{"id":106660,"date":"2025-09-11T13:04:05","date_gmt":"2025-09-11T19:04:05","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=106660"},"modified":"2025-09-11T13:04:07","modified_gmt":"2025-09-11T19:04:07","slug":"hay-cabrales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/hay-cabrales\/","title":{"rendered":"Hay Cabrales"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalaca\u00edn | <em>El amor de un campesino por una pastora, la leyenda del origen del queso Cabrales, quiz\u00e1 el m\u00e1s famosos de Espa\u00f1a y y el m\u00e1s cotizado en el \u00faltimos certamen en Asturias, 37 mil euros por un poco m\u00e1s de dos kilos<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Hay cabrales |  Septiembre 11 de 2025   1080WebShareName\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/v9Keyb6zFV4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La nota aparecida en un diario de Oviedo despert\u00f3 los recuerdos del aventurero Zalaca\u00edn: \u201cEl Cabrales que Encarni Bada elabora en Tielve, en la queser\u00eda \u00c1ngel D\u00edaz Herrero, aparecer\u00e1 en el pr\u00f3ximo libro Guinness de los R\u00e9cords\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La noticia hac\u00eda alusi\u00f3n a la subasta anual del queso m\u00e1s emblem\u00e1tico de Asturias -para algunos de Espa\u00f1a- el comprador pag\u00f3 <strong>37 mil euros<\/strong> por un poco m\u00e1s de dos kilos del <strong>\u201cmejor Cabrales del mundo\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201c\u2018Todos los quesos tienen mucha calidad, tienes que tener la suerte de estar un poco por encima\u2019, explic\u00f3&nbsp;<\/em><em>Encarnaci\u00f3n Bada, elaboradora del queso ganador por segundo a\u00f1o consecutivo. La pieza que aplaudi\u00f3 el jurado pesaba algo m\u00e1s de dos kilos, estaba elaborada con leche de vaca y hab\u00eda madurado desde diciembre a 1.500 metros de altura, en la cueva Los Mazos. \u2018Lleva mucho trabajo, subirlo a la cueva a esas alturas, donde no llegan ni los coches\u2019, remarc\u00f3\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>La tradici\u00f3n de los queseros de Cabrales y alrededores demanda el uso de leche cruda de vaca, a veces se mezcla con leches de oveja y cabra, y existe gracias a las veinte o m\u00e1s cuevas de los <strong>Picos de Europa<\/strong> localizadas en el <strong>Concejo de Cabrales<\/strong>, de donde toma su nombre.<\/p>\n\n\n\n<p>La historia no registra con exactitud desde cu\u00e1ndo se conoce y consume este queso cuyas caracter\u00edsticas son similares al <strong>Roquefort franc\u00e9s<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>En el siglo XVIII surgen algunos testimonios escritos de su presencia en el consumo regional de los Picos de Europa, cien a\u00f1os despu\u00e9s las palabras <strong>\u201cqueso cabrales\u201d<\/strong> figuran en las \u201c<strong>Memorias Asturianas\u201d<\/strong> escritas por <strong>Protasio Gonz\u00e1lez Solis y Cabal <\/strong>y publicadas en 1890 por un librero de Madrid.<\/p>\n\n\n\n<p>O sea, reflexionaba Zalaca\u00edn, el consumo de Cabrales no se hab\u00eda divulgado en la Pen\u00ednsula.<\/p>\n\n\n\n<p>Una leyenda atribuye su aparici\u00f3n al <strong>amor de un campesino por una pastora<\/strong> quien despu\u00e9s de orde\u00f1ar a una vaca se qued\u00f3 enamorado de la chica y por seguirla, guard\u00f3 la leche obtenida en una cueva cercana.<\/p>\n\n\n\n<p>Pasaron varios meses, el amor fue correspondido y un d\u00eda, al llegar el fr\u00edo el campesino se acord\u00f3 de la leche y regres\u00f3 a la cueva, pero la leche hab\u00eda cuajado, se hab\u00eda formado el queso y aparecieron las <strong>vetas azules y verdosas<\/strong> derivadas de la presencia de los hongos conocidos como <strong><em>\u201cpenicillium\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>En 1929 el Presidente honorario de la Asociaci\u00f3n Profesional de Cocineros de Catalu\u00f1a, <strong>Dionisio P\u00e9rez Guti\u00e9rrez<\/strong>, firm\u00f3 con el pseud\u00f3nimo <strong><em>\u201cPost-Thebussem\u201d<\/em><\/strong> la <strong>\u201cGu\u00eda del Buen Comer Espa\u00f1ol\u201d<\/strong> donde dedica algunas l\u00edneas al Queso Cabrales en el contexto del consumo de la <strong>sidra asturiana<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cHay algo m\u00e1s importante a\u00fan: el queso de Cabrales. Se ha industrializado ya y ha comenzado a extenderse por los mercados de Castilla y Am\u00e9rica, donde antes era rar\u00edsimo. Contra este queso fuerte y recio, de naturaleza semejante al Roquefort, de origen galo, seguramente ambos, se propal\u00f3 la infame calumnia de que se lo hac\u00eda fermentar meti\u00e9ndolo en <strong>montones de esti\u00e9rcol<\/strong>. La verdad es que el queso de Cabrales se hace por las pastoras de la m\u00e1s limpia y pulida manera que puede imaginarse. Cuando, revolviendo con un cuchar\u00f3n, se ha separado el suero de la cuajada, y echado en \u00e9sta la sal, se coloca en el <strong><em>arnin<\/em><\/strong>, aro de corteza de \u00e1rbol semejante a una cestita, procedimiento tan primitivo que ya lo explicaba Homero. Este <strong><em>arnin<\/em><\/strong> se coloca en una tabla que est\u00e1 a cierta altura sobre el fuego, donde se le tiene veinticuatro horas. De all\u00ed se le lleva a un departamento de la caba\u00f1a, llamado <strong><em>horru<\/em><\/strong>, hasta que el queso muestra se\u00f1ales de \u2018tener cardenillo\u2019, o sean las vetas verdosas, y entonces se lo traslada a una admirable cueva natural, con prodigiosas estalactitas, llamada del <strong>Jouz del Cuevu<\/strong>, en que termina su per\u00edodo de fermentaci\u00f3n\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Antiguamente el Cabrales ven\u00eda envuelto en hojas de <strong>arce banco<\/strong>, conocida como <strong><em>\u201cpl\u00e1gano\u201d<\/em><\/strong>, hoy d\u00eda lo forran con papel aluminio de color verde muy oscuro donde aparece la leyenda <strong>\u201cDOP CABRALES\u201d<\/strong>, es decir la denominaci\u00f3n de origen protegida.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchas aventuras gastron\u00f3micas recordaba Zalaca\u00edn en torno al Cabrales, desde haberlo untado revuelto con mantequilla y crema sobre un pan, hasta usarlo como cierre protag\u00f3nico de una suculenta comida al lado de un <strong>oporto<\/strong>, un <strong>Johannisberg<\/strong> o un <strong>Ch\u00e2teau d&#8217;Yquem<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero c\u00f3mo pasar por alto la mezcla de los <strong>Tortos asturianos con picadillo y coronados con un huevo y granos de Cabrales<\/strong>, o el solomillo en salsa del mismo queso, o un arroz meloso con Cabrales\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Al aventurero Zalaca\u00edn se le hizo agua la boca y se acord\u00f3 de aquellas competencias para decidir si comer <strong>Cabrales, Beyusco o \u201cAfuega el Pitu\u201d<\/strong>, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalaca\u00edn | El 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