El aventurero Zalacaín hace un repaso de colaboraciones anteriores donde aparece la gastronomía propia de Cuaresma.

“Coca cola asesina, el orujo al poder»

San Genarín

Por Jesús Manuel Hernández*

(Un resumen de columnas de 2010 a propósito de la cuaresma)

A Zalacaín no le sorprendió en nada la tónica de muchos informativos a divulgar la cantidad de recetas para los viernes de cuaresma y la Semana Santa. Principal énfasis por supuesto al famosísimo Potaje de Cuaresma en sus diversas concepciones, según la región España. Los garbanzos, el bacalao desalado, las espinacas o las berzas con algunas variantes constituyen el principal plato.

El aventurero había vivido los dos extremos del ayuno de vigilia a través de excepcionales experiencias. Alguna vez con un grupo de amigos puso en práctica todo el recetario de “Picadillo”, aquél hombre de 220 kilos, experto en la gastronomía de su tierra y quien documentó muchas de las recetas de finales del siglo XIX. Zalacaín no tuvo el gusto de conocer a don Manuel María Puga y Parga, Picadillo, pero sí de tener en sus manos los ejemplares para poner en práctica las recetas.

El equipo se organizó para el Miércoles de Ceniza con dos minutas, en la comida, sopa de navajas, bacalao a la vizcaína, frituras de coliflor, merluza a la parmesana y compota de peras; para la cena, grelos en ensalada, huevos encapotados, -poco fritos se les corta para dejarlos regulares y luego se envuelven en una salsa de bechamel, se bañan en huevo batido y ralladura de pan, son un manjar-; merluza frita, ensalada de lechuga. Todo ello con los vinos convenientes.

El primer Viernes de Cuaresma las minutas habían sido, potaje carmelita de garbanzos y especies, almejas con arroz, croquetas de bacalao, salmonetes en papel a la parrilla, leche asada; por la noche, un poco más de potaje carmelita, tortilla de setas, ensalada de coliflor, besugo asado y postres.

La reunión se repitió así los seis viernes pasando por percebes, lentejas, lenguados, pescadillas, congrio, calamares, caldo gallego y anguila; y luego el grupo se traslado a Santiago de Compostela donde organizó los menús de Miércoles, Jueves, Viernes y Sábado Santos. La verdad las minutas fueron bastante ricas y excesivamente caras en algún momento, pero la idea era ejecutar todo lo diseñado por Picadillo en sus colaboraciones periodísticas. Así, el Miércoles Santo, la vigilia los llevó a comer munchetas en salpiquet, judías con ajos deshechos, pimentón, perejil y aceite de oliva, sardinas con tomate, patatas con queso, vieiras en su concha y de postre torrijas, todo un clásico.

La cena consistió en tortilla de espárragos, calamares rellenos, salmonetes fríos y postres.

El Jueves Santo, huevos fritos con tomate, ensalada de bonito, coliflor a la parmesana, merluza asada, pudín de pan; por la noche, hormigos, una especie de tortilla francesa a base de miga de pan, leche y huevo, ensalada de repollo, bacalao con leche, un plato excepcional, trozos de bacalao frito en harina, colocados en una tartera en capas con patatas fritas y leche.

El Viernes el grupo de amigos del aventurero gastronómico, en lugar de tener total ayuno, siguió la ruta de Puga y Parga, la comida se integró con macarrones al gratín, mejillones del Grove con arroz, patatas a lo maître d’hôtel, rodaballo en blanco, sólo cocido en agua, cebollas, zanahorias y perejil y se sirve en una fuente con aceite y vinagre; y de postre buñuelos, como los de viento tradicionales en México. En la cena degustaron huevos blancos con tomate, pasados por agua, coliflor en salsa cruda, a base de patatas, yema de huevo, cebolla cruda, y finalmente una concha de mariscos, navajas, berberechos, almejas, mejillones y ostras. La aventura terminó el sábado y fue seguida de una dieta de una semana completa para bajar de peso.

La otra experiencia distaba mucho de la de Picadillo, Zalacaín la vivió en su etapa de encerramiento con los cartujos, quienes dentro de sus votos ofrecen la abstinencia total de carne, pero además tienen como norma a partir del 14 de septiembre y hasta el Domingo de Resurrección no desayunar y suprimir la leche y todos sus derivados. Pero en Cuaresma el menú consistía en una frugal comida, de un sólo plato, verduras casi siempre y por la noche una colación, medio bollo de pan y agua…

En fin, todos esos recuerdos le llevaron además volver a su mente las vivencias de la Semana Santa en León, en Sevilla, diametralmente opuestas y donde la gastronomía también tiene una participación especial.

