{"id":102175,"date":"2025-07-03T13:33:13","date_gmt":"2025-07-03T19:33:13","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=102175"},"modified":"2025-07-03T13:33:50","modified_gmt":"2025-07-03T19:33:50","slug":"el-cuscus-se-come-con-los-dedos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-cuscus-se-come-con-los-dedos\/","title":{"rendered":"El cusc\u00fas se come con los dedos"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | <em>El aventurero repasa las tradiciones magreb\u00edes para comer cusc\u00fas con tres dedos de la mano derecha y se topa con algunos poemas.<\/em><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"El cusc\u00fas se come con los dedos |  Julio 3 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/zsx5kaSTj7Q?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-medium-font-size wp-elements-ad98dea94edb784731a8a5c5cf0383d3\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez*<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>La ciudad de Puebla ha padecido intensas lluvias, aguaceros, granizo, inundaciones, Zalaca\u00edn aprovech\u00f3 quedarse a repasar su biblioteca y ordenar algunos libros de la secci\u00f3n de gastronom\u00eda, \u00faltimamente descuidada y revuelta.<\/p>\n\n\n\n<p>Y se top\u00f3 con un libro del querido <strong>Abraham Garc\u00eda<\/strong>, el cocinero de Viridiana, uno de los mejores restaurantes de Espa\u00f1a, hoy cerrado.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u201cAbraham boca\u201d<\/strong> es el t\u00edtulo de la tercera entrega de un culto toledano con manejo inigualable del castellano. Los primeros libros fueron <strong>\u201cCien recetas para quitarse el sombrero\u201d<\/strong> y <strong>\u201cEl Placer de comer\u201d<\/strong>. Con \u201cAbraham Boca\u201d da \u00e9nfasis a \u201ccomer, charlar y vivir\u201d respondiendo a preguntas de sus seguidores en un blog aparecido en el diario espa\u00f1ol <strong>\u201cEl Mundo\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Dentro del libro estaba colocado un separador, en la p\u00e1gina 291, casi al final cuando un lector le pregunta: <strong><em>\u201c\u00bfQu\u00e9 opini\u00f3n le merecen los cusc\u00fas? \u00bfEn qu\u00e9 modalidad me recomienda cocinarlos?\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y Abraham Garc\u00eda responde:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cAun a riesgo de que ellas se querellen, mantengo que los dos grandes inventos magreb\u00edes son el cusc\u00fas y la poligamia. Ahora que lo pienso, otro gran invento \u00e1rabe fueron los n\u00fameros, presumiblemente para que ellas, que Al\u00e1 es misericordioso, pudieran llamarse por tel\u00e9fono. El cusc\u00fas de grano medio me entusiasma incluso como guarnici\u00f3n. En la carta de hoy presumo de una carrillera estofada acompa\u00f1ada de un cusc\u00fas en daditos de mango. Otro acierto, una variante de esa maravilla llamada empedrado o moros y cristianos, es decir, diversas legumbres estofadas con arroz, salvo que las segundas pican e incorporan okra, son igual en Alicante y Nueva Orleans. Otro acierto, digo, suplir en \u00e9stas el arroz por cusc\u00fas al dente\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>En otra p\u00e1gina Abraham reflexiona sobre el nombre <strong>\u201ccusc\u00fas\u201d<\/strong> y escribe: <em>\u201cLo gramatical es irrelevante, castellan\u00edcelo llam\u00e1ndolo alcuzcuz. De tan vers\u00e1til s\u00e9mola hay m\u00faltiples grosores. A m\u00ed me gusta el blanco de grano medio. Y es muy original la variedad palestina de trigo sarraceno que podr\u00e1 adquirir en las tiendas de Comercio Justo. Al margen de lo culinario, no es mala manera de ayudar a ese infortunado pa\u00eds mientras un loco mesi\u00e1nico (Bush) y sus c\u00f3mplices, en vez de trigales, levantan muros de intolerancia\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Y cierra el comentario con un poema de C\u00e9sar Vallejo:<\/p>\n\n\n\n<p><strong>\u201cLa c\u00f3lera