{"id":100338,"date":"2025-05-29T13:59:20","date_gmt":"2025-05-29T19:59:20","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=100338"},"modified":"2025-05-29T13:59:22","modified_gmt":"2025-05-29T19:59:22","slug":"enfrijoladas-ancestrales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/enfrijoladas-ancestrales\/","title":{"rendered":"Enfrijoladas ancestrales"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size\">#ElRinconDeZalacain | Los frijoles existen en Mesoam\u00e9rica desde hacer 9 mil a\u00f1os\u2026 las enfrijoladas son totalmente prehisp\u00e1nicas<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Enfrijoladas ancestrales | Mayo 29 2025\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/LBld7o-bMuY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-vivid-red-color has-text-color has-link-color wp-elements-2a66e7b07af4c26c5408b16dcf64753a\" style=\"font-size:26px\"><strong><em>Por Jes\u00fas Manuel Hern\u00e1ndez *<\/em><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>El aventurero hab\u00eda acudido a un desayuno informal fuera de Puebla donde los anfitriones ofrecieron alimentos t\u00edpicos con \u00e9nfasis en la producci\u00f3n de un ranchito de uno de los amigos, ubicado en <strong>Tepexi de Rodr\u00edguez<\/strong>, poblaci\u00f3n visitada por Zalaca\u00edn d\u00e9cadas atr\u00e1s.<\/p>\n\n\n\n<p>Recordaba una an\u00e9cdota, ser\u00eda entre 1974 y 1976 cuando acudi\u00f3 a una reuni\u00f3n en Tepexi y lo recibieron con aguardiente, tequila y mezcal. Al final de la reuni\u00f3n se trasladaron a la cantina del pueblo y Zalaca\u00edn curiose\u00f3 en la contra barra las botellas, arrumbadas, polvosas, grande fue su asombro, pues encontr\u00f3 una botella de <strong>Co\u00f1ac XO<\/strong>, nadie del pueblo la conoc\u00eda y por ende, nunca la tomaron.<\/p>\n\n\n\n<p>Los anfitriones del desayuno ten\u00edan entre otros manjares unas <strong>enfrijoladas<\/strong>, de frijol negro, muy bien adornadas y acompa\u00f1adas con salsas martajadas en molcajete, verde y roja.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla se dio en el entorno gastron\u00f3mico, asunto muy bien apreciado por el aventurero. Pero uno de los anfitriones ley\u00f3 sobre el origen de las enfrijoladas y cit\u00f3 un documento aparecido en internet en un portal llamado <strong>\u201cBarrigas\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn escuch\u00f3:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cLas Enfrijoladas son un platillo tradicional de la cocina mexicana que tiene ra\u00edces en la \u00e9poca colonial. Durante la colonizaci\u00f3n espa\u00f1ola, se introdujeron los frijoles a M\u00e9xico y r\u00e1pidamente se convirtieron en un elemento b\u00e1sico de la dieta mexicana. Las Enfrijoladas surgieron como una forma creativa y deliciosa de aprovechar los frijoles en la preparaci\u00f3n de las tortillas de ma\u00edz. Originalmente, se rellenaban las tortillas con pollo o chicharr\u00f3n en salsa roja y se ba\u00f1aban en una salsa de frijol\u2026\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Vaya disparate<\/strong> dijo Zalaca\u00edn a los presentes. No se necesita tener mucha cultura, ni ser muy le\u00eddo o especialista en gastronom\u00eda para saber <strong>el origen de los frijoles<\/strong>, antes de la llegada de los espa\u00f1oles a Mesoam\u00e9rica. <strong>En n\u00e1huatl el frijol recibe el nombre de \u201cetl\u201d o \u201cetle\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Si bien en \u00c1frica y en algunos territorios europeos se conoc\u00edan algunas oleaginosas parecidas, incluso las jud\u00edas aparecen en viejos recetarios, <strong>el frijol fue aportado por M\u00e9xico<\/strong> al mundo en su formas conocidas hoy d\u00eda. Los arque\u00f3logos han descubierto granos de frijoles de 9 mil a\u00f1os en territorio mesoamericano, cuando Espa\u00f1a no exist\u00eda.<\/p>\n\n\n\n<p>Y la charla continu\u00f3 aportando datos sobre la variedad de frijoles, todos coincidieron en privilegiar el frijol negro, pocos alabaron el \u201cbayo\u201d, alguno cit\u00f3 el \u201cmorado\u201d, el llamado \u201cFlor de Mayo\u201d, el \u201ccanario\u201d y por supuesto el \u201cayocote\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>La charla condimentaba las enfrijoladas caseras, tradicionales, con tortilla de ma\u00edz, unas enrolladas, como taco, y otras dobladas, estilo oaxaque\u00f1o contaba Zalaca\u00edn; los frijoles negros molidos recib\u00edan la tortilla un poco sancochada, se sumerg\u00eda, se sacaba y se enrollaba o doblaba, y se vert\u00eda una buena cantidad de los frijoles licuados, encima cebolla blanca o morada, aguacate en abundancia, queso a\u00f1ejo, otro le puso quesillo o crema, y aparecieron unos r\u00e1banos, y por supuesto las salsas martajadas.