{"id":101236,"date":"2025-06-15T06:41:00","date_gmt":"2025-06-15T12:41:00","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=101236"},"modified":"2025-06-15T06:41:01","modified_gmt":"2025-06-15T12:41:01","slug":"en-busca-del-percebe-perfecto-el-pulgar-del-carpintero-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/en-busca-del-percebe-perfecto-el-pulgar-del-carpintero-el-pais\/","title":{"rendered":"En busca del percebe perfecto: \u201cEl pulgar del carpintero\u201d | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

Tersos, proporcionados y con brillo, son algunos rasgos que definen los expertos reunidos en Cedeira, A Coru\u00f1a, para decidir cu\u00e1les son los mejores de estos cotizados crust\u00e1ceos<\/h2>\n\n\n\n
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Deben ser tersos, tener brillo y un tama\u00f1o proporcionado, aseguran los expertos que han participado en primer Campeonato del Mundo del Percebe, en Cedeira (A Coru\u00f1a). \u00d3SCAR CORRAL<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Silvia R. Pontevedra<\/a> \/ El Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cedeira <\/p>\n\n\n\n

\u201cLos percebes deben ser como el pulgar del carpintero\u201d, describ\u00eda el escritor, gastr\u00f3nomo y periodista \u00c1lvaro Cunqueiro<\/a> en 1973. \u201cLlenos como si no les hicieran la ropa para los estirones de este invierno; escupiendo al abrirlos, por lo apretados que est\u00e1n, un jugo rojizo que es una p\u00e9rdida, y que est\u00e1 mejor en la boca que en la camisa. Esos percebes<\/a> justifican una larga espera; una golosa esperanza\u201d. La cita del libro (o m\u00e1s bien biblia<\/em>, por ser dogma de fe) A coci\u00f1a galega<\/em> (Editorial Galaxia) \u2014resumida casi siempre en cuatro palabras, \u201cel pulgar del carpintero\u201d\u2014 est\u00e1 medio siglo despu\u00e9s en boca de todo gur\u00fa que se precie en este crust\u00e1ceo cirr\u00edpedo, bautizado por la ciencia con el redundante nombre de Pollicipes pollicipes<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

Es el mismo ser en Galicia<\/a>, en Breta\u00f1a o en Marruecos, pero a simple vista (y sin duda con los ojos cerrados, a trav\u00e9s de las papilas gustativas) hay quien presume de poder distinguir su lugar de origen, incluso la roca, en pocos kil\u00f3metros de distancia, de la que procede. Dependiendo de la orograf\u00eda de la costa, de la temperatura del mar, del ox\u00edgeno, la sombra o el sol y de los nutrientes del agua, dos percebes gen\u00e9ticamente iguales se distinguir\u00e1n por su largura y su grosor, por su color y su brillo, por el fant\u00e1stico nacarado o el mate apagado de su u\u00f1a. Estas y otras se\u00f1ales (incluido el precio) anunciar\u00e1n la textura y el sabor del bocado que aguarda dentro de ese traje exterior que parece confeccionado en neopreno.<\/p>\n\n\n\n

No es, sin embargo, un enigma f\u00e1cil de descifrar. La localidad coru\u00f1esa de Cedeira fue este jueves la capital mundial del percebe. Aqu\u00ed se celebr\u00f3, inmersa en un calendario de degustaciones que se prolonga m\u00e1s de una semana, el 1\u00ba Campeonato del Mundo del Percebe, con candidatos procedentes de las cofrad\u00edas de Galicia, y lotes de Asturias, Cantabria, Euskadi, la Breta\u00f1a francesa, Portugal, Marruecos, Senegal, Mauritania o Canad\u00e1. El podio lo acapararon, por este orden, los ejemplares cosechados en Cedeira, Coru\u00f1a y Camelle (Camari\u00f1as, A Coru\u00f1a). Con ellos se prepararon varios lotes para vender en una puja al alza con fines ben\u00e9ficos: lo recaudado se donar\u00e1 a la Fundaci\u00f3n Unoentrecienmil, que promueve la investigaci\u00f3n contra la leucemia en los ni\u00f1os.<\/p>\n\n\n\n

