{"id":108576,"date":"2025-10-09T15:25:32","date_gmt":"2025-10-09T21:25:32","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=108576"},"modified":"2025-10-09T15:25:33","modified_gmt":"2025-10-09T21:25:33","slug":"mitos-y-leyendas-del-mole-de-caderas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/mitos-y-leyendas-del-mole-de-caderas\/","title":{"rendered":"Mitos y leyendas del \u201cmole de caderas\u201d"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em>\u201cChilmoles\u201d o \u201cclemoles\u201d, Guatzmoles, la base de los guisos de origen mixteco, donde los espinazos y las caderas de los chivos de trashumancia aportaron un nuevo sabor a los paladares mesoamericanos<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Mitos y Leyendas &quot;Mole de Caderas&quot; | Octubre 9 de 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nEgvJNWiL5M?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Sentada frente a un plato de espinazos de chivo reci\u00e9n horneados, la visitante, hispana, tomaba fotograf\u00edas y hac\u00eda preguntas, mientras su prima, poblana, le comentaba sobre la tradici\u00f3n de la <strong>\u201cmatanza\u201d<\/strong> y el <strong>\u201cmole de caderas\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn, mientras tanto, serv\u00eda la segunda ronda de mezcales de agave \u201cMexicano\u201d, llegado directamente del palenque de Paco L\u00f3pez fajardo, embotellado bajo la denominaci\u00f3n <strong>\u201cMis Almas\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El aguardiente resbalaba con una facilidad incre\u00edble y la pl\u00e1tica empezaba a fluir.<\/p>\n\n\n\n<p>La poblana argumentaba saber \u201ccosas\u201d sobre la matanza de chivos, pero como siempre le hab\u00eda sucedido al aventurero Zalaca\u00edn, las ra\u00edces de los platos nacionales est\u00e1n <strong>inmersas en confusiones y leyendas.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Tal es el caso del llamado <strong>\u201cmole de caderas\u201d <\/strong>de Tehuac\u00e1n, un t\u00edtulo apropiado por decisiones pol\u00edticas y sin mucho fundamento en sus or\u00edgenes hist\u00f3ricos.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero las promociones publicitarias, las campa\u00f1as de posicionamiento, el negocio de los restauranteros, han terminado por identificar al llamado \u201cmole de caderas\u201d con la ciudad de las granadas y el agua mineral.<\/p>\n\n\n\n<p>Y entonces Zalaca\u00edn fue a su biblioteca y sac\u00f3 algunos apuntes tomados a lo largo de su vida, pues parte de su familia ten\u00eda intereses econ\u00f3micos en la <strong>Mixteca Poblano-Oaxaque\u00f1a<\/strong>, en <strong>Huajuapan<\/strong> para ser precisos, y su afici\u00f3n por las costumbres gastron\u00f3micas le llev\u00f3 a tomar notas.<\/p>\n\n\n\n<p>Para empezar, dijo Zalaca\u00edn a sus amigas, los chivos nos son animales mesoamericanos, llegaron con la <strong>orden de los Dominicos en 1530<\/strong>, las cabras, ganado menor, fueron elegidas para los terrenos de la Mixteca, y con el paso de los a\u00f1os surgi\u00f3 la costumbre de la <strong>\u201cTrashumancia\u201d<\/strong>, quiz\u00e1 el requisito m\u00e1s importante para elegir a los chivos de la matanza. <strong>Los animalitos caminan en reba\u00f1o<\/strong> desde las costas de Oaxaca y Guerrero, m\u00e1s o menos unos 300 kil\u00f3metros comiendo \u201cbisnagas\u201d, ramas de encino, \u201cflor de chilaco\u201d, pata de paloma, \u201cguayabillo\u201d y \u201ccucharilla\u201d, curiosos los nombres de las hierbas mexicanas, dijo la espa\u00f1ola.