{"id":100137,"date":"2025-05-26T09:02:07","date_gmt":"2025-05-26T15:02:07","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=100137"},"modified":"2025-05-26T07:29:56","modified_gmt":"2025-05-26T13:29:56","slug":"la-cocina-de-ivan-cerdeno-del-primer-recetario-en-castellano-a-la-receta-diabolica-de-un-ingeniero-abc","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/la-cocina-de-ivan-cerdeno-del-primer-recetario-en-castellano-a-la-receta-diabolica-de-un-ingeniero-abc\/","title":{"rendered":"La cocina de Iv\u00e1n Cerde\u00f1o: del primer recetario en castellano a la receta diab\u00f3lica de un ingeniero | ABC"},"content":{"rendered":"\n

Se cumplen 500 a\u00f1os de la traducci\u00f3n del ‘Llibre del coch’ de Ruperto de Nola, impresa en Toledo en 1525. Medio milenio m\u00e1s tarde el dos estrellas Michelin Toledano encuentra inspiraci\u00f3n en sus recetas medievales y renacentistas<\/h2>\n\n\n\n
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Iv\u00e1n Cerde\u00f1o en la biblioteca de Gregorio Mara\u00f1\u00f3n del Cigarral de Menores de Toledo\u00a0FOTOS: \u00c1LVARO FERN\u00c1NDEZ PRIETO<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Adri\u00e1n Delgado<\/a> \/ ABC<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Toledo<\/p>\n\n\n\n

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A ocho d\u00edas del mes de julio, un 22 de junio de 1525 sali\u00f3 de la imprenta de Ram\u00f3n de Petras, en Toledo, el primer recetario en castellano. Una traducci\u00f3n del ‘Llibre del coch<\/strong>‘ del enigm\u00e1tico Ruperto de Nola<\/strong>, se cree que cocinero de Fernando I de N\u00e1poles, que se escribi\u00f3 por mandato regio para que su legado \u2013no solo culinario sino tambi\u00e9n en el arte de servir\u2013 pudiera ser emulado en las grandes casas y palacios. Aquel tratado del que se cumplir\u00e1n en un mes cinco siglos \u2013junto a otros anteriores, sin ser recetarios en el sentido estricto, como ‘Arte Cisoria’ (1423) de Enrique de Villena\u2013 marc\u00f3 la cocina renacentista y dej\u00f3 un poso cultural que, a\u00fan hoy, es f\u00e1cil de vincular a \u00e9l.<\/p>\n\n\n\n

La efem\u00e9ride y el lugar, aquel 1525 y Toledo, no son un dato balad\u00ed. Carlos V<\/strong> hab\u00eda entrado por primera vez en la ciudad imperial dos meses antes, el 27 de abril, y con \u00e9l el apetito voraz de un entonces veintea\u00f1ero soberano que le acompa\u00f1\u00f3 hasta sus \u00faltimos d\u00edas en el extreme\u00f1o monasterio de Yuste, donde hall\u00f3 la muerte en 1558. Expertos como la bibliotecaria Isabel Moyano<\/strong>, en un estudio cr\u00edtico de Luis Felipe Pajares sobre el libro en cuesti\u00f3n, consideran que fue precisamente esa glotoner\u00eda sin parang\u00f3n en la historia la que har\u00eda interceder a Carlos V y a su corte como probables promotores de la traducci\u00f3n al castellano de ese hist\u00f3rico y trascendental recetario<\/strong>. Una suerte de manual para aquella \u00e9poca que sigue inspirando a cocineros como Iv\u00e1n Cerde\u00f1o<\/strong> (Toledo, 1979).<\/p>\n\n\n\n

El dos estrellas Michelin observa desde el Cigarral del \u00c1ngel<\/strong>, el m\u00e1s antiguo de la ciudad, ese Toledo legatario de medio milenio y tres culturas que lleva al plato con sus men\u00fas<\/strong>: ‘Monte y ribera’ (155 euros); ‘Toledo olvidado’ (180); y ‘Memorias de un cigarral’ (210). Lo hace con la humildad sincera de quien ha aprendido a ejercer una cocina creativa sin perder de vista unas ra\u00edces que ahondan en tantos siglos como sean capaces de abordar las fuentes de las que se nutre. Libros, entre muchos otros, como el citado de Ruperto de Nola pero tambi\u00e9n una tradici\u00f3n no escrita de sabores y cocina de memoria de la que se empap\u00f3 en el bar de su madre, en la cercana localidad de Mocej\u00f3n, siendo solo un ni\u00f1o. All\u00ed creci\u00f3 haciendo de la idiosincrasia aprehendida algo m\u00e1s que un nexo con su tierra, que no un ancla, sin perder de vista esa sensibilidad que es definitoria de su car\u00e1cter. Se form\u00f3 lejos de casa en instituciones como El Celler de Can Roca o The Langham, en Londres.<\/p>\n\n\n\n

