{"id":10087,"date":"2021-07-08T14:21:29","date_gmt":"2021-07-08T19:21:29","guid":{"rendered":"http:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=10087"},"modified":"2021-07-08T14:21:30","modified_gmt":"2021-07-08T19:21:30","slug":"los-bulos-del-chile","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/los-bulos-del-chile\/","title":{"rendered":"Los bulos del chile"},"content":{"rendered":"\n<p><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Los bulos del Chile en Nogada\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/3093TA_kQU0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-cyan-blue-color has-text-color\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Est columna la vengo escribiendo desde 2009, los antecedentes estan situados antes, incluso en la d\u00e9cada de los 90 del siglo pasado apareci\u00f3 en revistas y algun diario. En el a\u00f1o 2007 escrib\u00ed el libro \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d, editado por Planeta, basado en la investigaci\u00f3n hecha para la producci\u00f3n de El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn.<\/p>\n\n\n\n<p>En 2013 recib\u00ed una llamada para preguntar sobre una afirmaci\u00f3n aparecida en un diario nacional donde se atribuia el bulo de los or\u00ecgenes del chile en Nogada.<\/p>\n\n\n\n<p>Normalmente no repito columnas, hoy es necesario<\/p>\n\n\n\n<p><em>*Un repaso por los recetarios de los siglos XVIII y XIX de comida mexicana y poblana donde aparecen por vez primera los picadillos, la nogada y la forma de hacerse.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>La se\u00f1ora Patricia al otro lado de la l\u00ednea estaba verdaderamente molesta, era la esposa de \u00abun paisano de un primo hermano de alg\u00fan pariente lejano\u00bb, dir\u00eda Sabina, y la raz\u00f3n le asist\u00eda. Part\u00eda su comentario de la publicaci\u00f3n en un diario nacional sobre el origen de los Chiles en Nogada, \u00abrellenos en el pasado s\u00f3lo de fruta y usados primero como postre\u00bb. Acud\u00eda al aventurero a fin de encontrar apoyo y enviar una carta protestando por la referencia alejada de la historia.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn re\u00eda y se regocijaba, la quejosa amenazaba con la convocatoria a una marcha en pro de la dignificaci\u00f3n del Chile en Nogada de acuerdo a las antiguas y aut\u00e9nticas recetas y tradiciones angelopolitanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Tranquiliz\u00f3 a la se\u00f1ora, no ser\u00eda ni la primera ni la \u00faltima vez en aparecer alg\u00fan comentario desviando la ra\u00edz del platillo y poniendo de moda alguna composici\u00f3n de nogada espumosa o atribuyendo la leyenda a una orden ajena a las Agustinas Recoletas de Santa M\u00f3nica, donde por cierto no existe ning\u00fan documento acreditando la autor\u00eda del platillo estrella ofrecido a Agust\u00edn de Iturbide en 1821.<\/p>\n\n\n\n<p>Por desgracia los Chiles en Nogada dejaron de estar de moda y fueron siempre un socorrido alimento de las clases altas, barrocas, adineradas y conservadoras, proclives al frustrado imperio y ajenas a la Rep\u00fablica de Ju\u00e1rez, por tanto las recetas se han quedado pr\u00e1cticamente en el seno de las familias angelopolitanas.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn escarb\u00f3 en su biblioteca y ofreci\u00f3 a la inquieta se\u00f1ora un resumen de los escritos aparecidos en los \u00faltimos dos siglos sobre tan curioso y pol\u00e9mico tema.<\/p>\n\n\n\n<p>El documento m\u00e1s antiguo hasta ahora conocido es la libreta escrita por el franciscano, cocinero y campanero, \u00abFray Ger\u00f3nimo de San Pelayo, hecho en a\u00f1o 1780 en d\u00eda 17 de febrero\u00bb seg\u00fan se puede leer. Trat\u00e1ndose de un franciscano es casi seguro conociera la Nuez de Castilla, pues fue esa orden la introductora de su cultivo a tierras aleda\u00f1as a Calpan de donde a\u00fan se obtiene para la producci\u00f3n de los Chiles en Nogada, pero no menciona nada sobre el platillo.<\/p>\n\n\n\n<p>El segundo documento ha sido nombrado \u00abDos manuscritos mexicanos de cocina Siglo XVIII\u00bb, an\u00f3nimos y divididos en dos t\u00edtulos, \u00abCuaderno de Guisados Caseros, Libro de Antes y Guisados de Cocina\u00bb donde tampoco aparecen referencias, y el segundo t\u00edtulo \u00abRecetario Mexicano\u00bb donde si se d\u00e1 cuenta de las primeras formas del empleo de la nogada, los chiles y alg\u00fan relleno.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn le dijo a la se\u00f1ora, bajo el t\u00edtulo \u00abNogada\u00bb aparece: \u00abMitad de nueces y mitad de almendras y un migaj\u00f3n de pan, muy remolido todo, su aceite de comer bueno, su queso por encima y los chiles bien escurridos, que no tengan manteca y su granada\u00bb. Esta es la primera aparici\u00f3n de una mezcla entre nogada y chiles, no se menciona el \u00abChile Poblano\u00bb tampoco si estaba o no relleno.