<\/p>\n\n\n\n<p>Estas son las enfrijoladas tradicionales y caseras. Las sofisticadas llevan pollo por dentro o como adorno, chorizo o longaniza e incluso algunas cocineras les ponen carne de cerdo deshebrada.<\/p>\n\n\n\n<p>Desde antes de la llegada de los espa\u00f1oles, la alimentaci\u00f3n de los pueblos originarios se basaba en el ma\u00edz, el frijol, el chile, el pulque, el guajolote, la calabaza, chilacayote, papa, camote, guacamote, cuajilote, huachacote, mezquite, nopales&nbsp; y muchas yerbas como los quelites, quintoniles, malva, huauzontle\u2026 y <strong>hasta el coraz\u00f3n del maguey<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Y el aventurero sigui\u00f3 citando informaci\u00f3n hist\u00f3rica en contra de la afirmaci\u00f3n de \u201cbarrigas\u201d. En 1565 <strong>Fray Bernardino de Sahag\u00fan escribi\u00f3 sobre el \u201cEtl\u201d<\/strong>: <em>\u201cEl que vende frijol, si es buen tratante de ellos (\u2026) los aprecia seg\u00fan su valor y sin enga\u00f1o; los frijoles que vende son los que son nuevos, limpios, gordos y que no est\u00e1n da\u00f1ados, sino tales que como piedras preciosas se pueden guardar en el arca, o en la troje\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Zalaca\u00edn cont\u00f3 sobre una receta usada en el siglo XVIII en el <strong>Convento de San Fernando<\/strong>, franciscano, en la hoy Ciudad de M\u00e9xico.<\/p>\n\n\n\n<p>El hermano <strong>Fray Ger\u00f3nimo de San Pelayo<\/strong>, era el cocinero y hab\u00eda recopilado y manuscrito una serie de recetas, entre ellas, un platillo usado para <strong>\u201cvigilia\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Y la receta dice as\u00ed:<\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cLimpios los pones a cocer con sal y agua el d\u00eda antes por la tarde, a las 2 horas; a la noche d\u00e9jalos con lumbre sofocada, si est\u00e1n cocidos.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><em>\u201cSu guiso. Echa manteca en el cazo, fr\u00ede en ella cebolla, estando echa el chile a proporcion y menealo, luego los frijoles como 5 o 6 cucharadas y que frian bien, luego los martajas en el propio cazo estando, prosigues echando caldo y los dem\u00e1s frijoles, saz\u00f3nalos de sal y ponle epazote y si quieres un poco de perejil picado y yerba buena tambi\u00e9n le dice bien. Procurando irlos echando menearlos para que no se asienten y lo mismo al calentarlos, siempre al repartirlos su aceite. Si fuesen blancos lo mismo y negros. Si los quieres variar en especia en tiempo de carne bien pueden echar ajos, cebolla, agua o caldo, azafr\u00e1n, pimienta y clavo\u2026\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>En la receta destaca la aportaci\u00f3n espa\u00f1ola de la manteca y por supuesto el azafr\u00e1n.<\/p>\n\n\n\n<p>En fin, la charla continu\u00f3 y apareci\u00f3 el tema de las <strong>\u201ctlatlapas\u201d,<\/strong> un guiso mixteco con base en los frijoles quebrados usado en tiempos de Huatzmole.<\/p>\n\n\n\n<p>La abuela de Zalaca\u00edn preparaba las enfrijoladas con estos frijoles quebarados, el caldo no era totalmente negro, aparec\u00edan los frijoles quebrados, blancos por dentro, negros por fuera, y las enfrijoladas las hac\u00eda dobladas en dos, de tal forma, parec\u00edan unos chapandongos.<\/p>\n\n\n\n<p>Y Zalaca\u00edn record\u00f3 tambi\u00e9n las recetas de los frijoles corrientes, los frijoles fritos, los veracruzanos, yucatecos, en especia, en adobo, en chile verde\u2026 aparecidos en El Cocinero Mexicano, pero esa, esa es otra historia.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"http:\/\/www.losperiodistas.com.mx\">www.losperiodistas.com.mx<\/a><\/p>\n\n\n\n<p>YouTube El Rinc\u00f3n de Zalaca\u00edn<\/p>\n\n\n\n<p>* Autor de \u201cOr\u00edgenes de la Cocina Poblana\u201d Editorial Planeta.<\/p>\n\n\n\n<p><a href=\"mailto:elrincondezalacain@gmail.com\">elrincondezalacain@gmail.com<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>#ElRinconDeZalacain | Los frijoles existen en Mesoam\u00e9rica desde hacer 9 mil a\u00f1os\u2026 las enfrijoladas son totalmente prehisp\u00e1nicas Por Jes\u00fas Manuel 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