Por Jesús Manuel Hernández
Para algunos la aparición de los frijoles tiernos resulta ser una fiesta, para otros la oportunidaad de pronosticar cómo será la cosecha de la última parte del año.
En particular, los frijoles gordos llamados “ayocotes” cuya presencia en las mesas decembrinas resulta una tradición muy poblana y muy casera.
Los frijoles tiernos son más fáciles de cocinar, mas sabrosos, no se remojan tanto como los frijoles ya cosechados con anterioridad y por tanto secos. Remojarlos es para ablandarlos, para facilitar su cocción, pero con las llamadas “cacamas” no es necesario.
Zalacaín había pedido en el mercado le avisaran cuando llegaran las “cacamas”, y así sucedió, se trataba de ayocotes tiernos, pequeños, comunes en diciembre.
Y le contaba a sus amigos sobre la llegada de las cacamas y los guisos a elaborar en los siguientes días.
Recordaba el aventurero al frijol como una de las aportaciones alimenticias de América al mundo en tiempos del descubrimiento, fueron comercializados en Europa en el siglo XVII.
Las investigaciones ubican el origen del frijol hace 7 mil años y la domesticación de los ayocotes, las gemas del frijol, entre 2 mil y 4 años años AC en la zona de Tehuacán, Puebla, de donde el consumo se considera una tradición.
Esta leguminosa es la semilla de una vaina nacida de las plantas herbáceas enmarcadas en la variedad genérica de la “Phasseolus vulgaris” y según la región donde nace va tomando diferentes nombres, así aparecen los comunes frijoles, o frejoles, habichuelas, poroto, judía, alubia, etcétera, y es común comerlas cuando están secas o bien cuando son tiernas, tal es el caso de las cacamas llegadas a casa de Zalacaín.
De las casi 150 variedades de frijoles en el mundo al menos la tercera parte son originarias de México.
El grupo se había animado a compartir un festín de cacamas, serían elaboradas como parte de una ensalada acompañadas de ejotes, jitomates, cilantro y cebolla picados, cacahuates o almendras troceados y condimentadas con aceite de oliva y algo de vinagre de manzana o de jerez.
Otras serían cocidas en olla de barro a manera de los frijoles tradicionales, algunas más colocadas sobre una tostada donde las cacamas convivirán con algunos chapulines o simplemente como complemento de un buen mole verde, de olla, donde las calabacitas, el tomate verde y la carne de cerdo armarían el guiso.
En casa de Zalacaín, los frijoles y ayocotes se acostumbraban a comer diario, se preferían los negros, pues, decían las tías abuelas, eran muy buenos para prevenir el cáncer y protegían al hígado y al colon. Y también había quien le otorgaba propiedades para hacer disminuir el colesterol.
En fin, los frijoles tiernos, cacamas, eran muy sabrosos y fáciles de usar en la comida cotidiana de las clases populares siempre y cuando, decía la abuela, se le agregara una ramita de epazote al momento de guisarlos; vaya recuerdos, el epazote, hierba también mexicana con propiedades extraordinarias, pero esa, esa es otra historia.