<\/p>\n\n\n\n<p>Otras recetas de la nogada eran para pollos sancochados en manteca, las ensaladas de betabel, calabacitas, cebollas rellenas y pescado Bobo. \u00bfPollo con nogada? grito la se\u00f1ora al otro lado de la l\u00ednea, si efectivamente, fue escrita y publicada en el siglo XVIII, a\u00f1os antes de la visita de Iturbide a Puebla. Pero en ninguna p\u00e1gina aparece un postre con nogada y tampoco un chile relleno de frutas.<\/p>\n\n\n\n<p>Diez a\u00f1os despu\u00e9s del inicio de la leyenda, en 1831 aparece el primer compendio de recetas bajo el t\u00edtulo de <em>\u00abEl Cocinero Mexicano o colecci\u00f3n de las Mejores Recetas para guisar al Estilo Americano y de las m\u00e1s selectas seg\u00fan el m\u00e9todo de las cocinas espa\u00f1ola, italiana, francesa e inglesa. Con los procedimientos m\u00e1s sencillos para la fabricaci\u00f3n de masas, dulces, licores, helados y todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa\u00bb<\/em>, un t\u00edtulo bastante amplio para definir el alcance de la obra presentada primero en tres tomos de 334, 346 y 452 p\u00e1ginas impresas en los talleres de Mariano Galv\u00e1n Rivera en la ciudad de M\u00e9xico y considerado a la fecha como el aporte culinario m\u00e1s antiguo de la gastronom\u00eda nacional.<\/p>\n\n\n\n<p>El tomo I, le dijo el aventurero Zalaca\u00edn a su interlocutora, est\u00e1 dividido en ocho tratados, el segundo dedicado a \u00ablas frituras, aderezos o adornos para las sopas y otros guisados, y de las ensaladas\u00bb. La receta n\u00famero 26 de la Secci\u00f3n Primera dice textualmente y con apego a la ortograf\u00eda de la \u00e9poca: \u00abRelleno mexicano. Se pican bien partes iguales de carne de puerco y de carnero cocida, se le echa ajos, cebollas, xitomate crudo, peregil, yerbabuena, y \u00e1 todo bien picado se a\u00f1ade un mihajon de pan mojado en caldo, huevos crudos, clavo, pimienta, sal, alcaparras, alcaparrones y acitr\u00f3n. Otros en vez de alcaparras y alcaparrones echan pasas y cuartos de almendra pelada, y otros se las a\u00f1aden sin quitar las alcaparras. Queda sabroso a\u00f1adiendo tambi\u00e9n pi\u00f1ones\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00bfDeben capearse los chiles pregunt\u00f3 do\u00f1a Patricia? Y Zalaca\u00edn cit\u00f3 otra receta del Tomo I, Tratado Quinto, las n\u00fameros 14 y 15 tienen alguna variante pero en ambas se meten los chiles rellenos en harina y huevo batido y se fr\u00eden. Sin embargo la 16 es la de mejor referencia dijo el aventurero, respecto de un picadillo moderno.<\/p>\n\n\n\n<p>Pero sigue sin aparecer la receta identificada textualmente como \u00abChile en Nogada\u00bb. Es hasta la aparici\u00f3n el \u00abArte Nov\u00edsimo de Cocina, aumentado o Excelente Colecci\u00f3n de las Mejores Recetas para que el menor costo posible, y con la mayor comodidad pueda guisarse a la espa\u00f1ola, francesa, italiana e inglesa, sin omitirse cosa alguna de lo hasta aqu\u00ed publicado, para sazonar al estilo americano\u00bb tambi\u00e9n de 1831 donde se cita: \u00ab26. Chiles rellenos en nogada de nueces. Estos se rellenan y fr\u00eden con huevos batidos, se moler\u00e1n algunas nueces limpias, un poco de chile ancho ya remojado, algunos cominos, y pan fr\u00edo que molido se freir\u00e1n con el antedicho chile, cominos, etc. y quedar\u00e1 hecha una nogada espesa, la que se le pondr\u00e1 por encima a los chiles, y al servirlos se le agregar\u00e1 aceite\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>A mediados del siglo XIX apareci\u00f3 \u00abLa Cocinera Poblana o el Libro de las Familias\u00bb sin duda el m\u00e1s completo compendio de recetas de la gastronom\u00eda utilizada por los angelopolitanos. El editor Herrero Hermanos Sucesores ofrec\u00eda un \u00abnov\u00edsimo manual pr\u00e1ctico de cocina espa\u00f1ola, francesa, inglesa y mexicana, higiene y econom\u00eda dom\u00e9stica\u00bb y enunciaba \u00abcontiene cerca de 2000 f\u00f3rmulas de ejecuci\u00f3n sencilla y f\u00e1cil\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>La secci\u00f3n de Cocina Mexicana en su receta 1378 define la Nogada.