Por Jesús Manuel Hernández
(Fotos de Jesús Manuel Hernández)
Madrid, España.- Hacía algunos meses un bar en Valencia había saltado a la fama por una frase escrita en un pizarrón colocado en medio de frondosas plantas: “No tenemos wifi, pero tenemos un vermouth de Reus buenísimo”; esa había sido la respuesta del barman, de nombre Beni a un cliente preguntando sobre la conexión a la red inalámbrica.
Desde finales del siglo XIX la zona de Reus había cobrado fama por la preparación del tradicional aperitivo cuyos orígenes se remontan según algunos a China, otros a Grecia y algunos más a Italia ya en tiempos modernos.
Hubo una época, desde el fin del XVII hasta bien entrado el XVIII cuando la frase “Reus, París y Londres” cobró fama por ser estos sitios donde se hacían las cotizaciones de los aguardientes. Reus producía una buena cantidad de ellos y su fama traspasó las fronteras. Luego aparecería el famoso vermut Yzaguirre para competir con las marcas francesas e italianas.
El primero fue concebido por los hermanos Antonio y Beneditto Carpano en 1786 en Milán donde usaron el moscatel como base y le agregaron hierbas aromáticas, especias, hojas de arbustos para conseguir un sabor favorecido por el paladar. Pero la mezcla no se hizo famosa como bebida hasta 1838 con la firma de Guiseppe y Luigi Cora.
Por eso al Noilly Prat, sin duda el más complejo, es considerado el más antiguo, su receta se ubica en 1813 y fue creado por Joseph Noilly de quien debe su nombre, intervienen en él varios vinos blancos encabezados con alcohol y envejecido por casi tres años con mostos españoles y griegos, jarabes y hierbas.
El aventurero había sido presa de la costumbre de beber el vermut desde los primeros viajes a la península ibérica. Entre los conocidos en aquellos años, al tiempo grandes amigos, existía esa costumbre y se firmaba con una frase: “¿quedamos para tomar el vermut?”, con ello se dejaba abierta la cita para tomar un aperitivo fuera o no vermut, acompañado de unas tapas, el resultado era favorecedor de incitar el hambre, de provocar las ganas de comer, pero fundamentalmente constituía un acto social de confianza, una especia de protocolo madrileño.
En Madrid como en otras ciudades de España y algunas italianas y francesas siempre han existido tabernas, sitios, especializados en la venta del vermut de acuerdo a las costumbres de cada país.
Con los franceses también entraron al mercado los italianos con las marcas Cinzano y Martini en 1847, el Martini es el vermut más bebido en el mundo y aportó su nombre a la creación de varios cocteles.
Pero todos ellos no rechazan la influencia de las bebidas griegas donde Hipócrates tuvo la ocurrencia de macerar vino con ajenjo y la hierba de la montaña Dicte, llamada “díctamo” y cuya relación con poderes curativos era reconocida desde el mundo antiguo. A Zalacaín le había causado interés la cita de la hierba en la película de Harry Potter y el Príncipe, cuando Severus Snape aconseja a Draco Malfoy usarla contra la maldición de Sectumsempra.
Pues bien, recordó Zalacaín camino de La Dolores en la calle de Jesús, Hipócrates consiguió un vino empleado para curar y prevenir enfermedades, al cual le fueron añadiendo canela, miel, almendras, hierbas trituradas, todo ello constituyó una de las recetas practicadas después por los monjes, médicos y alquimistas.
Con el tiempo las recetas fueron decantándose, perfeccionando su composición y sabor, los conocedores afirman la existencia de unas ochenta sustancias diferentes en la fabricación de los vermuts más complejos, aparecen así además del ajenjo, el ruibarbo, raíz de lirio, quinina, genciana, azúcar, clavo de Madagascar, flores de Pensamientos, frambuesa, limón, árbol cascarillo, etcétera.
Pero hay otras versiones sobre el origen del vermut, según los alemanes, la palabra tiene su origen en “wermut”, servía para definir el ajenjo mezclado en vino aromatizado. Algunos textos citan la receta 1700 años antes de Cristo donde las hierbas y los licores de ajenjo eran usados por la civilización egipcia; el italiano Constantino Cesare de Notevoli publicó en 1549 una receta de vino con absenta cuyo fin era auxiliar en recetas terapéuticas y curativas. Giovan Antonio Soderini en 1570 describía una bebida de los Balcanes llamada “Polí” preparada en Bulgaria. Todo eso formó parte de la historia del vermut hasta hace un poco más de una década, según había leído Zalacaín mientras entraba a La Dolores y pedir un clásico vermut de grifo, no embotellado, donde un trozo de hielo y una cascarita de naranja eran parte del ritual, las anchoas y los boquerones aparecieron, algunas aceitunas negras más fueron puestas en la barra mientras llegaban los amigos, ese día comería en el Asia Galery del Hotel Palace, el restaurante chino de moda.
Un texto había sido publicado por investigadores de la Universidad de Pensilvania en 2004 informando de la localización de restos de vino de arroz mezclado con absenta y flores de crisantemo en una vasija de la dinastía Shang, unos 1250 años antes de Cristo, en la vasija aparecen leyendas sobre su uso con fines medicinales en la dieta del emperador y su familia.
Asimismo, la cultura Atharvavedra registró el uso de una bebida similar en la India y expandida por la ruta de la seda hasta llegar a Grecia, es de suponerse de dónde Hipócrates la utilizó 400 años antes de Cristo.
El Imperio Romano se hizo de la receta y Plinio el Viejo en el volumen 37 de su Historia Natural da fe de la mezcla de 66 hierbas para crear un vino medicinal para dolores de cabeza, estómago y gases.
Luego entraron los sacerdotes y los conventos, ahí se conservaron y perfeccionaron las recetas del vermut con énfasis en Alemania donde luego del descubrimiento de la imprenta de tipos móviles de Gutenberg los textos se divulgan al resto de Europa.
Los amigos pagaron la ronda de vermut, caminaron por Huertas y llegaron a Casa Alberto, otro sitio clásico para beber el vermut, en este caso pidieron el Yzaguirre, el más famoso y antiguo del país, de Reus por supuesto, y fue ahí donde se enteraron de la convocatoria hecha unos días antes para volver al vermut la bebida de moda al medio día a través del Vermutake, un recorrido por los establecimientos donde se privilegia su consumo, acompañado de un “guateque” de tapas y pinchos…
Pues eso… “quedamos para el vermut”.
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