{"id":100062,"date":"2025-05-24T12:16:06","date_gmt":"2025-05-24T18:16:06","guid":{"rendered":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/?p=100062"},"modified":"2025-05-24T12:16:08","modified_gmt":"2025-05-24T18:16:08","slug":"el-consejo-de-uno-de-los-padres-de-la-nouvelle-cuisine-nadie-puede-dejarse-una-fortuna-en-un-restaurante-ni-pasar-cuatro-horas-en-una-mesa-el-pais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/losperiodistas.com.mx\/portal\/el-consejo-de-uno-de-los-padres-de-la-nouvelle-cuisine-nadie-puede-dejarse-una-fortuna-en-un-restaurante-ni-pasar-cuatro-horas-en-una-mesa-el-pais\/","title":{"rendered":"El consejo de uno de los padres de la \u2018nouvelle cuisine\u2019: \u201cNadie puede dejarse una fortuna en un restaurante. Ni pasar cuatro horas en una mesa\u201d | El Pa\u00eds"},"content":{"rendered":"\n

Un libro recoge las \u00faltimas reflexiones del cocinero Michel Gu\u00e9rard, fallecido el pasado verano<\/h2>\n\n\n\n
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Imagen de archivo de Michel Gu\u00e9rard, uno de los padres de la ‘nouvelle cuisine’. PATRICK BERNARD (Bestimage \/ Contacto)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Paz \u00c1lvarez<\/a> \/ El Pa\u00eds<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Madrid <\/p>\n\n\n\n

El debate sobre el futuro de la alta cocina est\u00e1 abierto. \u00bfSobrevivir\u00e1 muchos a\u00f1os m\u00e1s el men\u00fa degustaci\u00f3n?, \u00bflos clientes est\u00e1n dispuestos a pasar horas frente a una sucesi\u00f3n de platos, que les van explicando y que muchas veces son incomprensibles?, \u00bflos cocineros seguir\u00e1n abriendo restaurantes con la necesidad imperiosa de obtener estrellas Michelin y reconocimientos como palanca de atracci\u00f3n de clientes?\u00a0Algunas de estas respuestas las dej\u00f3 por escrito,\u00a0<\/a>en el libro\u00a0Memoria de la cocina francesa<\/em><\/a>\u00a0(Planeta Gastro), el cocinero franc\u00e9s\u00a0Michel Gu\u00e9rard, fallecido el verano pasado<\/a>, a los 91 a\u00f1os. Fue uno de los fundadores, junto a Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Jean y Pierre, y Alain Chapel de la\u00a0nouvelle cuisine<\/em>\u00a0\u2014nueva cocina francesa caracterizada, seg\u00fan los mandamientos del cr\u00edtico Henri Gault, por la utilizaci\u00f3n de productos frescos y de calidad, por una cocci\u00f3n sin excesos, por cartas ligeras, por no ser excesivamente moderno, aunque abierto a investigar nuevas t\u00e9cnicas, huyendo de marinadas,\u00a0<\/em>maduraciones y fermentaciones, sin abusar de salsas ni exagerar las presentaciones\u2014.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cHecho en casa\u201d: Francia quiere que los restaurantes indiquen en la carta si han elaborado o no sus platos<\/a><\/p>\n\n\n\n

Fue una figura ic\u00f3nica de la cocina francesa, donde se inici\u00f3 como chef de pasteler\u00eda en el hotel Crillon. En 1965 compr\u00f3 en subasta un modesto bistr\u00f3 en Asni\u00e8res, que elevar\u00eda a los altares de la alta gastronom\u00eda. En 1974 se mud\u00f3 a Las Landas, a Eug\u00e9nie-les-Bains, donde puso en marcha su cocina de adelgazamiento en el hotel restaurante Les Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie, en el que consigui\u00f3 tres estrellas Michelin, que mantuvo durante casi medio siglo. De hecho, su libro La nueva cocina de la esbeltez<\/em> se convirti\u00f3 en un \u00e9xito y le llev\u00f3 a la portada de la revista Time<\/em>.<\/a><\/p>\n\n\n\n

