Las capirotadas y las torrijas Aquella mañana Rosa se disponía a rebanar las tortas de agua, el pan tradicional de Puebla, para dejarlas endurecer y usarlas posteriormente para preparar dos de los postres tradicionales de la ciudad para los viernes de Cuaresma, las "torrijas" y la "capirotada", el primero más europeo, el pan era remojado en un poco de leche, rebozado y frito y luego bañado con miel y azúcar morena, y el segundo un platillo sincrético derivado de las tradiciones españolas del siglo XVII de gente humilde, campesinos, quienes usaban un sombrero puntiagudo en forma de cucurucho llamado "capirote" y la miel derivada de la "panela" mexicana. Zalacaín le contaba a Rosa la historia del "capirote" y ella reía pensando en los miembros del ku kux klan, ataviados con un sombrero muy puntiagudo. Efectivamente el capirote era ese sombrero identificado también con los magos y las brujas de la Edad Media, y actualmente en las procesiones de la Semana Santa en varias ciudades españolas, las cofradías le tienen como parte de su identidad. Zalacaín contó a Rosa cómo desde la época de Felipe II el monarca español constructor de El Escorial, tenía un cocinero llamado Francisco Martínez Montiño quien en sus recetarios registró la "Sopa de Capirotada" con carne de cerdo y perdices asadas. Y aún antes, el más antiguo compendio de cocina de Apicius llamado "De re coquinaria" describía una pasta más o menos espesa elaborada con hierbas, queso, ajo y vino, en capas con el nombre de "Moretaria" traducida después como Almondrote prácticamente es lo mismo a lo usado en las épocas de Felipe II. Pero de ahí al postre de la capirotada hay un mundo de historias. En España se le llama así al aderezo empleado para preparar alimentos en una "torta", un molde redondo similar al empleado para hacer pasteles, se unían hierbas, ajos, queso y huevos y se colocaban en capas dentro de la torta de hierro o de barro, a veces con algunas carnes como la perdiz o el conejo. A México llegaron las recetas de la mano de los conquistadores y se agregaron otros ingredientes como el maíz tostado y la carne de vacuno o de cerdo. Las más antiguas recetas de capirotadas se enumeraban en el apartado de la sopas, eran saladas, y había una gran variedad de ellas, el aventurero contó a Rosa una de la más comunes, hecha en una cazuela de barro donde ponía manteca par freír ajos, cebollas y jitomates, todo picado, y sazonado y se agregaba un poco de agua para hacer un poco de caldo; en la tortera se colocaba una capa de tostadas de pan y se humedecía con el caldo anterior, encima se rallaba queso añejo y se agregaban clavos, canela con cebolla finamente picada, se repetían las capas hasta llenar la torta y se colmaba con el caldo y luego se metía al horno hasta cuando el caldo se hubiera consumido, se aderezaba después con huevos estrellados y fritos en manteca. A esa capirotada le llamaban "corriente" se usaba para los días de vigila en Puebla desde el siglo XVIII. Cuando no era Cuaresma entonces se hacía de casquería, libro, callo, panza, guisados en menudo, con igual procedimiento siempre una capa de tostadas de pan abajo y luego puesto todo en capas. Las había de verduras, como la de calabacitas en leche. Se escogían las más pequeñas, luego de cocidas en agua con sal se dejaban escurrir perfectamente en un lienzo o la tela comúnmente llamada "cabeza de indio"; la salsa se hacía por separado con rebanadas delgadas de cebolla fritas en manteca y se agregaba leche con canela y clavos molidos. La cazuela se untaba de manteca y se colocaba la capa de tostadas de pan, luego las calabacitas rebanadas y cubiertas con la salsa de leche y cebolla, después una capa de queso fresco rebanado, otra de pan, y se repetían las capas hasta llenar la cazuela, dejando siempre la de queso en la parte superior, se metía al horno y una vez se hubiera espesado se espolvoreaba pan rallado y se metía a dorar. A Rosa se le abrían los ojos con la narración y confesó su curiosidad por poner en práctica algunas de esas recetas tan alejadas de la capirotada con pan duro tostado o frito bañado con miel de piloncillo y formada en capas con cacahuates tostados, pasitas, y adornado con queso añejo, esa era la receta tradicional de la familia de Zalacaín, alterada a veces con algún otro ingrediente como nueces o ciruelas pasa. Algunos parientes de Morelos hacían otra capirotada con pan -bolillo- duro y aparte de los ingredientes tradicionales