Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- La reserva estaba para las 21 horas en “El Bund” un restaurante chino, donde comen los chinos, alejado del centro de Madrid, en la zona de Arturo Soria, desde 2009, nada parecido a los sitios cutres y menos a los lujosos del Palace o el Villamagna.
Jimmy Lim, indonesio de origen, cumplió en 2020, 75 años de edad y 50 de residir en Madrid, todo un experto en gastronomía, un sibarita pensaba Zalacaín camino de “El Bund”.
Al salir de “Lacón” se había acercado a “Viva Madrid” donde ha sentado sus reales uno de los mejores barman de Europa, Diego Cabrera, ganador de varios premios internacionales, todo un 5 estrellas pensaba Zalacaín, y quien dejó un grato sabor de su coctelería en el “Salmón Gurú”, considerado el mejor bar de España hace unos años, y se había hecho del espacio ocupado por “Viva Madrid”, un local de 1856, para dar paso a la modernidad de la coctelería bajo el mismo techo y el mismo nombre.
Diego nació en Argentina, pero se siente muy madrileño, está considerado un profesional único, su fama trasciende fronteras.
Zalacaín se acercó y preguntó si Diego andaría por ahí, quería su libro autografiado, recién aparecido, “Gurú, manual multisensorial de coctelería”, por desgracia Diego había salido.
Jimmy se había dado a la tarea de rendirle un homenaje a la ciudad donde había residido, había crecido y fundado una familia, la mejor idea en su cabeza se tradujo en acercarse a tres expertos en vino para “crear” dos vinos bajo un concepto “La Joya Oculta”, derivado de viñedos centenarios.
Había varias razones para ver a Jimmy esa noche, una, saludar a uno de los mejores sumilleres de Europa, Jesús Flores Téllez, la otra probar los vinos cuya producción es limitada a 820 botellas.
El protocolo se cumplió, se hicieron las fotos, Zalacaín ansioso por probar los vinos. Primero el blanco, dijo Jimmy, comentado por Flores, se trataba de un vino 100 por ciento de uva Malvasía del Pago de Cuba Negra en Labastida, Rioja Alavesa, plantada en 1910.
El propio Jesús Flores colaboró en la elaboración del vino junto al enólogo Carlos Fernández. Se obtuvo un vino con atributos muy especiales derivados de la suma de las añadas 2014 y 2015, con sabor mineral, especiado, sin duda un Rioja de los de antes.
Desfilaron las especialidades de “El Bund” elegidas por el mismísimo Jimmy Lim quien contaba anécdotas por su paso en el Hotel Villamagna y la necesidad de situar a la gastronomía moderna en un concepto: “Cocina honrada”.
Llegó el momento esperado de probar el tinto, también de viñedos centenarios, de “El Chorrillo”, de Bodegas Miguel Santiago en Cadalso de los Vidrios, Madrid.
En la elaboración participó el mismo bodeguero y Jesús Flores Téllez, decidieron usar la uva garnacha tinta española, de las añadas 2015, 2017 y 2018.
A la vista resaltaba el rojo cereza, a la nariz y a la boca la frescura, fruta, flores, pero a la boca y luego del segundo movimiento en la copa Zalacaín percibió claramente los sabores minerales, el especiados, sin duda, dijo, “es un vino sabroso”.
Y siguieron desfilando los platos de “El Bund” y se hizo necesaria la foto, no solo de las botellas, también de los amigos sentados en torno a una réplica de los Guerreros de Terracota de la Dinastía Qin…
¿Y la comida de El Bund? Esa es otra historia. Aquella noche fue de agradecimiento a Jimmy Lim, a su aportación… La Joya Oculta, seguía dejando el sabor, el retrogusto de un cariño, de un amor, de una pasión por el vino español. ¡Chapó Jimmy Lim!
YouTube: El Rincón de Zalacaín
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.