que quiebra al hombre en ni\u00f1os,<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Que quiebra al ni\u00f1o en p\u00e1jaros iguales,<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Y al p\u00e1jaro, despu\u00e9s, en huevecillos;<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><strong>La c\u00f3lera del pobre tiene un aceite contra dos vinagres\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Alguna vez Abraham charl\u00f3 sobre las costumbres magreb\u00edes para comer el cusc\u00fas, relacionadas con la cultura isl\u00e1mica donde la comida se coloca en una bandeja de cobre sobre una alfombra, alrededor se sientan los comensales y utilizan los dedos de la mano derecha para comer, la mano izquierda no, pues en esa cultura es la empleada para limpiar el excremento humano, derivado de una costumbre ancestral cuando no hab\u00eda papel del ba\u00f1o.<\/p>\n\n\n\n<p>Por tanto, recordaba Zalaca\u00edn mientras hojeaba \u201cAbraham boca\u201d, la mano derecha es la designada para comer y se usan tres dedos para coger la comida, <strong>el pulgar, el \u00edndice y el del coraz\u00f3n,<\/strong> con ellos se toma el cusc\u00fas y puede llevarse directo a la boca o formar una especie de bola y comerla. Esa es la pr\u00e1ctica en el protocolo magreb\u00ed.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn lo hab\u00eda experimentado alguna vez en un restaurante madrile\u00f1o, <strong>\u201cAl Mounia\u201d<\/strong>, cerca del Paseo de Recoletos, un sitio con una decoraci\u00f3n original y con buena comida y donde es posible practicar las costumbres occidentales o respetar las tradiciones \u00e1rabes.<\/p>\n\n\n\n<p>Las brochetas de Kabab de cordero, la pastela de pollo y almendras, una variedad muy amplia de Humus, asados de ternera, cordero, y por supuesto la carta de Cous-Cous de cordero, con brochetas de ternera, con pollo de corral o simplemente con verduras.<\/p>\n\n\n\n<p>Y c\u00f3mo olvidar aquella invitaci\u00f3n a comer en casa de una familia marroqu\u00ed avecindada en Madrid a comer el cusc\u00fas el viernes, d\u00eda especialmente dedicado a la uni\u00f3n familiar y a la amistad y donde apareci\u00f3 una botella de vino rosado, muy suave, <strong>\u201cHalai\u201d<\/strong>, o sea vino sin alcohol.<\/p>\n\n\n\n<p>Curiosamente en el libro hab\u00eda un recorte de un poema de Antonio Gala, Zalaca\u00edn no resisti\u00f3 leerlo y acordarse.<\/p>\n\n\n\n<p>El poema lleva por t\u00edtulo <strong>\u201cBah\u00eda\u201d <\/strong>y aparecen tambi\u00e9n temas de comida:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfC\u00f3mo comer sin ti, sin la piadosa<\/p>\n\n\n\n<p>costumbre de tus alas<\/p>\n\n\n\n<p>que refrescan el aire y renuevan la luz?<\/p>\n\n\n\n<p>Sin ti, ni el pan ni el vino,<\/p>\n\n\n\n<p>ni la vida, ni el hambre, ni el jugoso<\/p>\n\n\n\n<p>color de la ma\u00f1ana<\/p>\n\n\n\n<p>tienen ning\u00fan sentido ni para nada sirven.<\/p>\n\n\n\n<p>All\u00e1 fuera est\u00e1 el mar,<\/p>\n\n\n\n<p>all\u00e1 fuera, en el mundo, est\u00e1s t\u00fa.<\/p>\n\n\n\n<p>Comiendo t\u00fa sin m\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>tu hambre, tu pan, tu vino y tu ma\u00f1ana.<\/p>\n\n\n\n<p>Yo aqu\u00ed, ante los manteles opacos<\/p>\n\n\n\n<p>y la bebida amarga,<\/p>\n\n\n\n<p>ante platos sin sabor ni colores.<\/p>\n\n\n\n<p>Lo intento, s\u00ed, lo intento, pero c\u00f3mo<\/p>\n\n\n\n<p>comer sin ti, ni para qu\u00e9&#8230;<\/p>\n\n\n\n<p>T\u00fa te has llevado tu olor a bosque<\/p>\n\n\n\n<p>y el gusto de la vida.<\/p>\n\n\n\n<p>Fuera est\u00e1n mar y aire.<\/p>\n\n\n\n<p>Dentro, yo solo frente a la mesa puesta<\/p>\n\n\n\n<p>que ha perdido su voz y su alegr\u00eda\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero esa, esa es otra historia<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | El aventurero repasa las tradiciones magreb\u00edes para comer cusc\u00fas con tres dedos de la mano derecha y se 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