<\/p>\n\n\n\n<p>Y adem\u00e1s se les van dando pu\u00f1ados de sal de mar para retener el agua.<\/p>\n\n\n\n<p>Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero, Santiago Juxtlahuaca, eran las zonas donde los introductores del ganado acostumbraban comprar los chivos, y los llevaban a cebarse a la hacienda de <strong>Antonio Le\u00f3n en Tezoatl\u00e1n<\/strong>; la matanza del ganado ser hac\u00eda en <strong>San Andr\u00e9s Dinicuiti<\/strong>, con el objetivo de quitarle la carne a los chivos para hacer el <strong>\u201cChito\u201d,<\/strong> secado al sol con sal de mar, se aprovechan todas las partes del animal para fabricar botones, agujas, etc\u00e9tera, y <strong>a los matanceros les pagaban con los \u201chuesos\u201d<\/strong>, pr\u00e1cticamente sin carne.<\/p>\n\n\n\n<p>Hubo un hecho hist\u00f3rico en el tema de conmemorar la matanza en Huajuapan de Le\u00f3n, en 1812, del 5 al 23 de julio los realistas sitiaron a <strong>Valerio Trujano<\/strong> en Huajuapan, una de las consecuencias fue la carencia de alimentos y fue entonces cuando <strong>Trujano orden\u00f3 matar a los chivos<\/strong> y darle de comer al pueblo.<\/p>\n\n\n\n<p>Por aquellas fechas los ganaderos m\u00e1s importantes eran los Abascal Arredondo, don Antonio, su primo Evaristo y su hijo; luegos aparecer\u00edan C\u00e1ndido y \u00c1ngel Abascal, Antonio Garc\u00eda, los Gorostegui, los Maza de Santa Mar\u00eda Xochitlapilco y otros m\u00e1s, cuyo com\u00fan denominador adem\u00e1s de introducir chivos era su <strong>or\u00edgen c\u00e1ntabro<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s vendr\u00edan las leyendas negras, algunas con cercan\u00eda a la realidad, sobre las ceremonias hechas con bailes con los chivos donde los matanceros degollaban al animal y los chivos brincaban arrojando sangre a su alrededor, eso termin\u00f3 hace varias d\u00e9cadas cuando la periodista <strong>Lolita Ayala<\/strong> denunci\u00f3 la pr\u00e1ctica en Tehuacan y se orden\u00f3 el uso de las pistolas neum\u00e1ticas.<\/p>\n\n\n\n<p>Y la espa\u00f1ola con la tercera ronda de Mezcal pregunt\u00f3 y de d\u00f3nde viene el nombre de \u201cMole de Caderas\u201d, si los chivos s\u00f3lo tienen dos, de d\u00f3nde sale lo dem\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p>En realidad ese es un invento de los tehuacaneros. Originalmente a ese guiso caldoso se le conoc\u00eda, antes de la llegada de los espa\u00f1oles como <strong>\u201cchilmoles\u201d<\/strong> o <strong>\u201cclemoles\u201d<\/strong>, donde los chiles secos o frescos se mezclaban con las semillas del <strong>\u201cGuaje\u201d<\/strong> y se produc\u00eda as\u00ed un caldo sabroso, rojo o verde, seg\u00fan los chiles, as\u00ed lo &nbsp;registr\u00f3 <strong>\u201cEl Cocinero Mejicano\u201d<\/strong> en el siglo XIX.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero los pueblos originales le llamaban bajo sus lenguas, a esos clemoles como Guazmoles, Guasmoles, Huaxmoles, Guatzmole, Huazmole, Huatzmole o Huasmole. <strong>Nunca \u201cmole de caderas\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfY c\u00f3mo llegan los chivos a Tehuac\u00e1n, pregunt\u00f3 la otra amiga de Zalaca\u00edn? Pues simplemente por los <strong>\u201cimpuestos\u201d,<\/strong> en Huajuapan empezaron a subir los impuesto por el sacrificio del chivo de trashumancia, y los introductores encontraron la ventaja de la cercan\u00eda de Tehuac\u00e1n donde adem\u00e1s ten\u00edan las sales de <strong>Zapotitl\u00e1n Salinas<\/strong>, usadas para hacer la salmuera a fin de secar la carne del chivo y hacer el \u201cChito\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Es decir, la matanza de Tehuac\u00e1n, es pr\u00e1cticamente de los comienzos del siglo XX, la de Huajuapan es anterior.