En León los “papones”, son como quince mil, participan en los pasos penitenciales y en una simpática remembranza del llamado san Genarín, el Jueves Santo. Al presunto santo se le reconocen cuatro milagros: La redención de la prostituta, la victoria de la Cultural sobre Hércules, el asesinato del ladrón de ofrendas y la curación del enfermo del riñón.

A Zalacaín le había divertido mucho la narración de sus amigos leoneses sobre este peculiar “santo” quien ha dado origen a la creación de “La Cofradía de Nuestro Santo Padre Genarín”. Genaro Blanco era un personaje famoso, a veces compraba y vendía pieles de conejo –pellejero-, pequeño, feo, pícaro y cliente estelar de los prostíbulos y bares del Barrio Húmedo, un gran consumidor de orujo leonés hasta altas horas de la noche.

Hace años el ayuntamiento de León anunció la puesta en funcionamiento del primer camión recolector de basura y he aquí el hecho fortuito, la madrugada del 29 de marzo de 1929, Genaro salió de un bar bastante borracho luego de su habitual recorrido, se detuvo en la calle de la muralla, llamada Carretera de Los Cubos, se bajó los pantalones y se dispuso a cumplir sus necesidades primarias, Genaro no conocía el camión recolector, fue atropellado y murió en consecuencia. Después de ese acto los jóvenes leoneses se dedicaron a recordar el hecho con el recorrido llamado “El entierro de Genarín”, consistente en la visita a los bares de la ciudad en procesión la noche del Jueves Santo y se detienen a “matar judíos”, dicen, en los sitios donde aparece el anuncio “hay limonada” una especie de sangría, después se bebe aguardiente y declaman unos versos: … “y siguiendo tus costumbres, que nunca fueron un lujo, brindemos a tu memoria, con una copina de orujo. ¡Coca cola asesina, el orujo al poder!”.

Zalacaín volvió al presente y se cuestionó sobre la gastronomía de cuaresma de su patria. Sin duda en México y en particular en Puebla, también se había mantenido por un buen tiempo la tradición culinaria de cuaresma.

Y recordó la frase de San Juan Crisóstomo, padre de la iglesia: “El ayuno y la abstinencia frenan la inquietud del cuerpo, frenan los deseos insaciables, purifican y agilizan el alma, la llevan hacia lo alto”, había escrito el entonces obispo de Constantinopla.

Zalacaín había llegado a leer algo de su vida, pero el nombre “Juan Crisóstomo” era para los poblanos un tema de la historia, el connotado profesor y general de apellidos Bonilla Pérez, liberal, defensor de la patria al lado de Juan Nepomuceno Méndez y Juan Francisco Lucas, conocidos todos como “Los Tres Juanes de la Sierra”…

¿Cómo olvidar los menús familiares donde la vigilia y el ayuno eran impuestos en tiempos idos, so pena de pecado gravísimo?

Las familias cuyas raíces se remontaban al 1800 tenían como base de su comportamiento el vestido de luto los Viernes de Cuaresma y por supuesto toda la Semana Santa.

Los pequeños de mediados del siglo pasado, cuando ya había televisión, recibían la prohibición de ver la caja tonta el Viernes Santo y se hacía algún sacrificio el resto de la cuaresma para poder ver algún programa infantil.

Las estaciones de radio cambiaban programación en los días santos y el viernes no se comía hasta después de dar el pésame a la Virgen.

Lo más emocionante de la cuaresma, recordaba Zalacaín, era la visita a los templos donde se escuchaban las charlas, llamadas “ejercicios espirituales” pues a la salida los atrios de los recintos estaban plagados de antojitos de cuaresma y dulces típicos de la temporada, y de otras convocatorias orales ¡hay merengues… hay camooootis!, decían los vendedores, así, los buñuelos de viento con miel y azúcar, los barquillos, los merengues en sus diferentes presentaciones, el gaznate con un toque de pulque, los muéganos y las tortitas de maíz envueltas en papeles de colores, el olor de los comales donde se hacían garapiñados y un sinnúmero de antojitos, como las tostadas con frijoles refritos, lechuga, rábano, cebolla, queso añejo y crema, sin carne pues se respetaba el ayuno cárnico.

