua, que es pr\u00e1cticamente de manantial, lo que redunda en la buena calidad del caviar y de la carne del esturi\u00f3n\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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La piscifactor\u00eda de Sarri\u00f3n cuenta con 20 estanques grandes repartidos en unos 3.500 metros cuadrados, 24 medianos y 16 estanques peque\u00f1os<\/strong> y cubiertos de alevinaje y clasificaci\u00f3n, donde se desarrollan las cr\u00edas del esturi\u00f3n: los alevines. Adem\u00e1s hay 16 tanques de incubaci\u00f3n de fibra y un lago de 2.000 metros cuadrados.<\/p>\n\n\n\n

La granja cuenta hoy con alrededor de 90.000 esturiones<\/strong>, la mayor\u00eda propios pero tambi\u00e9n fichados <\/em>de otras piscifactor\u00edas de Europa. Tienen de la especie Acipenser baerii<\/em>, que es el esturi\u00f3n siberiano, y tambi\u00e9n de la Acipenser gueldenstaedtii<\/em>, que es el pescado ruso o del Danubio. Y pasear por aqu\u00ed es como recorrer todo el ciclo vital del animal. Desde las naves donde fecundan los huevos de esturi\u00f3n y se seleccionan sus larvas hasta el espacio donde se sacrifican los animales y se extrae las huevas que se convertir\u00e1n en caviar, pasando por todos los estanques donde los peces son alimentados con piensos premium y monitorizados al mil\u00edmetro. \u00abCada tres o cuatros meses se realizan biopsias y ecograf\u00edas de los esturiones en el agua\u00bb, explica Brugger. \u00abY tenemos un equipo de 10 personas dedicadas todo el d\u00eda a ellos, incluso haciendo guardias de noche\u00bb. El ciclo de cada pez puede durar m\u00e1s de una d\u00e9cada.<\/p>\n\n\n\n

Las huevas se obtienen bien masajeando a las hembras de esturi\u00f3n cuando est\u00e1n en el punto \u00f3ptimo de desarrollo o, principalmente, sacrific\u00e1ndolas en un espacio que recuerda al quir\u00f3fano de un hospital. \u00abNecesitamos un nivel de asepsia y un control microbiol\u00f3gico muy exigente porque trabajamos con un producto que requiere ser muy meticuloso, desde la extracci\u00f3n hasta el etiquetaje o el <\/strong>packaging<\/strong><\/em>\u00ab<\/strong>, apunta Javier Domezain. \u00abNosotros mandamos cada semana 60 kilos de caviar a Qatar y conseguimos que llegue con una variaci\u00f3n de temperatura de menos de dos grados desde que sale de nuestra casa en Sarri\u00f3n hasta que llega a Qatar Airways, en Doha\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

E igual ocurre con sus exportaciones a Australia, Singapur, Corea, Estados Unidos o decenas de pa\u00edses de Europa.<\/p>\n\n\n\n

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\u00abEl caviar es un producto demasiado barato para el riesgo financiero que corre el propietario. Esto no es un piso en la Castellana\u00bb<\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

\u00abTodo lo hacemos a mano y con un importante grado de pasi\u00f3n\u00bb, comparte Brugger, que recuerda cuando en 2016 consiguieron las primeras incubaciones en Sarri\u00f3n despu\u00e9s de que un miembro del equipo viajara en coche desde Alemania cargado con dos kilos de huevos de esturi\u00f3n fecundados dentro de unas bolsas de agua con ox\u00edgeno y protegidas en unas cajas de poliesp\u00e1n. \u00abEl secreto de nuestro \u00e9xito al final ha sido contar con un entorno privilegiado, s\u00ed, pero tambi\u00e9n el punto de locura que nos entr\u00f3 a todos por el esturi\u00f3n<\/strong>: todo el equipo humano se comprometi\u00f3 con esto hasta el final y, como siempre, lo que no te mata te hace m\u00e1s fuerte\u00bb, dice el ingeniero, que recuerda los obst\u00e1culos que la empresa ha tenido que sortear durante la \u00faltima d\u00e9cada. \u00abNuestro \u00e9xito empieza en 2024, cuando conseguimos multiplicar la producci\u00f3n, pero hasta entonces las pasamos putas. Porque cuando el negocio a\u00fan no es rentable los peces tienen que comer s\u00ed o s\u00ed y la mano de obra hay que pagarla igualmente\u00bb, explica.<\/p>\n\n\n\n