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No hay dos lotes iguales, ni dos percebes iguales, afirma el organizador del primer concurso de percebes, fallado en Cedeira (A Coru\u00f1a).\u00d3SCAR CORRAL<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Los percebes, como dec\u00eda tambi\u00e9n Cunqueiro, \u201cson como restos de una poblaci\u00f3n extra\u00f1a de un oc\u00e9ano m\u00e1s antiguo\u201d. No hay duda de esto, cuando se escucha al alma del primer concurso internacional, Diego Iglesias, defender que \u201cel mundo del percebe es bastante complejo y no se puede definir en cuatro palabras\u201d. \u201cNo hay dos lotes iguales, ni dos percebes iguales\u201d, abunda el fundador, hace 25 a\u00f1os, de Percebes e Mariscos Diego, y creador, hace solo un a\u00f1o, de la taberna-marisquer\u00eda Bon P\u00e9, en Cedeira, cuartel general del concurso. Iglesias est\u00e1 considerado por muchos chefs espa\u00f1oles como uno de los principales distribuidores y conocedores del percebe en la Pen\u00ednsula Ib\u00e9rica.<\/p>\n\n\n\n

\u00c9l y su pareja, Yolanda Cuesta, gerente de la firma Terra do Marisco, vieron la necesidad (por el aluvi\u00f3n de consultas recibidas durante a\u00f1os) de \u201czanjar\u201d el debate \u201cde una vez por todas\u201d. El objetivo de esta competici\u00f3n es acordar, de ahora en adelante, \u201ccu\u00e1l es el mejor del mundo\u201d entre estos cotizados (hoy en Madrid, entre 140 y 180 euros el kilo) crust\u00e1ceos hermafroditas que crecen adheridos a las rocas m\u00e1s extremas.<\/p>\n\n\n\n

Iglesias lleva en el ADN la capacidad para distinguir el origen de muchos de estos crust\u00e1ceos y detectar el mejor g\u00e9nero. El impulsor del concurso es hijo de \u201cuno de los primeros percebelleiros<\/em>\u201d de Cedeira, cuando este marisco se empez\u00f3 a explotar comercialmente (antes, solo se recog\u00eda para abonar los campos). En los a\u00f1os 50 del siglo pasado, se consider\u00f3 una opci\u00f3n en la mesa, y en los 60 y 70 el percebe comenz\u00f3 a considerarse un tesoro gastron\u00f3mico: \u201cEn dos horas se recog\u00edan 200 kilos, y no hab\u00eda l\u00edmites ni zonas\u201d de recolecci\u00f3n, cuenta el organizador del evento. Como se sol\u00eda decir entonces, se recog\u00eda \u201cde Baiona [sur de Pontevedra] a Bayona [de Francia]\u201d en un campo sin lindes. \u201cHoy, como mucho, se cogen siete, ocho… diez kilos\u201d, con un esfuerzo tit\u00e1nico y mucho riesgo. El mejor percebe no suele encontrarse en la roca m\u00e1s f\u00e1cil.<\/p>\n\n\n\n

\"Plato
Plato con percebes de Cedeira.\u00d3SCAR CORRAL<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Los jurados de la primera edici\u00f3n del concurso son chefs de renombre y profesionales con larga experiencia. Hasta Cedeira, para catar los lotes en liza, llegaron Luis Veira, del restaurante \u00c1rbore da Veira (A Coru\u00f1a); Berto Dom\u00ednguez, de la marisquer\u00eda D\u2019Berto (O Grove, Pontevedra); Rafa Zafra, de Estimar (Barcelona y Madrid); Hideki Matsuhisa, de Koy Shunka (Barcelona); y Javier Botana, de Pescader\u00edas Coru\u00f1esas (Madrid).<\/p>\n\n\n\n

Botana, encargado en Pescader\u00edas de las relaciones con los restaurantes e instagramer de tem\u00e1tica marina (con el alias de Capit\u00e1n Agallas)<\/a>, explica que \u201cel dedo del carpintero\u201d es lo que se llama \u201cpercebe de sol, corto y regordote, terso y no chicloso, que crece en aguas fr\u00edas y, por lo tanto, m\u00e1s lento, de tal manera que, en dos a\u00f1os de desarrollo, llega a acumular un intenso sabor a mar\u201d. Los percebes muy alargados son los que crecen \u201cen pi\u00f1as m\u00e1s grandes o sumergidos\u201d, pero los que, como tambi\u00e9n se\u00f1ala Iglesias, son \u201cproporcionados\u201d entre el ancho y el largo indican que han vivido adheridos en \u201clas zonas m\u00e1s batidas, recibiendo el ox\u00edgeno de las corrientes… algo fundamental en un animal que no tiene coraz\u00f3n\u201d, describe Botana.<\/p>\n\n\n\n

