{"id":103028,"date":"2025-07-20T11:30:54","date_gmt":"2025-07-20T17:30:54","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=103028"},"modified":"2025-07-20T11:30:55","modified_gmt":"2025-07-20T17:30:55","slug":"la-carne-cultivada-en-laboratorio-se-vuelve-mas-sofisticada-con-foie-gras-falso-wsj","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-carne-cultivada-en-laboratorio-se-vuelve-mas-sofisticada-con-foie-gras-falso-wsj\/","title":{"rendered":"La carne cultivada en laboratorio se vuelve m\u00e1s sofisticada con foie gras falso | WSJ"},"content":{"rendered":"\n

La startup australiana Vow espera conquistar a los amantes de la gastronom\u00eda aventurera y hacer que su pat\u00e9 de cultivo celular se popularice.<\/h2>\n\n\n\n
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El pasto forjado de Vow est\u00e1 elaborado con c\u00e9lulas cultivadas de codorniz japonesa.\u00a0Foto:\u00a0Vow
<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Resumen:<\/p>\n\n\n\n

Una empresa emergente australiana est\u00e1 creando foie gras cultivado en laboratorio a partir de c\u00e9lulas de codorniz cultivadas, apuntando a los amantes de la gastronom\u00eda aventureros.<\/p>\n\n\n\n

El foie gras falso de Vow se lanzar\u00e1 en restaurantes de alta gama de Singapur y Australia antes de una expansi\u00f3n m\u00e1s amplia.<\/p>\n\n\n\n

La startup enfrenta obst\u00e1culos como aprobaciones regulatorias, costos de producci\u00f3n y oposici\u00f3n pol\u00edtica en EE. UU.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

Por Ben Raab<\/a> \/ Wilson Rothman<\/a> \/ The Wall Street Journal<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u00bfPuede el foie gras cultivado en laboratorio encontrar un nicho en el mercado de alimentos de lujo?<\/p>\n\n\n\n

Los fabricantes de carne cultivada en laboratorio, tambi\u00e9n conocida como carne de cultivo celular,<\/a> han presentado el producto como una soluci\u00f3n a los problemas ambientales y humanitarios de nuestra cadena alimentaria. Sin embargo, conlleva sus propias desventajas: es costoso de producir<\/a> , no logra la textura de la prote\u00edna y comienza su vida como lodo.<\/p>\n\n\n\n

Esta tecnolog\u00eda se ha topado con los mismos problemas que han obstaculizado todo tipo de carnes alternativas, ya sean elaboradas en laboratorio o a partir de vegetales. Tras su irrupci\u00f3n en el mercado a finales de la d\u00e9cada de 2010, estrellas de origen vegetal<\/a> como Impossible Foods y Beyond Meat experimentaron un auge moment\u00e1neo, pero desde entonces han enfrentado dificultades, ya que los altos costos, los problemas de textura y el escepticismo del consumidor frenaron su adopci\u00f3n generalizada.<\/p>\n\n\n\n

La startup australiana Vow apuesta a que puede sortear algunos de estos problemas con un nicho pensado para atraer a los amantes de la comida aventureros: el foie gras artificial.<\/p>\n\n\n\n

A diferencia del pollo cultivado<\/a> , que tendr\u00eda que ser lo suficientemente barato como para competir en los supermercados, el llamado Forged Gras de Vow solo compite con un manjar de alta gama y precio elevado. No hace falta ser miembro de PETA para preocuparse por la alimentaci\u00f3n forzada de gansos y patos, que se aplica tradicionalmente para lograr ese h\u00edgado mantecoso, una pr\u00e1ctica prohibida en algunos lugares.<\/p>\n\n\n\n

El producto de Vow est\u00e1 elaborado a partir de c\u00e9lulas de codorniz cultivadas que, cuando se combinan con arom\u00e1ticos y otros ingredientes, pueden evocar el sabor del producto real.<\/p>\n\n\n\n

Para comenzar, Vow est\u00e1 introduciendo su producto al p\u00fablico general a trav\u00e9s de restaurantes de alta gama<\/a> antes de ampliar la producci\u00f3n en masa.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa filosof\u00eda de Vow como empresa es crear productos deliberadamente diferentes a las carnes que consumimos hoy\u201d, afirm\u00f3 Ellen Dinsmoor , directora de operaciones. \u201cEl foie gras se adapta a ese \u00e1mbito y a nuestra estrategia de comercializaci\u00f3n, que comienza en un mercado m\u00e1s premium y de alta gama para luego ir bajando al mercado de menor calidad\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Two<\/figure>\n\n\n\n