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla continu\u00f3 ayudada de chalupas, chicharr\u00f3n, y algunos chapulines tostados.<\/p>\n\n\n\n<p>Las recetas de espinazos y caderas se han ido modificando, de pasar a ser introducidas en el clemole, llegaron al sart\u00e9n con ajo picado, guacamole, horneados y condimentados con otros ingredientes, a fin de cuentas, <strong>la carne de chivo es de un sabor fuerte<\/strong>, de una consistencia muy especial y el tu\u00e9tano y los cart\u00edlagos del espinazo son un verdadero manjar, donde los cubiertos pr\u00e1cticamente est\u00e1n de sobra y <strong>deben usarse los dedos y los dientes<\/strong>, como lo hicieron los matanceros en sus primeros tiempos cuando al recibir el pago de los \u201chuesos\u201d, los arrojaron en el clemole para darle sabor, y he aqu\u00ed, esa mezcla dio origen a un platillo extraordinario: El Guatzmole.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn sac\u00f3 en la mesa un apunte tomado en el bar \u201cMiserias\u201d de Le\u00f3n, Espa\u00f1a, donde se le\u00eda:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u00abLas cabras y los chivos\u00bb<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Desde anta\u00f1o en el mundo<\/p>\n\n\n\n<p>reina el vano deseo<\/p>\n\n\n\n<p>de parecer iguales<\/p>\n\n\n\n<p>a los grandes se\u00f1ores los plebeyos.<\/p>\n\n\n\n<p>Las cabras alcanzaron<\/p>\n\n\n\n<p>que J\u00fapiter excelso<\/p>\n\n\n\n<p>les diese barba larga<\/p>\n\n\n\n<p>para su autoridad y su respeto.<\/p>\n\n\n\n<p>Indignados los chivos<\/p>\n\n\n\n<p>de que su privilegio<\/p>\n\n\n\n<p>se extendiese a las cabras,<\/p>\n\n\n\n<p>lampi\u00f1as con raz\u00f3n en aquel tiempo,<\/p>\n\n\n\n<p>sucedi\u00f3 la discordia,<\/p>\n\n\n\n<p>y los amargos celos<\/p>\n\n\n\n<p>a la paz octaviana,<\/p>\n\n\n\n<p>con que fue gobernado el barb\u00f3n pueblo.<\/p>\n\n\n\n<p>J\u00fapiter dijo entonces,<\/p>\n\n\n\n<p>acudiendo al remedio:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfQu\u00e9 importa que las cabras<\/p>\n\n\n\n<p>disfruten un adorno propio vuestro,<\/p>\n\n\n\n<p>si es mayor ignominia<\/p>\n\n\n\n<p>de su vano deseo,<\/p>\n\n\n\n<p>siempre que no igualaren<\/p>\n\n\n\n<p>en fuerzas y valor a vuestro cuerpo?<\/p>\n\n\n\n<p>El m\u00e9rito aparente<\/p>\n\n\n\n<p>es digno de desprecio;<\/p>\n\n\n\n<p>la virtud solamente<\/p>\n\n\n\n<p>es del hombre el ornato verdadero\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>Y record\u00f3 el aventurero aquella muestra en <strong>Vegacervera<\/strong>, al norte de la Provincia de Le\u00f3n, donde en el mes de noviembre se hace un festival de la llamada <strong>\u201cCecina de Castr\u00f3n\u201d<\/strong> o de <strong>\u201cDios nos libre\u201d<\/strong>, hecha con la carne del chivo, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | \u201cChilmoles\u201d o \u201cclemoles\u201d, Guatzmoles, la base de los guisos de origen mixteco, donde los espinazos y las caderas 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