{"id":103316,"date":"2025-07-24T12:55:34","date_gmt":"2025-07-24T18:55:34","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=103316"},"modified":"2025-07-24T12:55:36","modified_gmt":"2025-07-24T18:55:36","slug":"leyendas-del-chile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/leyendas-del-chile\/","title":{"rendered":"Leyendas del chile"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"font-size:23px\">#ElRinconDeZalacain| Masificaci\u00f3n, banalizaci\u00f3n, leyendas confusas, han envuelto la historia de los Chiles en Nogada.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Leyendas del chile |  Julio 24 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/1buKL9lTA0s?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Cada a\u00f1o se repite la historia entre la sociedad poblana, salpicada de <strong>\u201cnovedosas\u201d aportaciones<\/strong>, donde se mete a bailar, forzadamente a veces, a la nogada, salsa de la Nuez de Castilla, con los Chiles Poblanos y sus frutas y carnes acompa\u00f1antes.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u201cNada nuevo bajo el sol\u201d<\/strong> dec\u00eda un amigo de Zalaca\u00edn mientras se apuraban a seleccionar el espumoso para acompa\u00f1ar el m\u00e1s barroco de los platillos mexicanos, hoy en d\u00eda emblema de campa\u00f1as tur\u00edsticas oficiales, oficiosas, empresariales, y <strong>todo aquello donde el reflector \u201csalpique\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Por desgracia, dec\u00eda el aventurero Zalaca\u00edn a su amigo, <strong>el deber ser del Chile en Nogada se ha ido banalizando<\/strong>, perdido en la masificaci\u00f3n, hasta alcanzar un grado en el entorno de <strong>los \u201cn\u00fameros\u201d<\/strong>. <strong>Las preguntas, cu\u00e1nto cuesta, cu\u00e1nto dura la temporada, cu\u00e1ntos se vender\u00e1n<\/strong>, son las premisas de las mesas donde se pretende aportar informaci\u00f3n a fin de evaluar las condiciones de la ya famosa temporada de los Chiles en Nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>Y <strong>con esas charlas van las leyendas<\/strong>, las improvisadas an\u00e9cdotas, los \u201csecretos\u201d de las familias.<\/p>\n\n\n\n<p>Dif\u00edcil situaci\u00f3n para el aventurero aquella ocasi\u00f3n cuando una ama de casa, de la sociedad m\u00e1s o menos alta, se plant\u00f3 en <strong>discusi\u00f3n sobre si el chile era capeado o no,<\/strong> y si la carne deb\u00eda ser de cerdo, no de res, era picada o molida.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn control\u00f3 el nervio y el enojo y dio por terminada la improvisada charla con dos preguntas <strong><em>\u00bfse\u00f1ora usted es poblana o es migrante?<\/em><\/strong> La dama en cuesti\u00f3n reconoci\u00f3 sus or\u00edgenes ib\u00e9ricos y su nacimiento en la Ciudad de M\u00e9xico, luego entonces, dijo Zalaca\u00edn, <strong><em>\u201custed nunca mam\u00f3 la receta\u201d.<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Las nuevas generaciones han dejado de valorar el trabajo de hacer los Chiles en Nogada; en el pasado, era la <strong>temporada para la convivencia<\/strong>, para juntar a la familia en torno a la cocina de la abuela, de la t\u00eda, de la madre, y preparar a las nuevas generaciones en el m\u00e9todo, los trucos, las <strong>recetas familiares<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Comprar la fruta, escoger la nuez, identificar los chiles nacidos en los pueblos del Popocat\u00e9petl, y despu\u00e9s darse a la tarea, cuidadosa y pesada. Pelar las frutas, picarlas, tostar los chiles y pelarlos, picar la carne y dem\u00e1s ingredientes y por supuesto \u201c<strong>pelar la nuez\u201d<\/strong>, donde se pon\u00eda como requisito fundamental <strong>\u201cplaticar\u201d<\/strong>, es decir, hablar, con lo cual los mayores se daban cuenta si alguien se com\u00eda a escondidas un trozo de Nuez de Castilla.