\"Vista
Vista de Toledo desde el Cigarral del \u00c1ngel en el que tiene su dos estrellas Michelin el chef Iv\u00e1n Cerde\u00f1o \u00c1lvaro Fern\u00e1ndez Prieto<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Para Cerde\u00f1o, el ‘Llibre del coch’ \u2013en castellano, ‘Libro de guisados, manjares y potajes<\/strong>‘\u2013 es mucho m\u00e1s que un simple recetario. El chef ve en este momento de la historia, clave para la ciudad en la que enmarca toda su obra culinaria, un \u00abverdadero movimiento\u00bb. \u00abDe la lectura de este recetario se deduce la introducci\u00f3n de toda una nueva despensa asociada a los lujos culinarios de los palacios: especias e ingredientes ex\u00f3ticos. Aquello s\u00ed que debi\u00f3 vivirse como una aut\u00e9ntica cocina de fusi\u00f3n<\/strong>\u00bb, considera Agust\u00edn Garc\u00eda Rico, profesor universitario y uno de los m\u00e1s estrechos colaboradores del chef.<\/p>\n\n\n\n

La acidez, una de las claves de su cocina<\/h3>\n\n\n\n

Entre los conceptos de Nola que m\u00e1s juego le han dado en su cocina est\u00e1 la acidez. Especialmente desde que diera el salto de El Carmen de Montesi\u00f3n<\/strong> \u2013su restaurante anterior, en el que tambi\u00e9n logr\u00f3 una estrella\u2013 al espacio que lleva su nombre en el Cigarral del \u00c1ngel en 2018. Entre esos escabeches, que Nola enmarc\u00f3 en la cocina cuaresmal con pescados, est\u00e1n por ejemplo en el texto los de breca y dent\u00f3n \u2013dos especies propias del Mediterr\u00e1neo\u2013 y que Cerde\u00f1o ha llevado a otros como un besugo. Este \u00faltimo, protagonista en esa misma t\u00e9cnica en otro manual de referencia para el cocinero como lo es el ‘Nuevo Arte de Cocina’, publicado en 1745 por Juan de Altamiras.<\/p>\n\n\n\n

\"Liebre
Liebre \u00e0 la royale estilo senador Couteaux de Iv\u00e1n Cerde\u00f1o \u00c1lvaro Fern\u00e1ndez Prieto<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n con la caza, como el que hay de conejo en el libro, y cuya base ha aplicado a lo largo de sus men\u00fas con otros ingredientes, entre ellos setas, lentejas o almendras. En el universo dulce, otra receta de Nola, la ‘p\u00f3lvora duque<\/strong>‘, aparece con frecuencia en sus postres. Se trata de una mezcla de especies entonces muy ex\u00f3ticas \u2013como la canela, el clavo de olor, la pimienta o el jengibre\u2013 que ha trasladado en ocasiones a la sencillez de una leche asada.<\/p>\n\n\n\n

Sin demasiado ruido medi\u00e1tico y con el respeto de sus colegas, Cerde\u00f1o ha desarrollado una cocina reconocible en la que considera que su principal virtud es que \u00abla gente disfruta sin necesidad de abrumarles con todo lo que hay detr\u00e1s de cada plato\u00bb. \u00abSolo soy un cocinero y lo que tengo que hacer es cocinar. Lo dem\u00e1s es cosa m\u00eda\u00bb, destaca. Pero lo cierto es que cada plato \u2013algunos de ellos han ido y han vuelto a lo largo de estas temporadas\u2013 encierra, aunque no se note, un proceso de reflexi\u00f3n sobre ese paisaje cultural y social de Toledo. \u00abLo m\u00e1s importante de una cocina es que se entienda. Nuestros registros gustativos, hoy, son incompatibles con hacer reproducciones hist\u00f3ricas por ejemplo de platos que cocinaba Francisco Mart\u00ednez Monti\u00f1o, que fue cocinero real en las cortes de Felipe II, III y IV. Pero s\u00ed que es muy enriquecedor para m\u00ed saber c\u00f3mo se ha articulado nuestra cocina en Toledo\u00bb, comenta.<\/p>\n\n\n\n

\"Iv\u00e1n
Iv\u00e1n Cerde\u00f1o subido a la escalera de la biblioteca del Cigarral de Menores mientras busca un ejemplar de uno de los recetarios antiguos con los que trabaja en su restaurante. Este espacio fue habitado por Gregorio Mara\u00f1\u00f3n durante d\u00e9cadas \u00c1lvaro Fern\u00e1ndez PRieto<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La anguila: el bocado por antonomasia de Toledo<\/h3>\n\n\n\n

Las referencias no son, as\u00ed, las que esperar\u00eda un purista que quiera probar, tal vez, un plato medieval como el c\u00e9lebre ‘manjar blanco<\/strong>‘. Esta elaboraci\u00f3n \u2013genuinamente una hipercal\u00f3rica crema espesa de gallina, arroz, almendras y az\u00facar que con los siglos deriv\u00f3 en postre\u2013 la introduce en un juego de pescado. Lo hace con la cr\u00eda y el ejemplar adulto de una especie que ha marcado, sin duda, la tradici\u00f3n culinaria toledana: la anguila.<\/p>\n\n\n\n

