{"id":10371,"date":"2021-07-16T07:47:27","date_gmt":"2021-07-16T12:47:27","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=10371"},"modified":"2021-07-16T07:47:27","modified_gmt":"2021-07-16T12:47:27","slug":"tradicion-culinaria-en-riesgo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/tradicion-culinaria-en-riesgo\/","title":{"rendered":"Tradici\u00f3n culinaria en riesgo"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Tradici\u00f3n culinaria en riesgo\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/rWvbBi07S24?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" 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aquellas experiencias al ver ahora la descomposici\u00f3n de la tradici\u00f3n culinaria por excelencia de la cocina poblana, la de mercado, de temporada.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn se hab\u00eda acercado a los proveedores de costumbre, los agricultores de las faldas del Popocat\u00e9petl quienes con preocupaci\u00f3n comentaban sobre la excesiva demanda de ingredientes de los Chiles en Nogada cuando la tierra a\u00fan no produce lo necesario, ni en volumen ni en calidad.<\/p>\n\n\n\n<p>Cortar la manzana panochera antes de su tiempo repercute no s\u00f3lo en el sabor del fruto, m\u00e1s \u00e1cido, tambi\u00e9n en el rendimiento de la producci\u00f3n, los kilos de manzana se llevan m\u00e1s frutos , pues no est\u00e1n del tama\u00f1o adecuado.<\/p>\n\n\n\n<p>Adem\u00e1s, pensaba Zalaca\u00edn, esa manzana con m\u00e1s acidez, necesitar\u00e1 de az\u00facar complementaria en el momento de su cocci\u00f3n, y con ello el sabor final del picadillo tradicional se ver\u00e1 tambi\u00e9n alterado.<\/p>\n\n\n\n<p>La composici\u00f3n del sabor del picadillo es resultado de la mezcla de la carne de cerdo, picada, no molida, desgrasada, con el jitomate molido y las frutas tambi\u00e9n picadas, la panochera, la pera de leche, el pl\u00e1tano macho, las especias, el acitr\u00f3n, la canela, etc\u00e9tera, los az\u00facares naturales desprendidos se mezclan y se incorporan al sabor final bien sazonado con sal.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero no es el \u00fanico problema, los chiles del tiempo, los del volc\u00e1n, tampoco est\u00e1n en tama\u00f1o adecuado.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero ante la mucha demanda y la poca oferta antes de temporada, los comerciantes de comida deben adquirir los productos en otros sitios, traerlos de otras entidades donde el PH de la tierra es diferente, el tama\u00f1o del fruto, el picor del chile, no corresponden a la tradici\u00f3n culinaria poblana.<\/p>\n\n\n\n<p>Y todo por una promoci\u00f3n tur\u00edstica m\u00e1s fincada en el posicionamiento pol\u00edtico.<\/p>\n\n\n\n<p>Nada nuevo bajo el sol pensaba el aventurero Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>En el pasado hubo tiempos contrarios al Chile en Nogada, primero por cuestiones ideol\u00f3gicas, era el platillo del imperio de Iturbide, despu\u00e9s por la ausencia de recetas publicadas; luego por la cerraz\u00f3n de las familias poblanas de no compartir los m\u00e9todos conventuales de prepararlos y as\u00ed sucesivamente.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero hay otro factor, la presencia de pol\u00edticos, de funcionarios p\u00fablicos sin arraigo local, sin tradici\u00f3n ni experiencia de paladar, quienes piden los chiles \u201csin capear\u201d pues \u201cas\u00ed me gusta\u201d, dicen.<\/p>\n\n\n\n<p>Tantos candidatos y colaboradores llegados de fuera, sin experiencia, quieren \u201cacomodar\u201d la comida poblana a sus particulares exigencias cuando deber\u00edan buscar la forma de integrarse, de entender a la poblanidad a trav\u00e9s de su comida, sin despreciarla y sin condicionarla.<\/p>\n\n\n\n<p>Vaya forma de disfrazar la realidad, de pisotear una tradici\u00f3n en aras de una promoci\u00f3n, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez \u201cSin duda el de los pol\u00edticos ha sido uno de los sectores colaboracionistas m\u00e1s importante en 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