Por Jesús Manuel Hernández

Una de las influencias gastronómicas más importantes de los últimos años en América Latina ha sido poner de moda un corte basado en el bife de costilla, en su parte ancha, diseñado específicamente para cumplir con un capricho visual, asemejando uno de los artefactos más identificados con los pueblos originarios de la Unión Americana.

Los historiadores sitúan el “powhatan” en el siglo XVII como una herramienta, un arma, en el combate cuerpo a cuerpo. Algunos la consideraron como exclusiva de América, otros le dieron arraigo en Inglaterra y algunos más en la civilización vikinga, donde el “hacha” tenía especial preferencia para la pelea.

Quizá todos tengan razón en los orígenes, es más, tal vez el powhatan, llamado hoy día “tomahawk” sea la interpretación americana de los utensilios de guerra usados e intercambiados por generaciones desde la invasión europea al norte América.

Pero gastronómicamente, contaba el aventurero Zalacaín a sus amigos en torno de una notable pieza de “tomahawk” importado, el éxito viene del diseño, de la presentación, y sobre todo del tamaño del bife.

Tanta ha sido la influencia y aceptación, decía Zalacaín, pues hasta en Argentina, país donde se privilegian los cortes de res sofisticados, este trozo de carne pegado a una costilla limpiada ex profeso para darle semejanza de un “hacha”, lleva varios años en el gusto del comensal de los mejores restaurantes de carnes de Buenos Aires, pasando por los de Puerto Madero.

Pero el tema gastronómico no es despreciable, la carne pegada al hueso, limpia, adquiere sabores muy peculiares, su jugosidad es notable, y al ser limpiado el hueso del costillar en su parte ancha, el “tomahawk” se da el lujo de sorprender a la vista como pocos cortes lo hacen.

Para los españoles el corte sería un simple “chuletón” de buey, y si es gallego mejor, diría Zalacaín, recordando aquellas comidas en La Rioja junto a los vinos de Cirsion en el “Alameda”, un establecimiento muy conocido en la región, en la mismísima Plaza de Azpilicueta está este asador donde la chuleta o chuletón adquiere apellido de notable. Se trata de una pieza de la mejor carne de vaca gallega, adulta, con al mínimo 15 días de maduración en frío y puesta sobre carbón vegetal en la parrilla, donde una vuelta, sal de grano y el ojo del parrillero permiten al comensal uno de los lujos más grandes posibles de experimentar en torno a una buena carne.

Pero los poblanos, en su gran mayoría no han estado en Fuenmayor, Rioja, por tanto poco podrían entender de este corte ibérico.

Así, entre lo deseable y lo posible, el aventurero había llevado a la reunión un tomahawk, una bife de carne pegada al hueso en forma de “hacha” y la puso a la parrilla apenas con un poco de sal y dejó a los comensales agregar la pimienta deseada, recién molida por supuesto. Esta y otras carnes adquieren sabores notablemente mejores si antes de ponerse a cocer se agrega un poco de grasa natural, o aceite de oliva, sobre la parrilla… Pero esa, esa es otra historia.

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