{"id":105048,"date":"2025-08-18T06:33:53","date_gmt":"2025-08-18T12:33:53","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=105048"},"modified":"2025-08-18T06:33:54","modified_gmt":"2025-08-18T12:33:54","slug":"no-el-origen-del-arroz-con-leche-no-es-asturiano-gastro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/no-el-origen-del-arroz-con-leche-no-es-asturiano-gastro\/","title":{"rendered":"No, el origen del arroz con leche no es asturiano | Gastro"},"content":{"rendered":"\n

Desde el califato de Bagdad hasta el valle del Yangts\u00e9, la historia de este postre se remonta siglos atr\u00e1s y atraviesa varios pa\u00edses<\/h2>\n\n\n\n
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Un tradicional plato de arroz con leche. Rebeca Mello (Getty Images)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rosa Tovar \/ Gastro \/ EP<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Al decir arroz con leche, se imagina de inmediato el asturiano, sin dudarlo. Es buen\u00edsimo. Cremoso, denso, pero no pastoso en absoluto, dulce, pero no empalagoso, a\u00fan cuando a veces se termina con una l\u00e1mina fin\u00edsima de az\u00facar quemada por encima. Es quiz\u00e1 el dulce m\u00e1s t\u00edpico o m\u00e1s conocido de Asturias, junto con los carbayones de Oviedo<\/a> y los frixuelos<\/a>. No siempre fue as\u00ed y es interesante conocer c\u00f3mo lleg\u00f3 este postre al Principado cuando en su territorio es imposible el cultivo del arroz, mientras la leche de vaca s\u00ed es uno de sus productos emblem\u00e1ticos.<\/p>\n\n\n\n

Hay otra regi\u00f3n en la Tierra donde la leche de vaca<\/a> es tambi\u00e9n un producto caracter\u00edstico de la alimentaci\u00f3n de sus habitantes desde hace siglos, el valle del Indo, lo que hoy es Pakist\u00e1n<\/a>. En otros lugares, los l\u00e1cteos est\u00e1n en la base de su dieta, pero en este valle del occidente de la pen\u00ednsula india se producen, desde hace milenios, dos cultivos imprescindibles para la elaboraci\u00f3n de este postre, el arroz y la ca\u00f1a de az\u00facar.<\/p>\n\n\n\n

El avance del cultivo de este arroz, de grano largo y variedad bot\u00e1nica \u00cdndica, de esta regi\u00f3n hacia el occidente asi\u00e1tico, europeo y africano fue muy lento pues exig\u00eda grandes cantidades de agua sin estancar del todo y, adem\u00e1s, las inundaciones del terreno de siembra llevaban consigo el peligro del paludismo, aunque luego se drenaran para la recogida de la mies. Tanto es as\u00ed que, mientras se supone, con argumentos consistentes, que en esta regi\u00f3n asi\u00e1tica el cultivo de este cereal tiene m\u00e1s de 3000 a\u00f1os de antig\u00fcedad por lo menos, hasta finales del primer milenio de nuestra era no hay constancia de que se sembrara en Mesopotamia. Los hispano\u00e1rabes importaban arroz de grano largo del oriente mediterr\u00e1neo dada la dificultad clim\u00e1tica de cultivarlo en la pen\u00ednsula.<\/p>\n\n\n\n

La ca\u00f1a de az\u00facar es la otra planta involucrada en esta historia. Es originaria de Nueva Guinea, donde fue domesticada, y lleg\u00f3 muy temprano a la India. Se seleccionaron aqu\u00ed las mejores variedades de la Saccharum officinarum<\/em> y se transformaron en lo que hoy es la ca\u00f1a de az\u00facar en el \u00e1mbito de influencia occidental. Sus primeras noticias en nuestra cultura son de Dar\u00edo el Grande \u2015siglo VI a. n. e.\u2015 quien, tras invadir el valle del Indo, se llev\u00f3 a su reino esquejes de ca\u00f1a. Desde aquella \u00e9poca, el az\u00facar se presenta en unas melazas doradas o cristalizada en lo que conocemos como az\u00facar mascabado, cristalizada pero muy h\u00fameda y de un marr\u00f3n intenso.<\/p>\n\n\n\n

