{"id":105158,"date":"2025-08-20T06:47:56","date_gmt":"2025-08-20T12:47:56","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=105158"},"modified":"2025-08-20T06:47:58","modified_gmt":"2025-08-20T12:47:58","slug":"estas-bacterias-podrian-revolucionar-la-industria-del-chocolate-la-razon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/estas-bacterias-podrian-revolucionar-la-industria-del-chocolate-la-razon\/","title":{"rendered":"Estas bacterias podr\u00edan revolucionar la industria del chocolate | La Raz\u00f3n"},"content":{"rendered":"\n

Un nuevo estudio propone homogeneizar la fermentaci\u00f3n del chocolate con bacterias y hongos que aseguren su m\u00e1xima calidad<\/h2>\n\n\n\n
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Habas de cacao<\/strong> | Dreamstime<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Ignacio Crespo<\/a> \/ La Raz\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Madrid<\/strong>\u00a0<\/p>\n\n\n\n

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No todos los chocolates son creados <\/strong>iguales<\/a>.<\/strong> Pero\u2026 \u00bfde qu\u00e9 depende? \u00bfDe la calidad del haba de cacao? \u00bfDe con qu\u00e9 se mezcle en su procesado? \u00bfDe la temperatura a la que se prepare? Evidentemente s\u00ed, pero seg\u00fan un nuevo estudio el principal factor que diferencia a los buenos chocolates de los malos son sus bacterias<\/a>. No las que puedas encontrar en la tableta, sino en su fermentado. Porque, como suele ocurrir con los sabores m\u00e1s complejos de nuestra gastronom\u00eda, en este caso tambi\u00e9n hay <\/strong>una fermentaci\u00f3n<\/a> de por medio.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Y, m\u00e1s all\u00e1 del dato curioso, lo que esta investigaci\u00f3n aporta es una posible estrategia para homogeneizar la producci\u00f3n del chocolate porque, solo sabiendo qu\u00e9 bacterias <\/a>en concreto median la producci\u00f3n de los mejores chocolates, podremos crear un cultivo \u00f3ptimo para replicar esos mismos resultados. Mientras tanto, el componente de azar seguir\u00e1 ocupando buena parte del proceso.<\/strong> De hecho, gracias a este tipo de investigaciones surgir\u00e1n protocolos m\u00e1s baratos y asequibles para hacer buenos chocolates.<\/p>\n\n\n\n

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Bacterias buenas (y deliciosas)<\/h1>\n\n\n\n

La investigaci\u00f3n acaba de ser publicada en la revista Nature Microbiology<\/em> y ha sido realizada por un equipo de investigadores de la Universidad de Nottingham (School of Biosciences), en Reino Unido. En palabras del autor principal del art\u00edculo, el doctor David Gopaulchan: \u201c<\/strong>La fermentaci\u00f3n<\/a> es un proceso natural impulsado por microbios que normalmente tiene lugar directamente en las fincas cacaoteras, donde los granos cosechados se amontonan en cajas, pilas o cestas. En estos entornos, <\/strong>bacterias <\/a>y hongos presentes de forma natural en el ambiente circundante descomponen los granos, produciendo compuestos qu\u00edmicos clave que sustentan el sabor y aroma finales del chocolate\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Y, aunque esto suena muy natural, tambi\u00e9n asocia un gran problema para la industria: \u201cEsta fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea est\u00e1 en gran medida fuera de control\u201d, a\u00f1ade el doctor Gopaulchan. \u201cLos agricultores tienen poca influencia sobre qu\u00e9 microbios predominan o c\u00f3mo se desarrolla el proceso de fermentaci\u00f3n. Como resultado, la fermentaci\u00f3n, y por ende el sabor y la calidad de los granos, var\u00eda ampliamente entre cosechas, fincas, regiones y pa\u00edses.\u201d<\/strong> La estandarizaci\u00f3n del hongo Saccharomyces cerevisiae<\/em> para producir cerveza fue clave para mejorar la calidad media de la industria. Sin embargo, hay que reconocer que eso rest\u00f3 matices y parte del car\u00e1cter que diferenciaba a algunas cervezas. De hecho, las lambric se caracteriza por una fermentaci\u00f3n \u201csalvaje\u201d, donde las levaduras no son incorporadas por los humanos, sino que llegan de forma natural. Su sabor es menos consistente, s\u00ed, pero se diferencian con una personalidad que no podr\u00eda darles el Saccharomyces cerevisiae.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Bacterias y hongos<\/h1>\n\n\n\n

En cualquier caso, la percepci\u00f3n de Gopaulchan es muy optimista: \u201cLos descubrimientos que hemos hecho son realmente importantes para ayudar a los productores de chocolate a maximizar de forma consistente sus cultivos de cacao, ya que hemos demostrado que pueden confiar en marcadores medibles como un pH espec\u00edfico, la temperatura y la din\u00e1mica microbiana, para predecir y lograr de manera confiable resultados consistentes de sabor\u201d. Porque, aunque los microorganismos (bacterias y hongos) son los protagonistas de las conclusiones, en la investigaci\u00f3n tambi\u00e9n han analizado c\u00f3mo afecta la temperatura y pH (acidez) en el desarrollo del sabor.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cEl del cacao esto lista para su propia transformaci\u00f3n, impulsada por microbios, guiada por datos y adaptada para la excelencia del sabor. Al domesticar efectivamente el proceso de fermentaci\u00f3n, este trabajo sienta las bases para una nueva era en la producci\u00f3n de chocolate, donde cultivos iniciadores definidos pueden estandarizar la fermentaci\u00f3n<\/strong>, desbloquear nuevas posibilidades de sabor y elevar la calidad del chocolate a escala mundial.\u201d O, lo que significa esto en realidad para la mayor\u00eda de los consumidores: puede que estemos a las puertas de que tener chocolates m\u00e1s baratos y deliciosos en el mercado<\/strong>. Y puede que el siglo XXI no nos haya dado la teletransportaci\u00f3n, la energ\u00eda infinita ni los monopatines voladores de Regreso al Futuro, pero siendo sinceros, este avance tampoco estar\u00eda nada mal.<\/p>\n\n\n\n

QUE NO TE LA CUELEN:<\/h2>\n\n\n\n