En las casas la dulcería era más sofisticada, los alfajores, los dulces de platón, de guayaba, los frutos caramelizados, las conservas de limones, de uvas o de claveles. Los buñuelos de jeringa, así llamados por el continente donde se mezclaba la masa de almidón, una especie de manga de repostería, los buñuelos de manjar blanco y las hojuelas.

En su familia habían sido guardados con celo algunos documentos donde se concentraban recetas antiguas, había un libro atribuido al hermano Gerónimo de San Pelayo, fechado en 1780 y algunas otras versiones más modernas, pero lo principal había sido el paso de las recetas de boca en boca.

A Zalacaín le había inquietado el tema de las razones de santificar los días viernes de la cuaresma, podría haber sido el lunes o el miércoles, pero había una tesis al respecto. El ayuno se impuso a los romanos convertidos al catolicismo debido a la celebración del “veneris dies”, el Día de Venus, traducido a “viernes” , Venus era la diosa romana del amor y la fecundidad, por tanto la Iglesia con sede en Roma había decretado la suspensión de la relación carnal en el día de su ofrenda a Venus. En el siglo XIV con la llegada del Renacimiento se llevó a la discusión la necesidad de una gastronomía de carnal y otra de cuaresma, ésta última más cercana a las prácticas judías y musulmanas; la comida carnal privilegiaba el cerdo, y sus derivados, la otra los aceites, pescados y legumbres. El asunto sirvió para distinguir a las familias cristianas viejas de las nuevas, por su hábito gastronómico, asunto aprovechado por el Tribunal del Santo Oficio para perseguir a los no cristianos.

La comida de vigilia en aquellas épocas permitía la ingestión de animales marinos como la ballena de donde se apreciaba la lengua y el tocino, hoy desaparecidos de la dieta occidental. Al aventurero le había tocado en suerte alguna vez experimentar la receta de la lengua de carpa con hinojo, naranja amarga, sal y pimienta, todo a la parrilla.

Pero volviendo a la gastronomía de Puebla, Zalacaín trajo a la memoria la cantidad de platillos, algunos heredados de las comunidades prehispánicas, como los colorines, los huazontles,  los gusanos del elote, los quelites, calabazas y sus flores, -merecieron comentario de Fray Bernardino de Sahagún “las flores de las calabazas llámanlas ayoxochquilitl, cómenlas cocidas; son muy amarillas, son espinosas, móndanlas para cocerlas quitándoles el hollejuelo de encima”-, las verdolagas, el chayote, los quintoniles, los guajes, los nopales. La lista sería interminable, variada, rica en sabores mezclados en moles y clemoles. Y cómo olvidar la cantidad de hongos, algas e insectos.

Para todos era conocido, pensó Zalacaín, la cocina prehispánica se fundamentaba en el consumo de maíz, frijol y chile, y ninguno de esos productos se asociaba a la violación de la vigilia católica, así, al llegar la conquista muchos de los productos mesoamericanos fueron acogidos con beneplácito y perduran hasta la fecha, como los romeritos, esa planta verde parecida al romero, crece en cualquier parte, sin cultivo, se preparaba siempre en “revoltillo de pipián con papas, nopales, camarones y torta aguahutle –el mosco de pájaro de los lagos-”. Particularmente se ha perdido la costumbre hoy día de comer en cuaresma el azcamolli, o mole de hormigas, se hace un caldillo picoso y se ponen a cocer los escamoles lavados, se añaden nopales cocidos y picados, epazote y se deja hervir, otra receta  de escamoles es la “torta de huevos de pípila” en mixiote.

El paladar de Zalacaín sintió la salivación al tiempo de recordar los “chiles cuaresmeños” llamados así, pues provenientes de Jalapa, su nombre original es jalapeños, llegaban a Puebla en tiempos de cuaresma y las familias poblanas los preparaban rellenos de atún, de camarones, de pescado y de frijoles.

¿Cuántas tradiciones se habrían perdido, se dijo a sí mismo, con la llegada del fast food? Tal vez vaya siendo tiempo de iniciar una cruzada para poner en valor la gastronomía poblana, pero esa, esa es otra historia.

elrincondezalacain@gmail.com

*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.

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