{"id":103465,"date":"2025-07-26T11:24:59","date_gmt":"2025-07-26T17:24:59","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=103465"},"modified":"2025-07-26T11:25:00","modified_gmt":"2025-07-26T17:25:00","slug":"ruda-el-restaurante-oculto-en-los-valles-pasiegos-con-sabores-mexicanos-japoneses-y-cantabros-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/ruda-el-restaurante-oculto-en-los-valles-pasiegos-con-sabores-mexicanos-japoneses-y-cantabros-el-pais\/","title":{"rendered":"Ruda, el restaurante oculto en los Valles Pasiegos con sabores mexicanos, japoneses y c\u00e1ntabros | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

Un cocinero santanderino y una sumiller y jefa de sala japomexicana lideran un sorprendente espacio vegetariano para 15 personas<\/h2>\n\n\n\n
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\u00d3scar Ferreras y Katsuko Nakamura, en el restaurante Ruda, en una fotograf\u00eda cedida. Marcos Bard\u00f3n (RUDA)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Rosa Rivas<\/a> \/ El Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Villacarriedo, Cantabria <\/p>\n\n\n\n

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Ruda<\/a> es una delicada simbiosis de Jap\u00f3n, M\u00e9xico y Cantabria. Un restaurante vegetariano que el cocinero autodidacta santanderino \u00d3scar Ferreras y su esposa Katsuko Nakamura, bioqu\u00edmica japomexicana reconvertida en sumiller y jefa de sala, montaron hace cuatro a\u00f1os en el pueblo de Villacarriedo, en Valles Pasiegos<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Sab\u00edan que es una osad\u00eda defender un concepto de cocina vegetal<\/a> en un territorio ganadero, reino de lo c\u00e1rnico, lo mismo que Michel Bras<\/a> hizo en Laguiole, pionero en 1978 con un men\u00fa vegetal. Finura entre la dureza de la vida entre monta\u00f1as, como el estilo de la pareja de Ruda, que ha hecho realidad su sue\u00f1o de \u201cuna cocina creativa, sana y sostenible\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ruda es una planta, pero el nombre tiene otro simbolismo. \u201cCuando decidimos venir al mundo rural ya vimos que nos iba a costar trabajo despegar. Ten\u00edamos que ser muy resistentes, muy rudos, para aguantar hasta que la gente poco a poco llegara a conocernos. Ha costado trabajo, pero estamos bien, no sufrimos el estr\u00e9s de una ciudad\u201d, dicen satisfechos Nakamura y Ferreras.<\/p>\n\n\n\n

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‘Kare raisu’ hecho en olla ferroviaria del restaurante Ruda, en una fotograf\u00eda cedida.Marcos Bard\u00f3n (RUDA)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Verduras, hierbas, semillas, flores, frutas, legumbres y cereales son el eje de su propuesta. Es plant based <\/em>por convicci\u00f3n personal de unas personas cuyas vidas se cruzaron en M\u00e9xico. \u201cHace 20 a\u00f1os que soy vegetariano, creo que ahora no sabr\u00eda cocinar at\u00fan\u201d, reconoce Ferreras. \u201cYo era vegana, pero en Cantabria me acostumbr\u00e9 a los huevos y el queso\u201d, comenta Nakamura, encantada de explorar queser\u00edas pasiegas. As\u00ed, uno de sus platos simb\u00f3licos de la tierruca<\/em> es apionabo confitado con mantequilla fermentada y queso de La Jarradilla<\/a>, con cacahuete y pamplinas.<\/a><\/p>\n\n\n\n

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Zanahoria en texturas, del restaurante Ruda, en una fotograf\u00eda cedida.Marcos Bard\u00f3n (RUDA)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

\u201cNo servimos pescado ni carne. Todos los fondos son de verduras o fermentados. Intentamos darle profundidad a los platos\u201d, explica el chef, quien a sus habilidades culinarias suma la del bricolaje.<\/p>\n\n\n\n

Con su esposa llev\u00f3 a cabo la restauraci\u00f3n del local, un edificio rectangular frente a la imponente fachada barroca del Palacio de So\u00f1anes. El exterior de piedra esconde un interior minimalista, entre n\u00f3rdico y feng shui<\/em>. El verde paisaje entra por los ventanales. \u201cNos gusta lo sencillo y acogedor\u201d, dicen los responsables de Ruda, que han recurrido al artesano vecino Pablo \u00c1lvarez, con taller en Santib\u00e1\u00f1ez de Villacarriedo, para crear la vajilla a su gusto.<\/p>\n\n\n\n