- \u00abSe toman cien nueces, se mondan desde la noche y se van echando en agua fr\u00eda; al otro d\u00eda se muelen, y ya que se bajaron del metate, se muele por separado medio queso fresco, cuatro onzas de pepita de calabaza, bien lavada para que se le quite el pellejito verde que la cubre, el migaj\u00f3n de una torta remojado, una cabeza de ajos asada, cuatro o cinco clavos, y lo que se coge con dos dedos de cominos; ya molido, se revuelve todo con la sal correspondiente. Esta nogada se toma con chiles rellenos de picadillo, pero se sirve separadamente, adorn\u00e1ndola con dientes de granada y perejil deshojado\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>Y la receta 1379 es la m\u00e1s espec\u00edfica \u00abNogada para chiles rellenos\u00bb y dice as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abPara 50 chiles se emplean 200 nueces; se parten los chiles con cuidado y se echan en agua, se mondan y limpian bien y se echan en una cazuela en agua limpia; se toma una tasa de nueces, ya que est\u00e1n limpias, y se muelen en el metate a que queden muy remolidas; se pelan unos dientes de ajo y se tuestan y en la misma manteca se fr\u00ede un poco de cebolla muy menudita y ah\u00ed se echa la nuez a que se fr\u00eda bien, y se le echa el caldo e el que se coci\u00f3 la carne de los chiles sin cargar los asientos; se fr\u00ede un poco el agua y se le echa agua a que cubra los chiles; se le pone un poco de pan remojado y molido, un poco de canela, clavo y pimienta, todo molido, un poco de tomillo y otro de perejil, y se le puede echar tambi\u00e9n manzana y durazno, pero rebanados; se le agrega un terr\u00f3n de az\u00facar y un poquito de vino de Jerez.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00abCon la nuez que queda se prepara la nogada para cubrir los chiles, y se hace de la manera siguiente: Se remuele bien con un cuarter\u00f3n de queso fresco, un terr\u00f3n de az\u00facar y sal al gusto; se baja todo del metate con un poco de agua, y se echa todo en una cazuela; se le echa un poco de aceite y se revuelve muy bien esta salsa, con la cual se cubrir\u00e1n los chiles a medida que se vayan poniendo en los platos para servirlos; encima se van colocando unos granos de granada. Esta nogada debe hacerse a la hora de comer, pues si se hace mucho tiempo antes, se pone prieta\u00bb.<\/p>\n\n\n\n<p>La Cocinera Poblana da cuenta m\u00e1s adelante de un picadillo para rellenar chiles donde interviene el lomo de puerco bien picado, jam\u00f3n, jitomates colorados, huevo duro, acitr\u00f3n, pasas deshuesadas, almendras mondadas, azafr\u00e1n, clavo, canela, cominos, az\u00facar, vinagre de Castilla, entre otros ingredientes comunes hoy d\u00eda. Una vez fr\u00edo el picadillo \u00abque tome un color dorado&#8230; se rellenan los chiles y se revuelcan en harina, se baten huevos y se fr\u00eden&#8230; \u00ab.<\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn le advirti\u00f3 a la se\u00f1ora, esta es la receta m\u00e1s apegada a lo hoy consumido con una salvedad, esos chiles rellenos de picadillo a mediados del siglo XIX no se adornaban con nogada, se met\u00edan en un caldillo de especias, pero jam\u00e1s fueron postre, luego entonces, a do\u00f1a Patricia le asist\u00eda la raz\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<p>***<\/p>\n\n\n\n<p>Hasta aaqu\u00ed el texto publicado el 30 de agosto de 2013.<\/p>\n\n\n\n<p>La aparici\u00f3n de varias vi\u00f1etas sobre los 200 a\u00f1os de la presencia del Chile en Nogada, sin referencias hist\u00f3ricas, tiene un riesgo, adem\u00e1s de confundir a los poblanos y turistas arriesga la conservaci\u00f3n del patrimono gastron\u00f3mico de Puebla, ajeno a los partidos. Y como dijo la escritora espa\u00f1ola Ang\u00e9lica Liddel luego de charlar con el maestro Rafael de Paula hace unos d\u00edas: \u201cEl toreo, como tantas cosas, desaparecer\u00e1 por la invasi\u00f3n de la mediocridad\u201d, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p>elrincondezalacain@gmail.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez Est columna la vengo escribiendo desde 2009, los antecedentes estan situados antes, incluso en la d\u00e9cada [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10088,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"site-sidebar-layout":"default","site-content-layout":"","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-4)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"categories":[8,4],"tags":[2417,2575],"class_list":["post-10087","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-noticias","category-zalacain","tag-chiles-en-nogada","tag-origenes-de-la-cocina-poblana"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10087","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10087"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10087\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":10089,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10087\/revisions\/10089"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10088"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10087"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10087"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10087"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}