#ElRinconDeZalacain | Los “burritos” nacieron en Guanajuato o Ciudad Juárez, estos enormes tacos mexicanos entran al consumo mundial
Por Jesús Manuel Hernández*
Una curiosa y amena charla tuvo lugar en torno a los tacos de La Michoacana, sitio popular entre los poblanos para “terminar” el día. Pequeños trozos bien picados de nana, nenepil, cachete, maciza, etcétera, colocados en las pequeñas tortillas de maíz rematadas con un buen puñado de cebolla y cilantro y bañadas con salsa roja, casera, constituyen una de las mejores formas de terminar el día.
Y Zalacaín se animó mucho con la plática pues uno de los amigos es de Monterrey y allá tienen otras costumbres.
La reunión terminó con citas de platillos elaborados siempre con una tortilla, ya fuera de maíz o de harina como sucede en Nuevo León y otros estados del norte de México.
Y brincó el tema de los llamados “burritos”, una forma peculiar de llamar a un taco parecido al norteño de machaca, y cuya elaboración ha sido prodigada en Estados Unidos y desde hace unas décadas ha entrado en los alimentos llamados “mejicanos”, con “j” en España.
¿De dónde viene el nombre de “burrito”? preguntó la esposa de uno de los amigos, atraída por la curiosidad de decirle “burros” a los malos estudiantes.
El amigo de Monterrey atacó con el comentario explicativo y aludió a la versión recogida en la frontera de Estados Unidos y México. En Ciudad Juárez, dijo el de Monterrey, a principios del siglo pasado existió un puesto de tacos en la zona conocida como Bella Vista de un señor llamado Juan Méndez quien vendía comida transportada en un burro y envolvía los guisos en enormes tortillas para mantener caliente el alimento, la gente de Ciudad Juárez les llamaba “burritos” a esos tacos.
La explicación no documentaba los ingredientes ofrecidos por Juan Méndez. La mayoría de los burritos están hechos con una mezcla de arroz, frijoles, carne, queso, guacamole, salsas, y otros ingredientes, y se caracterizan por la tortilla de unos 30 centímetros de diámetro.
Zalacaín intervino con otros datos, no cabe duda, la historia de la gastronomía mexicana es desconocida por los connacionales, y se refugian hoy día en versiones libres, leyendas, extraídas de buscadores en internet y “habladurías de la gente”, diría una de las tías abuelas del aventurero.
En 1895 el investigador Félix Ramos y Duarte, un cubano exiliado, migró a Yucatán donde fue maestro, después se mudó a Veracruz y finalmente a la capital del país, donde publicó su “Diccionario de mexicanismos, colección de locuciones y frases viciosas, con sus correspondientes críticas y correcciones fundadas en autoridades de la lengua; máximas, refranes, provincialismos y remoques populares de todos los estados de la República Mexicana”.
Vaya título dijo alguien en el grupo. Y Zalacaín citó la explicación del burrito según don Félix: ”tortilla arrollada, con carne u otra cosa dentro, que en Yucatán llaman coxito, y en Cuernavaca y en México, taco”. El mismo don Félix situaba el origen del enorme taco en Guanajuato.
Pero hay otras informaciones sobre el tema, agregó el aventurero Zalacaín.
El Diccionario de Mexicanismos de la Academia Mexicana de la Lengua, publicado en 2010, describe varias clases de burritos: “en algunas regiones como Sonora, hay una diferencia entre el burro, el burrito y el burro percherón, que tiene que ver con las variedades de tortilla de harina de trigo que se usan en cada uno de estos platillos. Mientras que para el burro se usan las tortillas sobaqueras que son más grandes que las tradicionales, para el burrito se utiliza la tortilla tradicional o casera y para el burro percherón se emplea una tortilla todavía más grande que la sobaquera”.
Quizá la palabra en sí, burrito, se derive de la forma como se cargaban los burros, para transportar alimentos, se acumulaba unos encima de otros y alguien lo comparó con esa tortilla con frijoles, arroz y algún guisado.
Y luego está el arte de envolverlo todo con la tortilla, para cerrarlo de un lado e impedir se salga el alimento, en algunas partes lo hacen son destreza, usando un papel blanco o de aluminio y eso también permite cogerlo con la mano, sin necesidad de cuchara, cuchillo o tenedor, pero esa, esa es otra historia.
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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