#ElRinconDeZalacain | “La vida es muy corta para tomar café malo, y el café granulado o instantáneo carece del alma, el aroma y la magia del grano real”
Por Jesús Manuel Hernández*
Varias noticias médicas le hicieron llegar del otro lado del Atlántico al aventurero Zalacaín, conocido en aquellos lares como un devoto admirador del “café-café”, ese preparado con toda la meticulosidad del tostado del grano, sin azúcar, molido segundos antes de ser pasada el agua caliente a presión por su continente y obtenido así el extracto maravilloso, grandilocuente y tema de poemas y amores, a veces prohibidos.
Así lo comentaba a sus amigos.
Un estudio reciente hecho por la Universidad de Trento y la Escuela de Salud Pública de Harvard describe las bondades del consumo de café: “menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, algunos trastornos hepáticos o incluso determinadas patologías neurodegenerativas y… favorece una microbiota intestinal más diversa y saludable”.
El estudio ha sido publicado en la revista Nature Microbiology, explica cómo “los polifenoles presentes en el café alimentan las bacterias beneficiosas y favorecen una microbiota más diversa y estable”.
El comentario estuvo acompañado con una tasa de exprés recién preparada con granos tostados en San Miguel de Allende, provenientes del obraje de café “Lavanda” de Gerardo Vázquez cultivado en Nayarit a 1320 msnm..
Zalacaín era un gran consumidor de café, principalmente en su modo de “expresso”.
Alguna vez había leído una de las expresiones de Antelmo Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto: “No faltaban los licores; pero el café, en particular, merece mención. Era cristalino, aromático y maravillosamente caliente; pero, sobre todo, no se servía en esas miserables tazas que se usan en la margen izquierda del Sena, sino en hermosos y amplios cuencos, en los que los gruesos labios de los reverendos sacerdotes se hundían, envolviendo la refrescante bebida con un ruido que habría honrado a los cachalotes antes de una tormenta”.
Los amigos soltaron las carcajadas ante la mención de “cachalotes”.
Y entonces, uno de ellos, leído y estudiado, preguntó sobre un comentario de Balzac acerca de las afirmaciones de Brillat-Savarin.
Efectivamente dijo Zalacaín, quien corrió a su biblioteca por el texto “Tratado de los excitantes modernos”, el apéndice de la “Fisiología del Gusto” firmado por Honoré de Balzac en 1839.
El texto era algo largo pero muy rico en su contenido y el aventurero comenzó a leerlo en voz alta con algunas omisiones:
“Sobre esta materia, Brillat-Savarin está lejos de ser completo. Puedo agregar algo a lo que él dice sobre el café, que consumo a tal punto que puedo observar sus efectos a gran escala. El café es un torrefactor interior. Mucha gente concede al café el poder de dar ingenio; pero todo el mundo ha podido verificar que los aburridos aburren mucho más después de haberlo tomado. Por último, aunque los almaceneros estén abiertos en París hasta medianoche, ciertos autores no se vuelven por ello más espirituales.
“Como bien lo ha observado Brillat-Savarin, el café pone en movimiento la sangre, hace saltar a los espíritus motores; excitación que precipita la digestión, aleja el sueño y permite mantener durante algo más de tiempo el ejercicio de las facultades cerebrales. Me permitiré modificar este artículo de Brillat-Savarin a través de experiencias personales y las observaciones de algunos grandes espíritus.
“El café actúa sobre el diafragma y el plexo del estómago, desde donde alcanza al cerebro por irradiaciones inapreciables y que escapan a todo análisis; no obstante se puede presumir que el fluido nervioso es el conductor de la electricidad que desprende esta sustancia que aquel encuentra y pone en acción en nosotros. Su poder no es ni constante ni absoluto. Rossini ha experimentado en él mismo los efectos que yo había ya observado en mí. “-El café, me dijo, es un asunto de quince o veinte días, el tiempo más que feliz para componer una ópera…
“El café triturado a la turca tiene más sabor que el café molido en el molinillo.
