De la antigua receta con aguacate criollo, queso de cabra, pápalo y algún chilpotle en vinagre, se ha pasado a una grotesca acumulación de ingredientes hasta conseguir dejar de lado el sabor del pan originalísimo para llenar la boca con muchos sabores
Por Jesús Manuel Hernández*
Con motivo del Festival de la Cemita, aquí una colaboración escrita y publicada el 9 de setiembre de 2010…
Entre Miroslava, las cemitas y la moda
Aún no acababa de reponerse de la impresión por la comida en el restaurante argentino de moda, un día antes, donde si bien la carne no era extranjera, si cumplía con ciertos requisitos de calidad y buena preparación, pero su juicio a priori había sido comprobado: la gente de Puebla va a los sitios a ver quién asiste y para ser vistos ellos mismos; los peores recuerdos fueron para el tema del vino, sólo una marca argentina, abundaron las ofertas españolas y estuvieron ausentes las marcas más o menos importantes de Mendoza, el servicio de la bebida como el del aperitivo, se trataba de terminar con la botella en dos copas, claro, el mesero vive de la propina, así, se ve obligado a vender lo más caro y provocar su inmediato consumo.
Seguramente, pensó Zalacaín, los dueños de los establecimientos habrían sido preparados por quienes operaban las concesiones del transporte urbano de la ciudad, un tema añejo, increíblemente olvidado por los gobiernos y donde el chofer ganaba de acuerdo al pasaje recogido, había cuotas de los choferes para con los dueños de la unidad, de tal forma, los rebases, la invasión de carriles y el exceso de oferta eran lo cotidiano, pero bueno, dijo para sí mismo, ese es tema de otra charla.
Volvió a su observación sobre el móvil de los comensales para acudir a un sitio como sucedía en la época de Agustín Lara y María Félix, ésta última fue quien realmente puso de moda la actitud de ir a las plazas de toros “a ver y dejarse ver”.
Amiga de Luis Miguel González Lucas, “Luis Miguel Dominguín” y de Manuel Rodríguez “Manolete”, la Félix aprovechaba su condición de diva para plantarse en las plazas de toros, en la primera barrera, arriba del burladero de matadores, desde ahí veía a los toreros de su agrado, fumaba su puro al lado de algún acompañante y cuando alguno de los toreros no le gustaba, al momento de la lidia, se levantaba, coqueteaba, llamaba la atención. Algunos quedaron prendidos de ella y la suerte de matar le era ofrecida constantemente.
Sin duda fue María Félix uno de los personajes más sofisticados de la fiesta de los toros, al lado de Ava Gardner, Lauren Bacall y la inolvidable, para Zalacaín, Miroslava Stern, esa checoslovaca, adoptada por un matrimonio en su natal Praga, quienes huyeron a México debido a la persecución nazi; en tierras mexicanas Miroslava se hizo actriz y llenó uno de los espacios en pantalla más codiciados por quienes estaban enamorados de la belleza femenina.
Por décadas Zalacaín había conservado la portada de la revista Life del 10 de Julio de 1950, donde se veía Miroslava con un sombrero andaluz; en un diario de finales de 1945 había aparecido como la reina del “Baile Blanco y Negro” del Country Club de la Ciudad de México, pero esa foto la había extraviado.
Una mujer de mala suerte, dirían algunos, enamorada, con padecimientos físicos y con una frustración tremenda en su primer matrimonio cuando se casó por compromiso social con Jesús Jaime Obregón, quien resultó ser homosexual. En consecuencia, a Miroslava le siguió una fama difícil de ocultar, desde sus amores con Dominguín, Arturo de Córdova y Jorge Pasquel, quien había muerto poco antes de ella en un accidente. A Miroslava la encontraron muerta en su departamento de la calle Kepler 83 víctima de intoxicación con barbitúricos, pero las dudas fueron muchas, el cuerpo tenía más de 30 horas en estado cadavérico, las investigaciones fueron desviadas y nunca se supo la verdad. Ernesto Alonso y Ninón Sevilla después aceptarían la relación mantenida por la actriz con el empresario Pasquel y su frustración por aquello de la boda de Dominguín con Lucía Bosé; a Miroslava de 29 años le siguió luego una leyenda: era lesbiana, decían.