Nada es impulsivo en lo que hacen Ferreras y Nakamura. Sus pasos son medidos. Vida slow <\/em>y comida slow<\/em><\/a>.<\/em> Las elaboraciones de Ruda llevan horas \u201cpara conseguir platos sabrosos y de la mejor calidad\u201d. Un ejemplo es su mole vegetal, con m\u00e1s de 30 ingredientes.<\/p>\n\n\n\n

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Vistas del restaurante Ruda, en una fotograf\u00eda cedida.Marcos Bard\u00f3n (RUDA)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Han logrado un Solete Repsol <\/a>y una clientela de conversos al mundo vegetal. Algo que satisface al cocinero: \u201cEs gratificante que gente que viene y dice que no le gustan las verduras, luego te comente qu\u00e9 bien ha comido\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Ya tienen p\u00fablico que repite visita para pedir sus platos favoritos, como las gorditas de verduras en kimchi<\/em>, crema de caricos, tomate y cebolla morada. \u201cEste bocadillo mexicano fue de los primeros platos\u201d, recuerda Nakamura. Y hay otros que mantienen porque gustan mucho, como el apionabo o la cebolleta. Esta la hornean en pan con sal y harina de trigo; para servir se rompe la costra de pan, una carcasa que guarda los jugos y concentra el sabor, y se degusta con crema de berenjena ahumada, flores de apio y pan tostado. La berenjena es protagonista en otra elaboraci\u00f3n, con miel de ca\u00f1a, tomates cherry y pi\u00f1ones. Igualmente, resulta exquisita la zanahoria con crema holandesa, semillas de mostaza encurtida y garum<\/a> de tomate.<\/p>\n\n\n\n

Una de las novedades es el panecillo casero con hinojo, mantequilla, manzana escabechada, ralladura de yema de huevo curada y flor de cebollino. Y es muy golosa la crema de boniato con chocolate y espelta.<\/p>\n\n\n\n

Pero lo que se perfila como icono de Ruda y resume las culturas de sus protagonistas es el Kare raisu<\/em> hecho en olla ferroviaria c\u00e1ntabra. Lleva aguacate, arroz negro, jud\u00edas, elotes (ma\u00edz tierno) y especias niponas. \u201cEs un curry japon\u00e9s y le hemos dado una vuelta. Lo servimos con tortillas mexicanas caseras. Nos gusta que la comida hable de nosotros: M\u00e9xico, Jap\u00f3n y el norte de Espa\u00f1a unidos en un plato\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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\u00d3scar Ferreras y Katsuko Nakamura en la barra del restaurante Ruda, en una fotograf\u00eda cedida.Marcos Bard\u00f3n (RUDA)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de fusi\u00f3n de t\u00e9cnicas, hay fusi\u00f3n de ingredientes. En los huertos ecol\u00f3gicos de AMPROS<\/a>, que trabaja con personas con discapacidad intelectual, surten a Ruda desde su inicio y les cultivan vegetales, chiles mexicanos, tomatillo verde y shisho<\/em>. Pero el restaurante se adapta a lo que produzca la huerta. As\u00ed, elaboraron una soda con excedentes de frutos rojos. La formaci\u00f3n de Nakamura les facilita el dominio de las fermentaciones y elaboran vinagre, miso, garum y encurtidos con sobrantes de la cocina. Su cocina l\u00edquida incluye un tepache con residuos de pi\u00f1a; sidra de manzana, cal\u00e9ndula y chile guajillo; espumoso de sa\u00faco; p\u00e9t-nat<\/em> de kukicha<\/em> (t\u00e9 en rama tostado) y 85 referencias de vinos naturales, de baja intervenci\u00f3n y biodin\u00e1micos de peque\u00f1as bodegas, as\u00ed como sakes.<\/p>\n\n\n\n

En Ruda no hay men\u00fa degustaci\u00f3n cerrado, sino carta. \u201cEst\u00e1 pensada para que la gente elija tres o cuatro platos y comparta alguno m\u00e1s, como el curry. Queremos que el p\u00fablico decida lo que quiere comer\u201d, dicen el cocinero y la jefa de sala, que atienden un aforo de 15 comensales. \u201cNo queremos saturarnos\u201d, aseguran. Ellos son tranquilos y la experiencia en su restaurante tambi\u00e9n.<\/p>\n\n\n\n

Ruda Plant Based<\/a><\/h3>\n\n\n\n