“En muchas cosas mecánicas relativas a la explotación de los placeres, los orientales llevan una gran ventaja sobre los europeos: su genio observador a la manera de los sapos, que permanecen años enteros en sus agujeros manteniendo sus ojos de oro abiertos tanto a la naturaleza como a los dos soles, les ha revelado por los hechos aquello que la ciencia nos demuestra mediante análisis. El principio deletéreo del café es el tanino, sustancia maligna que los químicos no han estudiado aún lo suficiente. Cuando las membranas del estómago están curtidas o cuando la acción del tanino particular del café las ha atontado a causa de un consumo demasiado frecuente, estas se rehúsan a las contracciones violentas que buscan los trabajadores…
“Triturando el café, se lo pulveriza en moléculas de formas insólitas que retienen el tanino y sólo desprenden el aroma. He aquí por qué los italianos, los venecianos, los griegos y los turcos pueden beber incesantemente sin peligro del café que los franceses tratan de cafiot, palabra despreciativa. Voltaire tomaba ese tipo de café.
“Hay que retener lo siguiente: el café tiene dos elementos: uno, la materia extractiva que el agua caliente o fría disuelve, y disuelve rápido, la cual es el conductor del aroma; el otro, que es el tanino, resiste más al agua, y no abandona el tejido areolar más que con lentitud y dificultad. De allí el axioma que dejar el agua hirviente en contacto con el café, sobre todo mucho tiempo, es una herejía; prepararlo con agua de orujo es asimilar el estómago y sus órganos al tanaje.
“… he descubierto un método horrible y cruel, que no aconsejo más que a hombres de un excesivo vigor, de cabellos negros y duros, de piel mezcla de ocre y bermellón, de manos cuadradas, piernas en forma de balaustres como los de la plaza Luis XV. Se trata del empleo del café molido, prensado, frío y anhidro (palabra química que significa con poca o sin agua) tomado en ayunas. Este café cae en vuestro estómago que, ya se sabe por Brillat-Savarin, es un saco aterciopelado por dentro y tapizado de ventosas y papilas; no encuentra nada allí, la emprende con este delicado y voluptuoso forro, se convierte en una suerte de alimento que quiere sus jugos; los retuerce, los exige como una pitonisa llama a su dios, maltrata a estas lindas paredes como un carrero a sus jóvenes caballos; el plexo se inflama, llamean y llevan sus resplandores hasta el cerebro.
“A partir de ese momento todo se agita: las ideas se sacuden como los batallones de la gran armada en el campo de batalla, y la batalla tiene lugar. Los recuerdos llegan a paso de carga, con los estandartes desplegados; la caballería ligera de las comparaciones se desarrolla en un magnífico galope; la artillería de la lógica acude con su tren y sus cartuchos; los rasgos del ingenio llegan como tiradores; las figuras se levantan; el papel se cubre de tinta, pues el día comienza y termina en medio de torrentes de agua negra, tal como la batalla por su pólvora negra. Aconsejé tomar este brebaje así preparado a uno de mis amigos, que quería bajo todo punto terminar un trabajo prometido para el día siguiente: creyó que se había envenenado, se tuvo que acostar, guardó cama como una recién casada. Era robusto, rubio, de escasa cabellera; un estómago de papel maché, pequeño. Hubo de mi parte falta de observación.
“Cuando usted ha llegado al café tomado en ayunas con estas emulsiones superlativas y las ha agotado, si pretende continuar caerá en tremendas sudoraciones, nervios débiles, somnolencia. No sé lo que sucedería: la sabia naturaleza me aconsejó abstenerme de hacerlo, visto que no estoy condenado a una muerte inmediata. Hay que dedicarse entonces a preparaciones lácteas, a un régimen de pollo y carnes blancas; en suma, relajar el harpa y volver a la vida errante, viajera, ñoña y criptogámica de los burgueses retirados.
“Según el estado en que se tome el café en ayunas, en condiciones magistrales produce una suerte de vivacidad nerviosa que se asemeja a la de la cólera: el verbo se alza, los gestos expresan una impaciencia maligna; uno quiere que todo trote al ritmo de las propias ideas; se está atolondrado, rabioso por naderías; se llega a esa variable personalidad del poeta tan denostada por los espíritus vulgares; se adjudica a los demás la lucidez de la que se goza…”
Brillante el texto de Balzac, digno de leer con lentitud, como debe tomarse un buen café. Y el aventurero recordó la frase de Charles Maurice Talleyrand-Perigord sobre el café: “tiene que ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel”, y la memoria se saturó con tantos recuerdos, y una premisa, casi sentencia adoptada por Zalacaín: “La vida es muy corta para tomar café malo, y el café granulado o instantáneo carece del alma, el aroma y la magia del grano real”, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.