Por Jesús Manuel Hernández

En la década de los 60, del siglo pasado, en Puebla no era común encontrar taquerías de carne asada, frijoles charros, queso fundido, y demás ofertas relacionadas siempre con otras costumbres culinarias, diferentes a las angelopolitanas.

Pero en los 70, existió un verdadero boom, les contaba el aventurero Zalacaín a sus amigos aquella noche luego de una buena tertulia poética, dramática y vinícola.

Entradas las 9 de la noche vinieron las sugerencias para pedir algo de cenar y seguir conservando en la medida de lo posible, el confinamiento.

Habiendo en México tanta tradición por los tacos, cómo era posible su ausencia de los menús cotidianos nocturnos en la ciudad, se habían preguntado todos.

Algunos amigos eran hijos de inmigrantes del norte, Torreón, Monterrey, Matamoros, San Luis Potosí, y recordaban en su infancia haber visitado a sus familiares y aficionarse a ese estilo de cenadurías norteñas donde abundaban los sitios de  tacos de carne asada, al carbón, eran acompañados de frijoles charros, cebollitas cambray, limones, salsas, etcétera, el etérea casi siempre era la cerveza.

Para los poblanos la cena era más bien una merienda, donde los pambazos de frijoles, o de frijoles con chorizo, de queso, las medias noches, ese pan medio dulzón a manera de emparedado con ensaladilla rusa o jamón, o se hacían en casa o se compraban en el “Salamba”, en los bajos de la Casa de los Muñecos.

Completaban la oferta, el chileatole, los atoles, los molotes, el pozole y por supuesto las llamadas “tortas compuestas”, de milanesa, de rajas con huevo, de galantina, de queso de puerco, de pierna adobada o pierna al horno, de pollo, bacalao, ensaladilla rusa, y un sinfín de ingredientes derivados del recaudo de temporada. Pero tacos de carne asada, no había.

Quizá la migración de aquellos estados a trabajar en las empresas norteñas instaladas en Puebla, Hylsa de México, Petrocel, Unidad Petroquímica de Texmelucan, Parke Davis y

Cía. de México Chiclet’s Adams, Norton, entre otras, demandaron traer a los mandos medios y altos de sus estados de origen, con ello, las costumbres alimentarias de Puebla, también se vieron modificadas.

Así, algún ejecutivo con necesidad de ampliar sus ingresos o bien en consecuencia de haber sido despedido, encontró un nicho de mercado hasta cierto punto virgen, relataba Zalacaín.

Los zaguanes de las casas o locales exprofeso fueron habilitados para colocar mesas y sillas de algunas empresas refresqueras o cerveceras, con lo cual se armaba la combinación perfecta, una parrilla hechiza comprada en el Mercado de Santa Rosa, platos de melanina, tortillas industrializadas de maíz o de harina, hicieron su aportación y surgieron las taquerías nocturnas de carne asada.

Los clientes estaban a la vuelta de la esquina.

Por aquellos tiempos las familias adineradas habían mandado a su hijos a estudiar al norte, a Monterrey principalmente, y ahí se habían habituado a esa tradición de los taquitos de carne asada.

Lo demás es fácil imaginar, el mercado creció, se impuso la moda, las pozolerías se vinieron quedando atrás y se abrieron a ofertar también carne asada; las tortas tuvieron un golpe duro, a los establecimientos no se les daba licencia de bebidas alcohólicas, sólo refrescos, por tanto, no podían competir con las taquerías.

Para los poblanos de los 60’s y 70’s cuando se hablaba de tacos sólo había tres ofertas: los árabes, los estilo de Michoacán, en la Reforma, y los de longaniza de los Rusos de la 8 oriente.

Esas taquerías de carne asada tuvieron su auge, fueron diseñadas para la clase media. Pero luego, decía Zalacaín, se improvisarían los toneles cortados en dos por lo alto y serían colocados puestos callejeros, famosos, con mucha clientela al lado de las vías del tren, en las carreteras de entrada a la ciudad y en las colonias populares, pero esa, esa es otra historia.

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