Con ella entronca con otras referencias hist\u00f3ricas de su cocina, m\u00e1s recientes en el tiempo, pero que tienen por protagonista a gastr\u00f3nomos como Emilia Pardo Baz\u00e1n<\/strong> \u2013autora de otros grandes recetarios como ‘La cocina espa\u00f1ola moderna’ (1913) y ‘La cocina espa\u00f1ola antigua’ (1920)\u2013. El chef, junto con su equipo, ha indagado incluso en la prensa de principios de siglo XX para encontrar referencias a recetas con esta materia prima. Entre ellas una que la condesa prob\u00f3 \u2013en una ‘salsa blanca’\u2013 durante una estancia en una posada de la ciudad en la Semana Santa de 1906. Sobre esta \u00e9poca, Iv\u00e1n Cerde\u00f1o recuerda el esplendor que vivi\u00f3 Toledo.<\/p>\n\n\n\n

\"Portada
Portada del ‘Libro de guisados, manjares y potajes’ de Ruperto de Nola traducido al castellano en Toledo en 1525 BNE<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

El ‘manjar blanco’, la receta del siglo XVI<\/h3>\n\n\n\n

\u00abPara el manjar blanco tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz, y media libra de agua rosada [de Rosas], y una libra de az\u00facar fino, y ocho libras de leche de cabras, y sino la hubiere tomar\u00e1s cuatro libras de almendras blancas\u00bb, as\u00ed empieza una de las recetas \u2013a caballo entre la Edad Media y el Renacimiento\u2013 m\u00e1s c\u00e9lebres que recoge el ‘Libro de guisados, manjares y potajes’ de Ruperto de Nola. Una suerte de papilla de ave dulce y arom\u00e1tica.<\/p>\n\n\n\n

\u00abAqu\u00ed llegaron cocineros franceses, que a principios del siglo XX, trabajaron en espacios como el lujoso hotel Castilla, el ‘Ritz’ de Toledo\u00bb, cuenta sobre esa cocina burguesa que se sum\u00f3 al ya rico acervo de la ciudad. Todo ello en un momento, la Edad de Plata de la cultura espa\u00f1ola, en la que lo culinario formaba parte del atractivo \u2013junto con su patrimonio y las obras de El Greco<\/strong>\u2013 de la vibrante vida que ten\u00eda. En ella, participaron activamente hasta la Guerra Civil personalidades de la talla de P\u00e9rez Gald\u00f3s, Valle-Incl\u00e1n, Carmen de Burgos<\/strong> \u2013’Colombine’, la c\u00e9lebre periodista, autora adem\u00e1s de varios libros de cocina\u2013; Unamuno, Azor\u00edn<\/strong>, Ortega y Gasset, el doctor Mara\u00f1\u00f3n<\/strong>, P\u00e9rez de Ayala o Garc\u00eda Lorca entre muchos otros.<\/p>\n\n\n\n

\"Uno
Uno de los platos con anguila de Iv\u00e1n Cerde\u00f1o \u00c1lvaro Fern\u00e1ndez Prieto<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aunque la anguila lleve desde finales de los a\u00f1os 60 sin remontar el Tajo \u2013cuando se construy\u00f3 la presa del embalse de Alc\u00e1ntara<\/strong>\u2013, Cerde\u00f1o apela a su memoria reinterpretando conceptualmente sabores e ideas de esos platos descritos pero sin exigirse nunca la fidelidad a la receta original. \u00abNo tendr\u00eda sentido\u00bb, considera. \u00abLa anguila siempre fue importante para la ciudad, incluso hab\u00eda criaderos, y se utilizaban para depurar los aljibes\u00bb, relata.<\/p>\n\n\n\n

Contempor\u00e1neo e inspirador asimismo para Cerde\u00f1o est\u00e1 \u00c1ngel Muro, autor de ‘El Practic\u00f3n’, el manual de cocina m\u00e1s vendido de finales del siglo XIX. Ingeniero, amigo de P\u00e9rez-Gald\u00f3s y gastr\u00f3nomo, de \u00e9l extrajo la idea para una de sus recetas ic\u00f3nicas: la perdiz roja con sardina<\/strong>, que est\u00e1 en dos de sus men\u00fas estos d\u00edas.<\/p>\n\n\n\n

\"Ensalada
Ensalada de perdiz y sardinas con la que Iv\u00e1n Cerde\u00f1o homenajea a \u00c1ngel Muro y su receta ‘diab\u00f3lica’ de perdices rellenas de sardinas de ‘El Practic\u00f3n’, el tratado de cocina espa\u00f1ola m\u00e1s vendido a principios del siglo XX \u00c1lvaro Fern\u00e1ndez Prieto<\/strong><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Esta basada en una uni\u00f3n \u00abdiab\u00f3lica y sin embargo buen\u00edsima\u00bb \u2013en palabras del propio Muro\u2013 que Cerde\u00f1o ha hecho suya en ese camino de memoria y t\u00e9cnica. Pero tambi\u00e9n de esa libertad creativa que lee, entre l\u00edneas, en su vasta biblioteca.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/www.abc.es\/gastronomia\/restaurante-ivan-cerdeno-recetario-castellano-ruperto-nola-toledo-20250523182639-nt.html<\/a><\/p>\n\n\n\n

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