En todo eso había pensado Zalacaín luego de la charla con el hijo de su amigo sobre el tema de la legalización de las bodas entre personas del mismo sexo y la capacidad de adoptar. Llegó a su mente aquella época cuando a las hijas de las familias ricas, incasables, les conseguían maridos a la medida, traídos de Europa, así en Puebla nadie les conocería; los crímenes por amores, los amantes y sus venganzas, la cancelación de bodas por sorpresas en el cuarto de hotel donde se realizaba el banquete, nombres y apellidos brincaron en su mente, pensó haberlos olvidado, pero volver a Puebla le trajo nuevamente los recuerdos de esa doble moral de la sociedad poblana acostumbrada a ir a los sitios de moda a “ver y dejarse ver” como María Félix, La Diva, a las plazas de toros.
Ese día, el aventurero había decidido ir al mercado a buscar cemitas, sin duda el bocadillo más auténtico de la gastronomía poblana, único en la región, y cuyos orígenes habrían estado ubicados a finales del siglo XIX, tal como las conocemos hoy día. Sabida es la importancia de la Angelópolis en su aportación de pan para los ejércitos en la Colonia, la cemita de hoy día es un sincretismo de los panes ácimos preparados por los pastores en la antigüedad y cuya herencia se llevó a la Península Ibérica y luego a la Nueva España. La harina de la cemita, también llamada antes “semita”, se molía en molino de piedra, clasificada de triple cero, constituyó por mucho tiempo la usada para los panes más pobres y baratos del mercado.
Algunos historiadores consideran a la cemita la hermana o prima hermana de la torta de agua tradicional de Puebla, en su tiempo la gente de situación económica holgada no la consumía pues al momento de amasarla se agregaba un poco de pulque para darle un sabor muy característico.
Sin duda la puerta de “Los Gallos” del mítico mercado de La Victoria, erigido en el antiguo huerto de Santo Domingo y cuya inauguración formal fue el 5 de Mayo de 1913, fue el escenario de su popularidad, ahí se daban cita los cargadores, los borrachines responsables de ayudar en el ascenso y descenso de las mercancías. Bastaba una cemita partida en dos por la parte superior, quitarle el migajón, rellenarla con un aguacate criollo con todo y cáscara, queso fresco salado, de las “probaditas” ofrecidas por los vendedores de cremas y quesos, un poco de pápalo y sobrantes de chilpotles, de los puestos adjuntos, donde a los cargadores les regalaban los desperdicios del vitrolero, así se preparaba el manjar coloquialmente llamado ”cemita”
Zalacaín preguntó por los sitios especializados, le llevaron al mercado de El Carmen donde encontró algunos nombres recordados de su infancia en La Victoria, pero el volumen del bocadillo era enorme, imposible de morderlo de una vez y además abultado con un remedo de quesillo de Oaxaca, jamás usado en sus tiempos. Sin duda prefería las antiguas cemitas de piso del horno de los Molina de la 14 oriente, en el Fraccionamiento San Francisco… (Fin del texto de 2010)
Hoy día, 2022, la cemita ha logrado un importante posicionamiento entre los comensales especializados, de la antigua receta con aguacate criollo, queso de cabra, pápalo y algún chilpotle en vinagre, se ha pasado a una grotesca acumulación de ingredientes hasta conseguir dejar de lado el sabor del pan originalísimo para llenar la boca con muchos sabores; los viejos puestos del mercado La Victoria se reubicaron en el Venustiano Carranza o en El Carmen, oficialmente denominado “Melchor Ocampo” donde se compite por el tamaño, el volumen alcanzado es quizá la prioridad y no el sabor.
Así, la milanesa de cerdo o de res, la pata de res en escabeche, el jamón y el quesillo oaxaqueño han desplazado los sabores tradicionales, esos en la mente, en la memoria gustativa del aventurero Zalacaín… Quizá la masificación ha sido muy agresiva para este típico alimento poblano incluso a veces preparado con pan de hamburguesa.
En fin, el festival, en el mejor de los casos pretende divulgar el consumo de la cemita, solo una pega en el argumento, la cemita no necesita del apellido “poblana”, lo es de origen, nació en la capital de Puebla, la elaboración del pan es propio de los panaderos de los hornitos de barrio, por tanto, le sobra el apelativo… Pero esa, esa es otra historia
*Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.