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February 24, 2019
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Las capirotadas y las torrijas
Aquella mañana Rosa se disponía a rebanar las tortas de agua, el
pan tradicional de Puebla, para dejarlas endurecer y usarlas
posteriormente para preparar dos de los postres tradicionales de
la ciudad para los viernes de Cuaresma, las "torrijas" y la
"capirotada", el primero más europeo, el pan era remojado en un
poco de leche, rebozado y frito y luego bañado con miel y
azúcar morena, y el segundo un platillo sincrético derivado de las
tradiciones españolas del siglo XVII de gente humilde,
campesinos, quienes usaban un sombrero puntiagudo en forma
de cucurucho llamado "capirote" y la miel derivada de la "panela"
mexicana.
Zalacaín le contaba a Rosa la historia del "capirote" y ella reía
pensando en los miembros del ku kux klan, ataviados con un
sombrero muy puntiagudo. Efectivamente el capirote era ese
sombrero identificado también con los magos y las brujas de la
Edad Media, y actualmente en las procesiones de la Semana
Santa en varias ciudades españolas, las cofradías le tienen como
parte de su identidad.
Zalacaín contó a Rosa cómo desde la época de Felipe II el
monarca español constructor de El Escorial, tenía un cocinero
llamado Francisco Martínez Montiño quien en sus recetarios
registró la "Sopa de Capirotada" con carne de cerdo y perdices
asadas. Y aún antes, el más antiguo compendio de cocina de
Apicius llamado "De re coquinaria" describía una pasta más o
menos espesa elaborada con hierbas, queso, ajo y vino, en capas
con el nombre de "Moretaria" traducida después como
Almondrote prácticamente es lo mismo a lo usado en las épocas
de Felipe II.
Pero de ahí al postre de la capirotada hay un mundo de historias.
En España se le llama así al aderezo empleado para preparar
alimentos en una "torta", un molde redondo similar al empleado
para hacer pasteles, se unían hierbas, ajos, queso y huevos y se
colocaban en capas dentro de la torta de hierro o de barro, a
veces con algunas carnes como la perdiz o el conejo. A México
llegaron las recetas de la mano de los conquistadores y se
agregaron otros ingredientes como el maíz tostado y la carne de
vacuno o de cerdo.
Las más antiguas recetas de capirotadas se enumeraban en el
apartado de la sopas, eran saladas, y había una gran variedad de
ellas, el aventurero contó a Rosa una de la más comunes, hecha
en una cazuela de barro donde ponía manteca par freír ajos,
cebollas y jitomates, todo picado, y sazonado y se agregaba un
poco de agua para hacer un poco de caldo; en la tortera se
colocaba una capa de tostadas de pan y se humedecía con el
caldo anterior, encima se rallaba queso añejo y se agregaban
clavos, canela con cebolla finamente picada, se repetían las
capas hasta llenar la torta y se colmaba con el caldo y luego se
metía al horno hasta cuando el caldo se hubiera consumido, se
aderezaba después con huevos estrellados y fritos en manteca. A
esa capirotada le llamaban "corriente" se usaba para los días de
vigila en Puebla desde el siglo XVIII.
Cuando no era Cuaresma entonces se hacía de casquería, libro,
callo, panza, guisados en menudo, con igual procedimiento
siempre una capa de tostadas de pan abajo y luego puesto todo
en capas. Las había de verduras, como la de calabacitas en
leche. Se escogían las más pequeñas, luego de cocidas en agua
con sal se dejaban escurrir perfectamente en un lienzo o la tela
comúnmente llamada "cabeza de indio"; la salsa se hacía por
separado con rebanadas delgadas de cebolla fritas en manteca y
se agregaba leche con canela y clavos molidos. La cazuela se
untaba de manteca y se colocaba la capa de tostadas de pan,
luego las calabacitas rebanadas y cubiertas con la salsa de leche
y cebolla, después una capa de queso fresco rebanado, otra de
pan, y se repetían las capas hasta llenar la cazuela, dejando
siempre la de queso en la parte superior, se metía al horno y una
vez se hubiera espesado se espolvoreaba pan rallado y se metía a
dorar.
A Rosa se le abrían los ojos con la narración y confesó su
curiosidad por poner en práctica algunas de esas recetas tan
alejadas de la capirotada con pan duro tostado o frito bañado
con miel de piloncillo y formada en capas con cacahuates
tostados, pasitas, y adornado con queso añejo, esa era la receta
tradicional de la familia de Zalacaín, alterada a veces con algún
otro ingrediente como nueces o ciruelas pasa. Algunos parientes
de Morelos hacían otra capirotada con pan -bolillo- duro y
aparte de los ingredientes tradicionales agregaban tortillas duras
y tostadas, nueces, orejones de frutos secos y ralladura de
naranja.
