El aventurero descubre en Madrid los molletes con huevos fritos y recuerda los tradicionales desayunos poblanos con huevos rancheros
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- El desayuno en esta ciudad suele ser diferente a los tradicionales de Puebla, abundantes en ingredientes, café, pan dulce, huevos, tortillas, chilaquiles, condimentos como el pollo, el chorizo, la longaniza, los frijoles negros, el aguacate, la variedad de salsas y por supuesto la torta poblana, el pan de agua, etcétera.
En Madrid el desayuno, como en muchas ciudades europeas es prácticamente sencillo, ligero, café, quizá una tostada con tomate o aceite, un cruasán con mantequilla y mermelada, o más sofisticado, una tostada con algún embutido, jabugo por excelencia, o unos huevos escalfados, pochados o Benedict.
Para el aventurero Zalacaín el desayuno suele ser sencillo y repetitivo, un buen café exprés, algo de “bollería” como se le llama aquí al conjunto de panes dulces como cruasán, napolitanas, churros, porras, ensaimadas, pan con tomate y aceite y otras.
Y por supuesto, más tarde a la hora del aperitivo, con el vermut o el primer vino una buena tapa.
Pero a veces Zalacaín extrañaba unos buenos chilaquiles o los huevos revueltos a la mexicana o con frijoles aguados acompañados de “chiles serranos toreados” y algunas tortillas de maíz, de mano, de marchanta.
Bueno, al menos, pensaba el aventurero, un par de huevos estrellados, aquí les llaman “a la plancha”, bañados con alguna salsa o acompañados por una buena rebanada de tocino y rajas de chiles en vinagre.
Años antes en la cafetería del hotel Liabeny en la Plaza del Carmen era posible desayunar algo así, debido a la influencia mexicana entre los propietarios y a la cantidad de poblanos hospedados ahí.
Pero salvo eso y algún sitio con influencia mexicana, los desayunos eran un tanto simplones y sin mucho sabor.
Pero el caminar por el Madrid de los Austrias le había permitido a Zalacaín conocer ciertos lugares donde se podía desayunar “casi” como en Puebla.
“El Castizo” se había convertido en un sitio especial para desayunar. Su nombre decía mucho, “de casta”, ese cruce de razas europeas y americanas con un sello particular, típico del lugar.
Parte del grupo Carbón Negro, una docena de establecimientos bajo el nombre “El Castizo” han sentado precedente en Madrid, pero no todos eran iguales. Zalacaín había pasado por el de Alcalá, cero recomendable; los de Serrano o Velázquez, pretenciosos para el gusto del aventurero.
Pero una buena mañana y luego del cierre de varios sitios alrededor de Plaza Santa Ana, Zalacaín descubrió El Castizo de Plaza San Ángel y se aficionó a él por dos motivos: los molletes eran espectaculares, y una buena mañana descubrió los “huevos” estrellados sobre los molletes, lo más parecido a unos “huevos rancheros”, sin tortilla, pero con un pan de agua, como el de las tortas poblanas.
El “mollete” es un pan andaluz principalmente, de harina de trigo, con agua, levadura y sal, simple, redondo, suave, no muy grande, no muy pequeño, posible de cortar en dos por el diámetro y de ser puesto sobre la parrilla para agregarle al gusto aceite de oliva, un poco de sal y jitomate triturado.
Pero además el camarero era muy atento, muy al pendiente del desayuno del aventurero, sabía de antemano su gusto por el exprés y los molletes, simplemente lo recibía “¿Con huevos o con tomate?”
Ese era quizá el principal atractivo de El Castizo, la atención del camarero, un tema quizá en decadencia en varios sitios de esta ciudad, pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.