agregaban tortillas duras y tostadas, nueces, orejones de frutos secos y ralladura de naranja. La capirotada de nabos parecida a la de calabacitas, la salsa se hacía con el caldo de los nabos y una fritura de ajos molidos con garbanzos y las capas dentro de la cazuela embarrada de manteca empezaban con tostadas de pan, nabos, luego jamón cocido, una más de garbanzos enteros y cocidos, una vez lograda la espesura deseada de la capirotada se cubría con pan rallado, sal, pimienta y manteca quemada y se tapaba con un comal con lumbre para conseguir el dorado de la superficie. Y entonces Zalacaín fue a la biblioteca en busca del recetario familiar para mostrar a Rosa la verdadera Capirotada Dulce de Vigilia, en el fondo el aventurero pretendía despertar su curiosidad para elaborar la antigua receta. El texto decía así: "Se fríen en manteca unos ajos picados y al dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se fríe cebolla picada, se echa después jitomate molido... en seguida se añade el agua suficiente con pimienta, clavos y cominos al gusto y azúcar según el gusto de los convidados. Se unta otra cazuela con manteca y se ponen camas de tostadas de pan que se humedecen con el caldillo, se cubre el pan con unas ramitas de perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces, piñones y queso rallado, siendo la última cama de pan. Se deja hervir hasta que la sopa tenga una consistencia regular y se aparta; cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso rallado... y se le pone encima un comal con lumbre para que se dore". ¿Y las torrijas? preguntó Rosa. Bueno ese es otro postre también heredado de los conquistadores quienes lo datan igualmente en los libros de cocina de Felipe II cuando se llaman también "torrejas" y se aconsejaban, sobre todo en Castilla como alimento de Cuaresma hecho con "pan duro de dos o tres días rebozado en huevo, frito y aderezado con miel y especias", a veces el pan se remojaba en leche y otras en vino y era recomendado su consumo a las parturientas. A Puebla las torrijas o torrejas llegaron de la mano de las monjas de claustro y los frailes les tenían en su dieta cotidiana de la Angelópolis. Dentro del apartado de la "Sección Tercera, De los demás dulces con pan o bizcocho o masa de maíz" de "El Cocinero Mexicano" de 1831, hasta ahora el libro impreso más antiguo de cocina del país aparece una receta de "Torrijas comunes" y dice así: "Se hacen rebanadas de pan frío o bizcocho, y untadas con una poca de mantequilla o vino, se cubren con huevo batido, se fríen en mantequilla o manteca y echan en almíbar clarificado". Las torrijas eran presentadas en un platón en el centro de la mesa y las tías abuelas cuidaban a los "metemanos", así les decían a los traviesos niños hijos de las vecinas quienes acostumbraban meterse a robar alguna torrija antes de la comida. Otra curiosa receta había dejado de tener presencia en la ciudad de Puebla, se trataba de las "torrijas de huevos moles", según recordaba el aventurero se hacía una pasta con bizcocho tostado, yemas de huevo cocidas, azúcar, canela, clavo en polvo, todo bien molido hasta formar una masa para moldearse y cortarse, las rebanadas obtenidas se rebozaban y freían en manteca y se ponían a un hervor en almíbar de medio punto, ya en los platones se espolvoreaban con canela molida. Rosa puso a calentar agua y sacó dos "piloncillos", el resultado del cocimiento de la melaza hasta conseguir una alta densidad, puestos en moldes primero en forma de prismas y luego de "pilón" una especie de cono; aquella pasta se rompía con la mano del molcajete y se echaba en el agua hirviendo para hacer la miel de piloncillo, tan socorrida en la repostería angelopolitana. Zalacaín recordó aquellos viajes en su niñez al ingenio de Atencingo donde se adquirían en forma directa los piloncillos también llamados "panela" y "chancaca" empleadas por los campesinos para endulzar el café o como aderezo especialísimo de los chilpotles en vinagre y alguna salsa de chile acho receta de su familia. Toda una tradición comer capirotada o torrijas los Viernes de Cuaresma, cuando se guardaba la vigilia, se castigaba al cuerpo ciertamente, se le impedía el consumo de carne, el pescado era caro, lo sigue siendo, entonces las familias pobres acudían a las hierbas y a los postres caseros, comos estos, en vías de extinción. elrincondezalacain@gmail.com Video en http://www.youtube.com/watch? v=meNNvhn9TTg&feature=youtu.be