El aventurero Zalacaín celebra el Día Internacional de la Pizza en Lamucca, un establecimientos madrileño donde presumen de haber preparado más de 112 mil pizzas de boletus desde 2008
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- Aquella noche se celebraba el Día Internacional de la Pizza, ese platillo italiano, originario de Nápoles, distorsionado por la cocina estadounidense y llevado al extremo de la mercadotecnia y el mal gusto por las franquicias en todo el mundo.
Quien haya comido una pizza en su tierra natal entenderá la reflexión del aventurero Zalacaín.
Su nacimiento es discutido entre la cocina griega y la napolitana, a fin de cuentas es el resultado de un pan plano, de harina, conocido en la antigüedad como “plakuntos” aderezado con cebolla, hierbas de olor, especias… aceite de oliva, pero no salsa roja.
La salsa de tomate no existía en la antigüedad, el jitomate llegó luego del descubrimiento de América, por tanto el “plakuntos” era un pan blanco sin la hoy característica salsa roja embarrada sobre las pizzas en prácticamente todo el mundo.
La internacionalización de este platillo se multiplicó con la llegada los migrantes italianos a Nueva York y el resto de la Unión Americana, de esa forma se adaptó y prácticamente obtuvo un sello propio. Zalacaín la privilegiaba siempre y cuando fuera posible, consumir la más parecida a la comida muchas veces en la mismísima Nápoles y nunca, jamás, la mal llamada pizza de muchos establecimientos donde el grosor, el exceso de queso y la cantidad de conservadores, afectaban el bolsillo y el paladar.
¿Dónde comer una buena pizza en Madrid? La pregunta había sido una constante en las muchas visitas a la Villa. Pero el aventurero había ido decantado los espacios y llegado a una conclusión, la mejor pizza debía estar ajena a la salsa de tomate o por lo menos hacer el intento.
Hace algunas décadas existía un sitio italiano, “Il Gusto” en la calle de Espronceda, frente a las instalaciones de la Agencia EFE, donde había camareros romanos y napolitanos quienes ponían un toque muy especial a la pasta casera condimentada con trufa blanca y a veces, el tubérculo era “rallado” sobre un “plakuntos” italiano y se conseguía así una pizza incomparable. Pero el sitio cerró.
Años después Zalacaín había descubierto “Lamucca”, un espacio de cocina rápida, barata, accesible, con buenos vinos y mejor atención y entre las curiosidades ofrecidas estaba una singular pizza, a la antigua usanza, con base en el pan plano, pequeño, rematado con un aceite de trufa y boletus edulis, quizá el hongo comestible más popular, hay unas 300 especies de él en todo Europa, algunos le llaman Hongo blanco, pambazo, calabaza y cuesta unos 16 euros el kilo.
“Lamucca” se fundó en 2008, hoy día tiene unas 14 sucursales en Madrid y presume de haber elaborado más de 112 mil pizzas de boletus.
El tamaño de la pizza es además muy similar al de las pizzerías napolitanas, bien puede ser para una o dos personas, su pan es suave, se puede “doblar” y se apetece acompañado de un tinto o un vino blanco sin mayor problema.
Zalacaín se apersonó a la sucursal más cercana de Lamucca y después de un buen tequila, los hay muy buenos, para acompañar la pizza se apareció un Amaren de Luis Cañas, excelente mezcla de tempranillo y garnacha.
¿Podía celebrarse mejor aquel día? El aventurero disfrutó la cena, 13 euros por la pizza, para dos personas, 24 euros por el vino, el tequila fue cortesía de la casa.
La ensalada de “Mozzarella di Buffala” había llegado a la mesa, pero esa, esa es otra historia.
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.