<\/p>\n\n\n\n<p>Muchas de las leyendas sobre las recetas y los ingredientes a usar en la preparaci\u00f3n del platillo barroco, derivan de la ausencia de los recetarios en el siglo XX con \u00e9nfasis en esta <strong>comida estrella de la cocina poblana,<\/strong> no de la mexicana, por ser sus <strong>ingredientes pr\u00e1cticamente exclusivos de Puebla<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn, coleccionista de recetarios antiguos, privilegiaba <strong>\u201cEl Cocinero Mexicano\u201d,<\/strong> 1831, y <strong>\u201cLa Cocinera Poblana\u201d<\/strong>, 1877, donde aparecen aproximaciones a las recetas practicadas despu\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfLa raz\u00f3n? <strong>Nunca existi\u00f3 una receta oficial de los Chiles en Nogada<\/strong> ofrecidos a Agust\u00edn de Iturbide. Y los cambios pol\u00edticos de M\u00e9xico dejaron fuera de la mesa de los gobernantes a un platillo identificado con el \u201cimperio\u201d; es decir, aseguraba el aventurero mientras separaba las botellas de <strong>N\u00e9ctar Imperial<\/strong> de Mo\u00ebt &amp; Chandon, el M\u00e9xico posterior a Iturbide tuvo otras costumbres de alimentarse, incluso en las mesas, registradas por la historia, de Porfirio D\u00edaz, los Chiles en Nogada no fueron socorridos, y s\u00ed, en cambio, la cocina francesa.<\/p>\n\n\n\n<p>Despu\u00e9s con la Revoluci\u00f3n Mexicana, tampoco se dio entrada al Chile en Nogada, luego entonces, solo en las casas de los poblanos se preparaban y se guardaban las recetas, pasaban de boca en boca.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn mostr\u00f3 algunos recetarios de la d\u00e9cada de los 40 del siglo pasado para ejemplificar sus afirmaciones.<\/p>\n\n\n\n<p>En 1939 apareci\u00f3 un recetario bajo el t\u00edtulo <strong>\u201cEl N\u00famero Dos de Marichu, lo que toda ama de casa deber saber\u201d<\/strong>, impreso en la Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>Uno de los cap\u00edtulos est\u00e1 dedicado a destacar los principales platillos de algunas entidades mexicanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Marichu escribe esto sobre Puebla:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cPuebla, la t\u00edpica, la olorosa a incienso y a maderas finas. En las cocinas lustrosas de azulejos de sus famosos conventos y de sus casonas coloniales, se origin\u00f3 m\u00e1s de uno de los famosos platillos mexicanos.<\/em> <em>\u00bfQui\u00e9n al mencionar a Puebla, no piensa en riqu\u00edsimo mole y qui\u00e9n al solo nombre de Sta. Clara, no siente hac\u00e9rsele agua la boca, al recuerdo del arroz con leche, los mu\u00e9ganos de vino y las empanaditas de almendra?<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>El amigo de Zalaca\u00edn mostr\u00f3 desconcierto, y el aventurero tambi\u00e9n. El <strong>\u201cArroz con Leche\u201d es asturiano<\/strong> por excelencia, y las \u201cempanaditas\u201d, seguro ser\u00edan confundidas con las \u201ctortitas\u201d originalmente de almendra molida y sustituida despu\u00e9s por \u201cpepitas de calabaza\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Y despu\u00e9s Marichu enumera los principales platos poblanos: <em>\u201cChileatoles, Garnachas Poblanas, Mole Poblano\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Evidentemente las llamadas <strong>\u201cgarnachas\u201d<\/strong> respond\u00edan a la receta de las <strong>\u201cChalupas Poblanas\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s adelante en el cap\u00edtulo de \u201cVamos al Campo\u201d Marichu cita los <strong>\u201cChiles Rellenos Fr\u00edos\u201d<\/strong>, hechos con el Chile Poblano, sardinas, ternera, queso fresco y otros ingredientes; tambi\u00e9n \u201c<strong>Otros Chiles Fr\u00edos\u201d,<\/strong> donde nuevamente aparece el Chile Poblano relleno de pur\u00e9 de papas, sardinas en tomate y hasta la crema de vaca y jitomate rebanado como adorno.<\/p>\n\n\n\n<p>Nunca aparece la \u201cNogada\u201d en ninguna de las recetas.