Por Jesús Manuel Hernández*
Zalacaín había mostrado interés por los asuntos discutidos en Glasgow acerca del cambio climático, se había inclinado por estar al tanto del tema por la tendencia a dejar de consumir carne debido a las grandes cantidades de agua necesarias para mantener al ganado y el proceso de sacrificio y distribución de los chuletones y demás cárnicos procesados.
Los expertos han empezado a insistir en una vuelta a las cocinas vegetarianas, a privilegiar el consumo de hortalizas e incluso se pone de muestra a la dieta mediterránea como un ejemplo ya reconocido por la Unesco desde hace algunos años donde se le ha declarado como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Las recomendaciones internacionales insisten en el ahorro del agua y la disminución del consumo de las energías sucias y al mismo tiempo mantener una alimentación saludable y sostenible.
Zalacaín pensaba en aquellos “trompos” de carne árabe cocida con carbón de hace décadas o los gyros griegos cocinados con un soplete de gas.
Por supuesto con estas tendencias quedarán bajo la lupa quedarán los asados argentinos y uruguayos, la carne a la parrilla y muchas costumbres arraigadas entre las culturas carnívoras.
Un amigo le había enviado un enlace de una noticia atractiva para las tendencias culinarias del aventurero.
Una investigadora catalana, Ana Bach, había presentado el resultado de una investigación donde se propone la mezcla de una dieta saludable con base en vegetales y esporádicamente carnes, pero introducía una sugerencia en favor de proteger al planeta del cambio climático, el empleo de insectos, es decir de proteínas alternativas, seguras, saludables y sostenibles.
La tradicional entomofagia, pensaba el aventurero Zalacaín, por fin tendría un espacio y reconocimiento en la gastronomía internacional. Culturas orientales, como la china por supuesto, y la mesoamericana, han privilegiado desde hace siglos el consumo de insectos, llámese grillos, chapulines, escamoles, gusanos de maguey, hormigas chicatanas, ahuautles, jumiles, chinicuiles, etcétera.
El Códice Florentino, escrito por Fray Bernardino de Sahagún en el siglo XVI registraba 96 especies de insectos comestibles, con eso se da fe de la afición de los hoy mexicanos por conservar la naturaleza.
La investigadora Bach propone “reeducar al consumidor para ahorrar los recursos y frenar el patrón occidental y americanizado que conlleva un incremento de los indicadores ambientales”.
En esta tendencia se abre un camino para la mezcla de la dieta mediterránea y el consumo de insectos, a esa tendencia se le ha dado en llamar “dieta flexitariana”, es decir donde cabe ser flexible y consumir vegetales y proteínas de insectos.
Zalacaín leyó hasta el final el ensayo de la doctora Bach. Y aparecía otra recomendación: Chiles mexicanos son cultivados en el espacio.
Vaya privilegio, una de las aportaciones alimenticias más importantes de la historia de la humanidad, el chile mesoamericano, había sido elegido por la NASA para ser cultivado en un laboratorio experimental en el espacio, pero esa, esa es otra historia.
YouTube: El Rincón de Zalacaín
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.