El aventurero Zalacaín vuelve a Casa Ciriaco, una de las tabernas ilustradas de Madrid y repasa las recetas del pisto manchego y el pisto poblano, el caldo consumado para enfermos…
Por Jesús Manuel Hernández*
Madrid, España.- Considerada una de las más representativas tabernas ilustradas de Madrid, Casa Ciriaco reabrió hace unos 4 años sus puertas, un establecimiento centenario, en 1887 fue tienda de vinos y en 1929 abrió el espacio de comidas bajo la dirección de Ciriaco Muñoz, uno de los dueños.
Famosa su gallina en pepitoria, receta centenaria, quizá superada sólo por Tere, la esposa de Miguel de Frutos, de La Fuencisla, cerrado ya hace varios años.
Zalacaín no había reservado, pero se acercó al número 88 de la Calle Mayor, un breve paseo y se apuntó en la barra para esperar mesa bajo la promesa de pedir de la carta y no del menú diario, tan socorrido por los madrileños. Cada día ofrece platos tradicionales a buen precio.
El aventurero fue llamado e invitado a sentarse en el rincón, mantel blanco para él, a diferencia de quienes pedían “menú”, vino de la casa, DO Toro y de entrada el antojo del día: Un pisto manchego con huevo frito, “como Dios manda”, le dijo el camarero.
Vaya experiencia, volver a Ciriaco tantos años después y encontrar todo tan igual, las mismas ofertas, los callos a la madrileña con garbanzos y el pisto.
Alguna vez su amigo Abraham García de Viridiana le había confiado una duda sobre el origen del “pistore”, el machacado de los romanos representado en La Mancha por este ancestral plato modificado con la influencia de los productos de América.
Según Abraham, el pisto tuvo su origen en Bagdad, donde las verduras del huerto eran acompañadas de membrillo; luego los españoles dejarían el membrillo y pondrían los pimientos verdes primero, rojos después y por supuesto el “jitomate”, tomate para los españoles.
Abraham además aconsejaba añadir hinojo, calabacines, setas de cardo y senderuelas, todo un poema.
Pero en Ciriaco se come lo tradicional. El plato llegó, calabacines, pimientos, cebolla, quizá un aroma de laurel fue percibido por Zalacaín, los tomates triturados y por supuesto, como una corona sobre el pisto el huevo estrellado, de puntilla con la yema lista para ser reventada por el pan.
Vaya agasajo.
El aventurero comió lentamente, masticaba y bebía el vino de Toro esperando la llegada de los Callos a la Madrileña.
Y entonces recordó aquella receta poblana de un plato llamado también “pisto”, lejano al manchego. El pisto de las tías abuelas era para curar enfermos, se trataba de un caldo de aves, “consumado” le decían y se hacía con trozos de vaca, gallina vieja, huesos de la vaca, cebolla, clavos y algo de recaudo.
Zalacaín comió tranquilo, repasó la cantidad de fotografías y dibujos en las paredes, y recordó a Valle Inclán, cuyo nombre aparece en la fachada de Casa Ciriaco, no en balde, pues en la obra teatral “Luces de Bohemia” el escritor sitúa al protagonista, Max Estrella, precisamente en Casa Ciriaco, donde el poeta ciego, miserable, emprende su trágico peregrinar nocturno por las calles de Madrid. Pero esa, esa es otra historia.
elrincondezalacain@gmail.com
**Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.