Two Men Bagel House en Singapur ofrece el bagel Foie King Forged Gras de Vow, que se vende por unos 14 d\u00f3lares. Foto: Vow<\/p>\n\n\n\n

El foie gras artificial de la compa\u00f1\u00eda se est\u00e1 iniciando en Singapur, donde m\u00e1s de 35 establecimientos sirven esta exquisitez. Vow se expandi\u00f3 recientemente a Australia, donde acaba de obtener la aprobaci\u00f3n de Food Standards Australia New Zealand, la agencia que regula los alimentos y la seguridad alimentaria.<\/p>\n\n\n\n

En el Hotel Lincoln de Melbourne, Australia, el foie gras de Vow se sirve con ra\u00edz de perejil, galleta de membrillo, salsa r\u00e9moulade de alcaparras y pur\u00e9 de ajo negro por el equivalente a $19. A modo de comparaci\u00f3n, una terrina de foie gras en la Blue Ribbon Brasserie de Nueva York cuesta $36.<\/p>\n\n\n\n

A\u00fan as\u00ed, antes de que Forged Gras est\u00e9 disponible en los estantes de los supermercados, Vow debe ampliar su producci\u00f3n y navegar por un panorama regulatorio y pol\u00edtico complicado.<\/p>\n\n\n\n

Vow comenz\u00f3 a realizar sus propias pruebas de sabor hace m\u00e1s de seis a\u00f1os cuando intentaba decidir qu\u00e9 c\u00e9lulas animales producir\u00edan los productos c\u00e1rnicos m\u00e1s deliciosos.<\/p>\n\n\n\n

Al explorar una nueva l\u00ednea celular, Vow \u00abbusca el aroma, la sensaci\u00f3n al introducirla en la boca y lo que ocurre al masticarla\u00bb, explic\u00f3 Dinsmoor. \u00abLa horneamos, la cocinamos al vac\u00edo y observamos su flexibilidad como ingrediente\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Vow se decidi\u00f3 por la codorniz japonesa tras probar docenas de especies, dijo Dinsmoor. \u00abEs familiar, como lo es la carne de ave, pero tiene un umami muy agradable, con notas ligeramente a caza, que creo que la diferencian\u00bb, a\u00f1adi\u00f3.<\/p>\n\n\n\n

Vow comienza la producci\u00f3n tomando una biopsia de una codorniz japonesa para extraer una c\u00e9lula de tejido conectivo, que el equipo descubri\u00f3 que reproduc\u00eda mejor la textura rica y grasosa del h\u00edgado.<\/p>\n\n\n\n

Una vez que las c\u00e9lulas se han multiplicado en un recipiente cerrado, los trabajadores las introducen en un tanque de 200 litros similar a una cuba de cervecer\u00eda, junto con un caldo nutritivo. A medida que crecen, las c\u00e9lulas se transfieren a tanques m\u00e1s grandes, hasta llegar a un recipiente con capacidad de 20.000 litros.<\/p>\n\n\n\n

A la hora de la \u00abcosecha\u00bb, los trabajadores desnatan las c\u00e9lulas \u2014\u00bbcomo el suero en la elaboraci\u00f3n del queso\u00bb, explic\u00f3 Dinsmoor\u2014 y las trasladan a la zona de producci\u00f3n de alimentos de Vow, donde se cocinan con ingredientes culinarios. Los ingredientes del h\u00edgado graso artificial incluyen prote\u00edna de habas, diversos concentrados de frutas y verduras y carragenina, un espesante. El pat\u00e9 contiene mantequilla y especias como sal y tomillo.<\/p>\n\n\n\n

\"Instalaci\u00f3n<\/figure>\n\n\n\n

Vow utiliza tanques en S\u00eddney para cultivar sus cultivos de c\u00e9lulas animales. Foto: Vow<\/p>\n\n\n\n

Gracias a que Vow cultiva c\u00e9lulas espec\u00edficas de tejido conectivo que contienen prote\u00ednas y grasas, el foie gras cultivado adquiere una textura grasosa y tierna que se asemeja a la cremosidad del foie gras aut\u00e9ntico. A diferencia de sus competidores, Vow no necesita alcanzar la textura fibrosa y crujiente de un nugget de pollo cultivado, algo m\u00e1s dif\u00edcil para un producto que inicialmente es un lodo l\u00edquido.<\/p>\n\n\n\n