Diego Iglesias defiende que, en general, \u201cel percebe gallego (de Cedeira, Corme, Cari\u00f1o, Laxe, Malpica, Mux\u00eda o Agui\u00f1o en el ayuntamiento de Ribeira…) es el mejor del mundo\u201d, no solo \u201cpor la orograf\u00eda de las rocas\u201d sino \u201cpor los pastos\u201d marinos, ya que una mayor cantidad de nutrientes les permite \u201ccrecer menos apretados\u201d. \u201cEl marroqu\u00ed no tiene nada que ver\u201d, alerta, \u201caunque llegue a doblar de tama\u00f1o al gallego y costar la tercera parte\u201d. \u201cEl precio es una pista de la calidad, porque las cosas buenas tienen un valor\u201d, insiste: \u201cel de Marruecos, Mauritania, Chile, Per\u00fa o Canad\u00e1 tienen un tono m\u00e1s apagado\u201d y pueden ser \u201cchiclosos\u201d, mientras que los de la Cornisa Cant\u00e1brica y los bretones \u201ctienen mejor color, pero tiran a largos porque se juntan m\u00e1s en cada pi\u00f1a\u201d. Un buen percebe debe tener \u201cla u\u00f1a nacarada y el labio, como decimos aqu\u00ed, pico perdiz<\/em>, de color rojo\u201d, ilustra el comercializador. \u201cPor suerte lo tenemos en cada piedra del mar de Galicia\u201d, concluye: \u201ca otros les toc\u00f3 tener petr\u00f3leo… a los gallegos nos toc\u00f3 esta loter\u00eda de la naturaleza\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\"El
El percebe de Coru\u00f1a qued\u00f3 en segunda posici\u00f3n en el campeonato de Cedeira.\u00d3SCAR CORRAL<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Berto Dom\u00ednguez, al frente de una de las marisquer\u00edas m\u00e1s famosas de las R\u00edas Baixas, destaca como pista de la calidad el \u201cbrillo\u201d. Este rasgo \u201cjunto a los pelillos [los cirros] que a la hora de comprar todav\u00eda deben asomar fuera de la boca\u201d son se\u00f1ales de \u201cfrescura\u201d. El chef de O Grove tambi\u00e9n valora que las pi\u00f1as \u201ctraigan roca\u201d pegada, porque esta contribuye a conservar \u201cel h\u00e1bitat\u201d hasta que el crust\u00e1ceo llega a la cazuela. \u201cUn percebe bien cortado puede aguantar hasta cinco o seis d\u00edas fresco\u201d, asegura acerca de la pericia de los percebeiros en la recolecci\u00f3n, \u201caunque para m\u00ed lo ideal es que no pasen de tres\u201d. Adem\u00e1s, Dom\u00ednguez nunca aceptar\u00eda un percebe \u201carrugado\u201d, y busca siempre los llamados \u201dpercebes de sol, m\u00e1s cortos\u00bb, antes que \u201clos de sombra, m\u00e1s largos\u201d, porque \u201cel sol es vida\u201d. A la hora de prepararlos, aunque tambi\u00e9n se sirven \u201cfritos, a la brasa, a la sal\u201d y en otras f\u00f3rmulas m\u00e1s experimentales, tanto \u00e9l como \u201cm\u00e1s del 80%\u201d de sus clientes prefieren la opci\u00f3n cl\u00e1sica: el percebe cocido. Aunque otros lo cuecen en agua de mar, \u00e9l recomienda \u201cla dulce\u201d, en la que puede controlar la cantidad necesaria de sal marina que a\u00f1ade. Y, para beber, \u201cun Albari\u00f1o\u201d, el vino que \u201cten\u00eda que existir\u201d para acompa\u00f1ar el marisco. \u201cSu acidez descansa y limpia el toque salino y yodado del percebe\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/2025-06-14\/en-busca-del-percebe-perfecto-el-pulgar-del-carpintero.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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