<\/p>\n\n\n\n<p>Otro recetario, aparecido en 1943, <strong>\u201cDiccionario de Recetas de Cocina, Reposter\u00eda, Helados y Bebidas\u201d<\/strong> editado por <strong>Publicaciones Herrer\u00edas,<\/strong> menciona diversos tipos de \u201cChiles\u201d, los hay \u201cverdes capones\u201d, \u201ccapones cocidos\u201d, \u201ccolorados capones\u201d, \u201ddeshebrados\u201d, \u201cRellenos\u201d -donde surge esta frase \u201cUnos gustan m\u00e1s de los que llaman poblanos o de los llamados cuaresme\u00f1os\u201d-, y as\u00ed siguen otras recetas de los chiles y sus rellenos hasta aparecer la receta <strong>\u201cRelleno de los Chiles en Nogada\u201d<\/strong>, y los autores advierten: <em>\u201cExiste una tradici\u00f3n ortodoxa que limita ese relleno a un <strong>PICADILLO DE LOMO DE PUERCO<\/strong>, sazonado al agridulce, con uvas pasas, acitr\u00f3n y piloncillo, vinagre y pi\u00f1a.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cPero en otras partes se rellenan con <strong>PICADILLO DE BACALAO, de SALM\u00d3N, de HUACHINANGO, de QUESO<\/strong>, etc\u00e9tera, etc\u00e9tera.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cIndudablemente que la tradici\u00f3n ortodoxa es la que fija el gusto depurado y que no consiste en armonizar el fuerte sabor del pescado con el delicad\u00edsimo aroma de la Nuez de Castilla; como esta armon\u00eda es imposible y resulta estridente y detonante, no debe admitirse otro relleno que no sea el del <strong>PICADILLO DE LOMO DE PUERCO.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cEn Puebla, en C\u00f3rdoba y Orizaba no se admite otra clase de relleno; en Toluca, donde hay buen lomo, se ha preferido variarlos, con un deseo de originalidad mal entendida, con salm\u00f3n; el resultado no es recomendable\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y despu\u00e9s el diccionario aporta la receta de la <strong>\u201cNogada\u201d:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cT\u00e9cnicamente no es una salsa, porque no predomina en ella el sabor salado ni es un aderezo; por la combinaci\u00f3n de sus componentes y su constancia ligera, por ser una preparaci\u00f3n espumosa y fermentada que tiende a acedarse pronto y por su sabor dulz\u00f3n predominante, es una crema\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn y su amigo brincaron, soltaron carcajadas, vaya forma de destrozar a la Nogada Poblana. Y luego vienen los <strong>\u201ctres modos\u201d de hacerla:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cCon nueces frescas de Castilla, con nueces secas de Castilla o tambi\u00e9n encarceladas; con almendra, pi\u00f1ones y otras semillas de la misma \u00edndole\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Por si fuera poco, el Diccionario de Publicaciones Herrer\u00edas califica como <em>\u201clas mejores nueces para la nogada son las de Ozumba, Estado de M\u00e9xico, cuna del padre Alzate\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>M\u00e1s imprecisiones, dijo Zalaca\u00edn, m\u00e1s recetas sin ra\u00edces y sin historia, seguramente por eso en la Ciudad de M\u00e9xico el Chile en Nogada ha sido degradado.<\/p>\n\n\n\n<p>Por si fuera poco, en la siguiente receta se identifica el origen de los Chiles en Nogada, as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cLos chiles en nogada tuvieron su origen en la Consumaci\u00f3n de la independencia y se disputan su cuna tres ciudades: C\u00f3rdoba, Orizaba y Puebla\u2026\u201d<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Estos textos, sumados a otros, como el recetario de <strong>\u201cAntojitos Mexicanos\u201d<\/strong> de Josefina V\u00e1zquez de Le\u00f3n, tambi\u00e9n de esa \u00e9poca, divulgaron recetas para contribuir a la confusi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>Quiz\u00e1 por eso <strong>la condena al Chile en Nogada<\/strong> en la d\u00e9cada de los 80 por el gobernador en turno, Jim\u00e9nez Morales, quien desaprovech\u00f3 la oportunidad de construirle un mejor camino a este platillo barroco, hoy, curiosamente alentado por la 4T.<\/p>\n\n\n\n<p>Cuanta falta hace, divulgar la historia de la cocina poblana, dijo el aventurero, quien por fin se anim\u00f3 a abrir la primera botella de Brut Imperial, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain| Masificaci\u00f3n, banalizaci\u00f3n, leyendas confusas, han envuelto la historia de los Chiles en Nogada. 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