La empresa analiza la seguridad de las c\u00e9lulas cultivadas<\/a> antes de usarlas. La carne cultivada es especialmente vulnerable a la contaminaci\u00f3n durante la producci\u00f3n debido a la falta de sistema inmunitario de las c\u00e9lulas. Dinsmoor afirm\u00f3 que los lotes contaminados son f\u00e1ciles de detectar. Las c\u00e9lulas contaminadas mueren r\u00e1pidamente y se desechan.<\/p>\n\n\n\n

Producir carne cultivada tiene un precio elevado. Vow afirma pagar 85 d\u00f3lares por kilogramo para extraer c\u00e9lulas de codorniz, antes de procesarlas para obtener carne en lonchas o pat\u00e9, donde el cultivo celular representa el 51 % y el 60 % del producto, respectivamente. El costo promedio de producir carne de res convencional en Estados Unidos es inferior a 10 d\u00f3lares por kilogramo, y para productos altamente procesados como carne molida, nuggets de pollo o salchichas, los costos de producci\u00f3n suelen ser inferiores a 5 d\u00f3lares por kilogramo, seg\u00fan Jennifer Martin , profesora asociada de ciencias animales en la Universidad Estatal de Colorado, quien no colabora con Vow.<\/p>\n\n\n\n

Expandirse a escala comercial requerir\u00eda una importante inversi\u00f3n adicional, por lo que seg\u00fan Martin, es prudente que Vow permanezca en el sector de los restaurantes por ahora.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLa mano de obra, el cultivo celular, las incubadoras multimillonarias: son grandes gastos de capital\u201d, dijo Martin. \u201cEs un gran riesgo si decimos que estamos invirtiendo miles de millones de d\u00f3lares en escalar un producto cuya cuota de mercado a\u00fan es una fracci\u00f3n de la de la prote\u00edna c\u00e1rnica tradicional\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"Pollo<\/figure>\n\n\n\n

Pollo cultivado de Good Meat, autorizado por el Departamento de Agricultura de EE. UU. en 2023. Foto: Justin Sullivan\/Getty Images<\/p>\n\n\n\n

Florida y Alabama prohibieron la venta y producci\u00f3n de carne cultivada en 2024, y varios otros estados siguieron su ejemplo en lo que va de 2025. La ola de restricciones comenz\u00f3 despu\u00e9s de que el Departamento de Agricultura de EE. UU. otorgara la aprobaci\u00f3n<\/a> a mediados de 2023 a Upside Foods y Good Meat, que tambi\u00e9n producen productos c\u00e1rnicos cultivados en c\u00e9lulas, aunque ambos siguen estando escasamente disponibles en EE. UU.<\/p>\n\n\n\n

Los legisladores que respaldan las prohibiciones han citado preocupaciones sobre las implicaciones de la carne cultivada para la salud (aunque la Administraci\u00f3n de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos ha dicho que dichos productos aprobados son seguros para el consumo) y enmarcaron las medidas como una forma de proteger los medios de vida de los agricultores y ganaderos estadounidenses.<\/p>\n\n\n\n

COMPARTE TUS PENSAMIENTOS<\/h4>\n\n\n\n

Si hubiera foie gras de laboratorio en un men\u00fa, \u00bflo pedir\u00edas? \u00danete a la conversaci\u00f3n a continuaci\u00f3n.<\/em><\/p>\n\n\n\n

\u00abSi alguna vez llega el d\u00eda en que permitimos la venta de estos productos cultivados en laboratorio, deben estar etiquetados adecuadamente para que la gente sepa exactamente lo que est\u00e1 comprando\u00bb, dijo el representante Dean Black , miembro republicano de la Legislatura de Florida y partidario activo de la prohibici\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Vow dijo que planea solicitar la aprobaci\u00f3n de la FDA en los pr\u00f3ximos meses, pero Dinsmoor dijo que los desaf\u00edos regulatorios de Estados Unidos podr\u00edan en \u00faltima instancia hacer que la compa\u00f1\u00eda d\u00e9 prioridad al crecimiento en otras partes de Asia y la Uni\u00f3n Europea, donde el camino parece m\u00e1s viable pol\u00edticamente.<\/p>\n\n\n\n

Escriba a Ben Raab a ben.raab@wsj.com<\/a> y a Wilson Rothman a wilson.rothman@wsj.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fuente https:\/\/www.wsj.com\/arts-culture\/food-cooking\/lab-grown-foie-gras-vow-db23ab0a<\/a><\/p>\n\n\n\n

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