Cuando se le preguntaba por el futuro de la gastronom\u00eda francesa \u2014quien le interrogaba era Beno\u00eet Peeters, autor, guionista y apasionado de la cocina\u2014 lamentaba la degradaci\u00f3n de la restauraci\u00f3n diaria, a pesar del empe\u00f1o y el talento de las nuevas generaciones volcadas en restaurantes de m\u00e1s post\u00edn, donde el relevo estaba asegurado. \u201cCosa que no sucede forzosamente en la restauraci\u00f3n cotidiana\u201d. En este aspecto, ensalzaba el trabajo que realizaban los italianos. \u201cHan perseverado en una cocina simple pero de calidad. La pizza<\/em> y la pasta han conseguido lo que el s\u00e1ndwich franc\u00e9s no ha conseguido. <\/a>Un orgullo err\u00f3neo en materia de cocina nos ha desviado, sin duda, de la obligaci\u00f3n de proponer una cocina simple, buena y poco costosa\u00bb. Y aseguraba que si \u00e9l se instalara en Par\u00eds de nuevo, intentar\u00eda seguir ese camino. \u201cNo tratar\u00eda de a\u00f1adir una gran casa a todas las que ya existen\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto al impacto y la atracci\u00f3n de clientes bajo la estela de las estrellas Michelin, tambi\u00e9n ten\u00eda opini\u00f3n: \u201cDurante bastantes a\u00f1os, se ha afirmado que una casa con dos o tres estrellas permit\u00eda atraer a muchos clientes, lo cual suele ser cierto. Pero hoy en d\u00eda, la impresi\u00f3n es que este esquema ya es historia\u201d. Y se\u00f1alaba que, por ejemplo, en Francia, la f\u00f3rmula brasserie<\/em> era mucho m\u00e1s f\u00e1cil de rentabilizar.<\/p>\n\n\n\n

Michel Gu\u00e9rard tambi\u00e9n se mostr\u00f3 rotundo con el hecho de que los c\u00f3digos de la alta gastronom\u00eda hayan podido cansar a los clientes e incluso a los cocineros. Adem\u00e1s de los precios. A todo esto respond\u00eda: \u201cNadie puede dejarse una fortuna cada d\u00eda en el restaurante. Ni pasarse cuatro horas en la mesa. As\u00ed que es l\u00edcito preguntarse sobre el futuro de la alta cocina\u201d. Ya aseguraba que la econom\u00eda de la restauraci\u00f3n era un tema que siempre le hab\u00eda interesado. \u201cPara seguir existiendo, nos interesa crear sin cesar, super\u00e1ndonos, pero tambi\u00e9n renov\u00e1ndonos en los modelos econ\u00f3micos\u201d. Precisamente, el cocinero fue uno de los pioneros en apostar por otros conceptos \u2014en este sentido cre\u00f3 La Ferme aux Grives, adem\u00e1s de Les Pr\u00e9s d\u2019Eug\u00e9nie\u2014. \u201cMe parec\u00eda indispensable proponer una restauraci\u00f3n de calidad, pero de otro g\u00e9nero, un marco muy diferente, con una gama de precios mucho m\u00e1s abordable\u201d. Tambi\u00e9n fue pionero en desarrollar una cocina m\u00e1s ligera y saludable, pero compleja en innovaciones t\u00e9cnicas y gustativas. Porque cada comida debe presentar el equilibrio justo de prote\u00ednas, gl\u00facidos y l\u00edpidos. \u201cEs mucho m\u00e1s complicado que preocuparse simplemente por el n\u00famero de calor\u00edas\u201d. Y confesaba algunos trucos. Por ejemplo, para hacer una salsa bearnesa ligera, utilizaba leche concentrada en lugar de mantequilla. En el caso de la vinagreta, sustitu\u00eda una gran parte del aceite por un caldo aromatizado.<\/a> \u201cA menudo me sorprende que este tipo de ideas no las hayan aprovechado m\u00e1s mis colegas\u201d. Por si acaso alguno desea seguir su ejemplo, lo ha dejado todo por escrito.<\/p>\n\n\n\n

Fuente: https:\/\/elpais.com\/gastronomia\/2025-05-24\/el-consejo-de-uno-de-los-padres-de-la-nouvelle-cuisine-nadie-puede-dejarse-una-fortuna-en-un-restaurante-ni-pasar-cuatro-horas-en-una-mesa.html<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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