La capirotada de nabos parecida a la de calabacitas, la salsa se
hacía con el caldo de los nabos y una fritura de ajos molidos con
garbanzos y las capas dentro de la cazuela embarrada de
manteca empezaban con tostadas de pan, nabos, luego jamón
cocido, una más de garbanzos enteros y cocidos, una vez lograda
la espesura deseada de la capirotada se cubría con pan rallado,
sal, pimienta y manteca quemada y se tapaba con un comal con
lumbre para conseguir el dorado de la superficie.
Y entonces Zalacaín fue a la biblioteca en busca del recetario
familiar para mostrar a Rosa la verdadera Capirotada Dulce de
Vigilia, en el fondo el aventurero pretendía despertar su
curiosidad para elaborar la antigua receta.
El texto decía así: "Se fríen en manteca unos ajos picados y al
dorarse se hacen a un lado; en la misma manteca se fríe cebolla
picada, se echa después jitomate molido... en seguida se añade
el agua suficiente con pimienta, clavos y cominos al gusto y
azúcar según el gusto de los convidados. Se unta otra cazuela
con manteca y se ponen camas de tostadas de pan que se
humedecen con el caldillo, se cubre el pan con unas ramitas de
perejil y apio, picadas muy menudas, pasas, almendras, nueces,
piñones y queso rallado, siendo la última cama de pan. Se deja
hervir hasta que la sopa tenga una consistencia regular y se
aparta; cuando se aplaque el hervor, se cubre todo con queso
rallado... y se le pone encima un comal con lumbre para que se
dore".
¿Y las torrijas? preguntó Rosa. Bueno ese es otro postre también
heredado de los conquistadores quienes lo datan igualmente en
los libros de cocina de Felipe II cuando se llaman también
"torrejas" y se aconsejaban, sobre todo en Castilla como alimento
de Cuaresma hecho con "pan duro de dos o tres días rebozado
en huevo, frito y aderezado con miel y especias", a veces el pan
se remojaba en leche y otras en vino y era recomendado su
consumo a las parturientas.
A Puebla las torrijas o torrejas llegaron de la mano de las monjas
de claustro y los frailes les tenían en su dieta cotidiana de la
Angelópolis. Dentro del apartado de la "Sección Tercera, De los
demás dulces con pan o bizcocho o masa de maíz" de "El
Cocinero Mexicano" de 1831, hasta ahora el libro impreso más
antiguo de cocina del país aparece una receta de "Torrijas
comunes" y dice así: "Se hacen rebanadas de pan frío o
bizcocho, y untadas con una poca de mantequilla o vino, se
cubren con huevo batido, se fríen en mantequilla o manteca y
echan en almíbar clarificado".
Las torrijas eran presentadas en un platón en el centro de la
mesa y las tías abuelas cuidaban a los "metemanos", así les decían
a los traviesos niños hijos de las vecinas quienes acostumbraban
meterse a robar alguna torrija antes de la comida.
Otra curiosa receta había dejado de tener presencia en la
ciudad de Puebla, se trataba de las "torrijas de huevos moles",
según recordaba el aventurero se hacía una pasta con bizcocho
tostado, yemas de huevo cocidas, azúcar, canela, clavo en polvo,
todo bien molido hasta formar una masa para moldearse y
cortarse, las rebanadas obtenidas se rebozaban y freían en
manteca y se ponían a un hervor en almíbar de medio punto, ya
en los platones se espolvoreaban con canela molida.
Rosa puso a calentar agua y sacó dos "piloncillos", el resultado
del cocimiento de la melaza hasta conseguir una alta densidad,
puestos en moldes primero en forma de prismas y luego de
"pilón" una especie de cono; aquella pasta se rompía con la mano
del molcajete y se echaba en el agua hirviendo para hacer la miel
de piloncillo, tan socorrida en la repostería angelopolitana.
Zalacaín recordó aquellos viajes en su niñez al ingenio de
Atencingo donde se adquirían en forma directa los piloncillos
también llamados "panela" y "chancaca" empleadas por los
campesinos para endulzar el café o como aderezo especialísimo
de los chilpotles en vinagre y alguna salsa de chile acho receta
de su familia.
Toda una tradición comer capirotada o torrijas los Viernes de
Cuaresma, cuando se guardaba la vigilia, se castigaba al cuerpo
ciertamente, se le impedía el consumo de carne, el pescado era
caro, lo sigue siendo, entonces las familias pobres acudían a las
hierbas y a los postres caseros, comos estos, en vías de
extinción.
elrincondezalacain@gmail.com
Video en http://www.youtube.com/watch?
v=meNNvhn9TTg&feature=youtu.be
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