El aventurero Zalacaín descubre un espacio moderno de venta de café expreso atendido por un barista profesional quien pone esmero en cuidar el producto y al cliente… Y recorre la “Cale de los dulces” en pleno Centro Histórico de Puebla
Por Jesús Manuel Hernández*
Las tendencias internacionales sobre el consumo de determinadas bebidas han empezado a asentarse en la Ciudad de Puebla. Los bares de coctelería y la preparación de bebidas tradicionales como el chocolate o el café por suerte ya están en la lista de esta tendencia mundial.
El aventurero Zalacaín había sido convidado a conocer un nuevo establecimiento en el Centro Histórico de Puebla, en la ahora llamada “Calle de los Dulces”, la 6 oriente, donde un especialista, barista, en café, se ha asentado desde hace algunos meses y con mucha suerte, pero con un problema ajeno a su negocio, frente a su puerta hay un enorme kiosko de venta de revistas, le quita visibilidad y le genera problemas de tráfico. Pero ahí está Isaac, atento al cuidado de sus productos y dejando la impronta de su técnica y pasión por el cuidado del más preciado líquido para muchos seres humanos: el café.
The Black Rabbit Coffee pasa de ser una simple tienda de café, se va convirtiendo poco a poco en una especie de templo de culto a las prácticas tradicionales de consumo de un buen café.
Isaac privilegia el uso de granos de Veracruz, emplea variedades secadas al sol y también café lavado, tuesta sus granos, los muele, los envasa para llevar o prepara el expresso perfecto con 18 gramos de grano y casi el doble de agua con la presión perfecta, el resultado es un café equilibrado, con acidez, no necesita azúcar, y como dijera Fernando del Paso en “Noticas de Imperio”: “El café debe ser caliente como el amor, dulce como el pecado y negro como el infierno”.
Zalacaín se apersonó en el establecimiento, abre a eso de las 10 y queda en la 6 oriente casi esquina con la 2 norte, frente a Santa Clara.
El local recuerda las cafeterías de baristas profesionales de Madrid o Nueva York, huele a grano, hay un tostador activo, una pequeña barra, algo de bollería, una pequeña báscula para pesar los granos de café, un molino… un toque de agua para hidratar el grano recién molido antes de ponerlo en la cafetera… Todo hecho con meticulosidad, con paciencia, cuidando al producto y al cliente. No se puede pedir más.
El concepto de “barista” empezó a usarse en Italia por allá de 1916, pues el café solía consumirse en los bares, por lo tanto el encargado de la barra de un bar, barista, preparaba el expreso y el oficio quedó registrado así, luego sería considerado como un oficio cuyas características eran definidas por su conocimiento y cultura del café, de los granos, su origen, la forma de secado, tostado, molido, dureza y presión del agua y por tanto la extracción del líquido citado por Charles Maurice de Tayllerand: “El café debe ser caliente como el infierno, negro como el diablo, puro como el ángel y dulce como el amor”.
El barista de café viene a ser, comentaba Zalacaín con sus amigas invitadas a degustar un verdadero expreso como en Europa, un “alquimista” con capacidad gustativa y olfativa.
Vaya descubrimiento, The Black Rabbit Coffee, viene a cubrir un vacío y marcar la diferencia con la equívoca tendencia de los locales comerciales con venta de café, de franquicia, dominados por marcas extranjeras como Starbucks o la cadena The Italian Coffee, poblana, donde en el pasado podía encontrarse grano de diversos orígenes para comprar y moler y un café aceptable, pero la masificación de sus productos ha dejado un vacío para los demandantes de un sabor adecuado de expreso y donde la calidad del producto no disminuya.
Se va haciendo costumbre para el aventurero, ir a la 6 oriente, la ahora llamada “Calle de los Dulces”, donde el expreso le espera y de pasada una visita por Educal, la sucursal de la librería donde se pueden encontrar buenas ofertas, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.