Entre los siglos VII y IX de nuestra era, los ingenieros y alquimistas de Ir\u00e1n dise\u00f1aron una planta de refino de esta az\u00facar hasta dejarla blanca, la primera industria alimentaria moderna de la historia humana. Ya tenemos los dos ingredientes m\u00e1s dif\u00edciles de conseguir del arroz con leche, el grano pulido y el az\u00facar blanca.<\/p>\n\n\n\n

Durante todos los siglos que se resumen en estas pocas l\u00edneas precedentes, la relaci\u00f3n entre los pueblos de Ir\u00e1n y otros cercanos y el oeste de la pen\u00ednsula indost\u00e1nica inclu\u00eda el intercambio de preparados culinarios, entre ellos uno de arroz con leche, con carne o no, que se conoci\u00f3 en nuestro pa\u00eds en la Baja Edad Media como manjar blanco. La costumbre de lavar este arroz se conserva desde su salida del valle del Indo y se sigue lavando antes de cocinarlo, siempre.<\/p>\n\n\n\n

Hay recetas de este preparado en el califato de Bagdad en el siglo X, con el nombre de arruziyya<\/em>, sin carne o con ave o cordero, y se encuentran en los dos grandes manuscritos hispanomusulmanes del siglo XIII, en forma de arroz con leche y az\u00facar \u2015ya est\u00e1 aqu\u00ed el germen del arroz con leche asturiano\u2015 o en lo que se llam\u00f3 en al-\u00c1ndalus harira<\/em> de arroz, con carne de ave o cordero.<\/p>\n\n\n\n

El manjar blanco con carne, como plato salado, se ofrec\u00eda al comensal con canela molida y az\u00facar blanca por encima, para que fueran visibles y demostrar as\u00ed el lujo del plato por ser ambas muy costosas, no porque fueran necesarias. El manjar continu\u00f3 su vida en la pen\u00ednsula en los recetarios de Ruperto de Nola, de Mart\u00ednez Monti\u00f1o, Granados, Altamiras para reaparecer en el siglo XX en la sopa a la reina de la marquesa de Parabere<\/a>, de un refinamiento extraordinario cuando est\u00e1 bien elaborada, es decir, cuando ha habido un respeto escrupuloso de las temperaturas de cocci\u00f3n, como indican todos los manuales desde los tiempos m\u00e1s antiguos. La buena cocina, ya se sabe, es cuesti\u00f3n de tiempos y temperaturas.<\/p>\n\n\n\n

El arroz con leche como postre, a su vez, apareci\u00f3 en el siglo XIX en nuestro pa\u00eds en dos especialidades. El menjablanc<\/em> catal\u00e1n y balear, con az\u00facar y leche de almendras, como era el antiguo manjar blanco a veces \u2015con gelatina cuando lleva poco o nada de arroz\u2015, y el arroz con leche de vaca, que se refugi\u00f3 en el Principado de Asturias<\/a> para alcanzar gran notoriedad como una de sus especialidades. Pero… se est\u00e1 hablando del arroz de grano largo, variedad \u00cdndica. El asturiano se hace con arroz de grano redondo.<\/p>\n\n\n\n

Entre los siglos XVI y XVII lleg\u00f3 a las costas de Valencia del valle chino del Yangts\u00e9 un arroz desconocido. Este grano, el Chino original, luego llamado Jap\u00f3nica, no era tan caro porque no hab\u00eda que importarlo, se adapt\u00f3 bien su cultivo a la costa mediterr\u00e1nea y al valle de Guadalquivir.<\/p>\n\n\n\n

El arroz con leche asturiano, no obstante, sigue siendo heredero de aquel del valle del Indo. El que su grano se lave y escurra antes de su cocci\u00f3n en leche con az\u00facar es la demostraci\u00f3n palpable de su origen.<\/p>\n\n\n\n

Rosa Tovar<\/a> es autora de varios libros como 3000 a\u00f1os de cocina espa\u00f1ola<\/em> (Espasa), Arroces del Mediterr\u00e1neo<\/em> (Editorial Mankell) o Masas <\/em>(Aguilar), traductora al espa\u00f1ol de Jo\u00ebl Robuchon y Jamie Oliver. Esta cocinera ha dedicado su vida a investigar y estudiar la historia y cultura de la gastronom\u00eda.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/2025-08-18\/no-el-origen-del-arroz-con-leche-no-es-asturiano.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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