En la planta de Sarri\u00f3n trabajan ingenieros, piscicultores y bi\u00f3logos marinos, pero tambi\u00e9n alba\u00f1iles, jardineros o electricistas de la zona que la compa\u00f1\u00eda reclut\u00f3 y form\u00f3 para darles trabajo en la piscifactor\u00eda. Hace justo un a\u00f1o, la mayor parte de ellos tuvieron que salir por patas de all\u00ed cuando la dana que arras\u00f3 la Comunidad Valenciana estuvo a punto de dinamitarlo todo tambi\u00e9n all\u00ed.<\/p>\n\n\n\n

\u00abJusto cuando empez\u00e1bamos a triunfar, lleg\u00f3 la riada y estuvimos a punto de perderlo todo\u00bb, recuerda el ingeniero. \u00abSe desbord\u00f3 el r\u00edo Albentosa, el agua lo revent\u00f3 todo, se inund\u00f3 la instalaci\u00f3n y la mitad de los peces se escaparon al r\u00edo<\/strong>. Suerte que nadie del equipo se ahog\u00f3 porque tuvimos que salir por piernas en el \u00faltimo momento d\u00e1ndolo todo por perdido\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\u00abCuando yo vi aquello me dije: ‘Bueno, pues ya est\u00e1, se acab\u00f3 el negocio’<\/strong>\u00ab, reconoce hoy Domezain. \u00abPero milagrosamente se salvaron. F\u00edjate que para ser un pescado de la \u00e9poca de los dinosaurios, al final resulta que el esturi\u00f3n no es tan tonto como parece\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Y sigue Brugger: \u00abSuerte que se quedaron nadando en el r\u00edo, pudimos hacer una barricada y conseguimos recuperarlos e ir subi\u00e9ndolos en brazos uno a uno a las camionetas. Est\u00e1bamos justo antes de la campa\u00f1a de Navidad y tuvimos que trabajar desesperadamente para llegar a tiempo<\/strong>. Si me dices entonces que este a\u00f1o acabar\u00edamos produciendo ocho toneladas de caviar, te dir\u00eda que ni de co\u00f1a\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

\"\"\/<\/figure>\n\n\n\n

Una lata de caviar premium de Sarri\u00f3n de 30 gramos se puede adquirir a trav\u00e9s de su p\u00e1gina web por unos 54 euros. Cada una de ellas se prepara meticulosamente en una c\u00e1mara aislada en la que s\u00f3lo trabajan mujeres. Las latas de un kilo valen unos 1.400 euros<\/strong>. Las hay tambi\u00e9n de huevas de salm\u00f3n, de salm\u00f3n con ginebra, de caviar ahumado, de caviar con trufa…<\/p>\n\n\n\n

\u00bfPor qu\u00e9 sigue siendo tan caro el caviar? \u00abYo creo que el caviar es demasiado barato para el riesgo financiero que corre el propietario\u00bb<\/strong>, rebate Domezain. \u00abEl caviar es una inversi\u00f3n que tardas m\u00ednimo 10 a\u00f1os en rentabilizar, viene de un pescado que est\u00e1 en el agua, que depende de condiciones externas, que requiere vigilancia 24 horas al d\u00eda… Es un ser vivo al que lo mismo le afecta una pandemia que una dana. No es un piso en la Castellana. F\u00edjate que yo lo veo barato para la cantidad de trabajo que genera\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

-\u00bfY c\u00f3mo imagina el negocio dentro de otros 10 a\u00f1os?<\/p>\n\n\n\n

-Nosotros tenemos cada vez m\u00e1s clientes, cada vez m\u00e1s mercado. Hace 10 o 20 a\u00f1os, encontrabas caviar en 100 restaurantes. Hoy son miles… <\/strong>Pero tampoco podemos pretender que Sarri\u00f3n sea como Rusia porque para ellos comer caviar es como para nosotros comer matanza.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.elmundo.es\/papel\/historias\/2025\/11\/12\/69146315e4d4d8ef168b4596.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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